![\"\"](\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Tartellette-senza-glutine.jpg\")
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Le pedimos a nuestro consultor t\u00e9cnico, docente y refinado pastelero Giuseppe Marrone que comparta con nosotros algunas opiniones y consejos acerca del uso en pasteler\u00eda de ingredientes integrativos alternativos a la harina de trigo. El Discovery de Zanolli les acompa\u00f1a en la exploraci\u00f3n.<\/p>\n
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\u00bfPor qu\u00e9 se usan en pasteler\u00eda harinas que podr\u00edamos definir, por comodidad, \u00abalternativas\u00bb?<\/strong><\/p>\n Giuseppe Marrone: <\/strong>Que sean de legumbres (lupino, lentejas, guisantes) o cereales (mijo, teff, arroz), estas harinas se integran en varias maneras en las masas, no solamente para crear mezclas sin gluten, sino tambi\u00e9n para obtener sabores y texturas particulares en las masas cl\u00e1sicas.\u00a0 La harina de trigo sarraceno, por ejemplo, otorga una agradable textura a la masa; las harinas de mijo, teff, lupino pueden ser usadas para crear una masa flora particular, o tambi\u00e9n para preparar cakes. Adem\u00e1s, la fruta seca molida se usa a menudo, no s\u00f3lo por cuestiones de gusto. El polvo de almendras, por ejemplo, ayuda a humectar el producto y a mantenerlo blando.<\/p>\n <\/p>\n \u00bfEstos ingredientes influyen m\u00e1s sobre el color o sobre el gusto? \u00bfY sobre la salud?<\/strong><\/p>\n GM:<\/strong> Los pasteleros que aman experimentar usan estos ingredientes sobre todo para personalizar las propias masas con matices de gusto y texturas particulares. Algunas, como el ma\u00edz, tienen efectivamente tambi\u00e9n un cierto impacto crom\u00e1tico. Recordamos que se trata de uso en porcentajes relativamente bajos, el impacto sobre la salud no es aniquilante. En todo caso, hay harinas que tienen, por ejemplo, un elevado aporte de prote\u00ednas que es necesario considerar en los equilibrios de la creaci\u00f3n.<\/p>\n <\/p>\n \u00bfLa presencia de estos ingredientes influye sobre la cocci\u00f3n?\u00a0 <\/strong><\/p>\n GM: <\/strong>Depende. La fase de amasijo es fundamental, as\u00ed como lo son las fases de reposo y de maduraci\u00f3n, en las cuales inician los diferentes procesos de interacci\u00f3n y transformaci\u00f3n de los elementos.\u00a0 Por ejemplo, es importante que a la masa flor le sea dejado el tiempo justo de reposo en refrigerador para que se ablande. El reposo es esencial en respeto de las materias primas, y en los procesos industriales no siempre se considera. El horno, siendo un instrumento, garantiza el resultado si el profesional ha respetado los procedimientos y conoce las bases de la cocci\u00f3n. \u00a1La responsabilidad es 50-50!<\/p>\n <\/p>\n \u00bfCambia el discurso para las creaciones sin gluten?\u00a0\u00a0 <\/strong><\/p>\n GM: <\/strong>El discurso cambia porque hay que mezclar ingredientes exclusivamente sin gluten y se debe compensar la falta de la malla glut\u00ednica. Las harinas m\u00e1s vers\u00e1tiles en este sentido son las de arroz y de ma\u00edz. La de arroz es m\u00e1s neutra. La harina de ma\u00edz bramata – molienda gruesa- puede dar un agradable aspecto granuloso a la textura. La harina de ma\u00edz fioretto – o fumetto – de molienda m\u00e1s fina se usa para masas m\u00e1s esponjosas. M\u00e1s all\u00e1 de todo esto, el ma\u00edz influye tambi\u00e9n sobre el color del producto. En las masas gluten-free, los pasteleros recurren a menudo a sustancias que den estructura y gelificantes que suplen la falta de gluten con una acci\u00f3n de cohesi\u00f3n entre los elementos. Entre estas sustancias encontramos seguramente los almidones de arroz y de ma\u00edz. Tambi\u00e9n la f\u00e9cula de patata es un buen aditivo para adensar, muy usada para las cremas. Gracias a su elevado \u00edndice de solubilidad ayuda tambi\u00e9n a mantener la justa humedad en las masas. Las preparaciones sin gluten pueden tener tambi\u00e9n agentes leudantes en su interior.<\/p>\n <\/p>\n \u00bfEn las creaciones sin gluten se adoptan medidas para la cocci\u00f3n?\u00a0 <\/strong><\/p>\n GM: <\/strong>Cuando se deben cocer preparaciones sin gluten, aconsejo impostar el horno con al menos un +10% en t\u00e9rminos de potencia y temperatura, respecto a un producto cl\u00e1sico. Todo esto porque en estos productos el calor se distribuye diversamente. Adem\u00e1s, a menudo el producto tarda m\u00e1s en tomar color.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le pedimos a nuestro consultor t\u00e9cnico, docente y refinado pastelero Giuseppe Marrone que comparta con nosotros algunas opiniones y consejos acerca del uso en pasteler\u00eda de ingredientes integrativos alternativos a la harina de trigo. El Discovery de Zanolli les acompa\u00f1a en la exploraci\u00f3n. \u00bfPor qu\u00e9 se usan en pasteler\u00eda harinas que podr\u00edamos definir, por […]<\/p>\n","protected":false},"author":849,"featured_media":12720,"template":"","cat_blog":[231],"class_list":["post-13440","blog","type-blog","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","cat_blog-discovery-es"],"acf":[],"yoast_head":"\n