Pedimos a Federico de Silvestri, 2 veces Campe\u00f2n del Mundo en la categor\u00eda Pizza sin Gl\u00faten, su opini\u00f3n de experto en la utilizaci\u00f3n en pizzeria de ingredientes integrativos o alternativos a la harina de grano. Zanolli les acompa\u00f1a a curiosear en este universo\u2026.<\/p>\n
\u00a0<\/strong>Altramuces, carb\u00f3n de le\u00f1a, remolacha, c\u00e1\u00f1amo, guisantes, espinacas\u2026 \u00bftendencia o alternativas v\u00e1lidas? \u00bfDurar\u00e1n?\u00a0 <\/strong><\/p>\n Federico de Silvestri: <\/strong>Algunas de estas harinas, como la de altramuces y de guisantes, mas tambi\u00e9n las de grano alforf\u00f3n o de teff (originario de Etiop\u00eda y Eritrea) se utilizan con una cierta frecuencia sobre todo, pero no s\u00f3lo, para masas sin gl\u00faten. Tambi\u00e9n la harina de arroz puede ser integrada, con porcentajes alrededor del 5%, tanto a las masas cl\u00e1sicas como a las sin gluten. Puede hacer, por ejemplo, la pizza romana m\u00e1s crujiente. Dado el costo de algunas de estas harinas (c\u00e1\u00f1amo, teff), el uso se limita a masas sin gluten. Entre estos, el carb\u00f3n, dir\u00eda que es una tendencia pasajera y que ya est\u00e1 en decadencia.<\/p>\n \u00a0<\/strong>\u00bfSon realmente una novedad o han sido redescubiertas? <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Para quien opera en el sector desde muchos a\u00f1os, la mayor parte de estas harinas no son elementos nuevos. Algunos pizzeros, desde hace tiempo, agregan a las masas harina de lupinos (altramuces), guisantes o teff para conferir una textura diversa, color y en menor medida sabor. La harina de garbanzo, por ejemplo, es el elemento esencial de la famosa farinata.<\/p>\n \u00a0<\/strong>\u00bfEstos ingredientes influyen m\u00e1s sobre el color o sobre el gusto?\u00a0 \u00bfY sobre la salud? <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>En este caso depende mucho del resultado que se desea obtener. De espinaca, remolacha roja y zanahoria, por ejemplo, simplemente se extrae el jugo y se agrega a la masa para modificar el color, sin que se produzca una alteraci\u00f3n del sabor. Tambi\u00e9n el cacao en polvo, que uso para las pizzas dulces, no tiene una fuerte presencia en el sabor. En cambio, si se utiliza la tinta de sepia en la masa, se obtendr\u00e1 seguramente un resultado m\u00e1s sabroso y que hay que considerarlo al momento del relleno. Hay en cambio harinas menos \u201ccosm\u00e9ticas\u201d (lupino, guisantes, c\u00e1\u00f1amo, teff…) que efectivamente enriquecen la masa y la hacen, desde un cierto punto de vista, m\u00e1s saludable y natural. Las harinas de legumbres tienen un interesante aporte proteico. Recordamos que se trata, en todo caso, de bajos porcentajes (3%, 5%…) y por esto es esencial que tambi\u00e9n el resto del mix sea de buena calidad.<\/p>\n \u00a0<\/strong>\u00bfCambia tambi\u00e9n el modo de rellenar las pizzas? <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Dir\u00eda que la presencia de ingredientes \u201cespeciales\u201d no influye en el relleno de la pizza, excepto en los casos en que se colorea la base de pizza o tiene un ingrediente que le d\u00e9 sabor (como la tinta di sepia). El pizzero que ama experimentar con estos ingredientes, generalmente utiliza productos refinados tambi\u00e9n para el relleno.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/strong><\/p>\n \u00bfC\u00f3mo utilizar estos ingredientes de manera \u00f2ptima en las preparaciones para obtener resultados satisfactorios de apariencia y tambi\u00e9n de sabor?\u00a0\u00a0 <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Que se trate de masas sin gluten o cl\u00e1sicas, los porcentajes de uso de harinas alternativas o de otros elementos permanecen relativamente bajos; es fundamental encontrar el equilibrio justo y calibrarlo tambi\u00e9n a los gustos locales. En relaci\u00f3n a las masas especiales para quienes son al\u00e9rgicos o intolerantes al gluten, la elaboraci\u00f3n puede ser m\u00e1s compleja: yo preparo personalmente mis mezclas de harinas gluten-free. En todo caso, existen en el comercio mezclas ya listas de buena calidad. Con la experiencia, el pizzero adquiere la capacidad de domesticar los elementos y producir interacciones fruct\u00edferas. Otro tipo de componentes que se usa para compensar la falta de malla glut\u00ednica proviene de la familia del almid\u00f3n: almid\u00f3n de tapioca, goma de guar… sirven para unir y para actuar como una cola.<\/p>\n \u00bfHay algunas precauciones para el uso de m\u00e1quinas y hornos cuando se utilizan estos ingredientes? <\/strong><\/p>\n FDS:<\/strong> Cuando se trata de masas sin gluten, hechas con harinas m\u00e1s duras, hay que compensar la menor elasticidad con una mayor cantidad de calor. En el taller de mi pizzeria tengo un \u00e1ngulo dedicado al sin-gluten. Generalmente, regulo las impostaciones del horno Citizen de Zanolli con un tiempo de cocci\u00f3n alrededor de 345\u00baC, con una potencia de 90% al cielo y 50% a la platea. En todo caso, la temperatura y el tiempo de cocci\u00f3n dependen no s\u00f3lo de la presencia de gluten en las harinas, sino tambi\u00e9n de la hidrataci\u00f3n y del grado de refinaci\u00f3n de la harina. Mientras m\u00e1s refinada es la harina, menos agua necesita la masa. La presencia de ingredientes \u201cespeciales\u201d en bajos porcentajes en una masa cl\u00e1sica no modifica mucho la modalidad de cocci\u00f3n.\u00a0<\/strong><\/p>\n \u00bfTienes alg\u00fan consejo que deseas compartir respecto al uso de harinas \u201calternativas\u201d? <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Incluso permaneciendo en el mundo de las harinas de trigo se puede experimentar con varias durezas y texturas. Con una mezcla de harina 00 (cerca 70%), harina de tipo 1 molida en piedra (cerca15%) y harina integral (circa 15%), se puede obtener una base de pizza m\u00e1s colorida, crujiente y sabrosa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Pedimos a Federico de Silvestri, 2 veces Campe\u00f2n del Mundo en la categor\u00eda Pizza sin Gl\u00faten, su opini\u00f3n de experto en la utilizaci\u00f3n en pizzeria de ingredientes integrativos o alternativos a la harina de grano. Zanolli les acompa\u00f1a a curiosear en este universo\u2026. \u00a0Altramuces, carb\u00f3n de le\u00f1a, remolacha, c\u00e1\u00f1amo, guisantes, espinacas\u2026 \u00bftendencia o alternativas v\u00e1lidas? […]<\/p>\n","protected":false},"author":849,"featured_media":12684,"template":"","cat_blog":[231],"class_list":["post-13435","blog","type-blog","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","cat_blog-discovery-es"],"acf":[],"yoast_head":"\n