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Zanolli ha preguntado a Federico De Silvestri, titular de la Pizzeria Focacceria Quattrocento de Marzana (VR), cu\u00e1les son, seg\u00fan su punto de vista, los principales desaf\u00edos y oportunidades que presenta la atenci\u00f3n para reducir los desperdicios y consumos. Conozcamos con Discovery este importante tema.<\/p>\n
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\u00bfQu\u00e9 medidas se pueden adoptar con los ingredientes en pizzer\u00eda con el fin de evitar o reducir los desperdicios?\u00a0 <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Para los productos frescos (verdura, quesos), sugiero comprarlos de a poco cada vez. Conviene comprar poco pero a menudo, para evitar tener que tirar lo que no se ha utilizado. Poner siempre mucha atenci\u00f3n a las fechas de vencimiento, preferir productos con vencimiento m\u00e1s prolongado. Tambi\u00e9n respetar el principio FIFO (First In First Out) en las reservas para que se encuentren a mano los ingredientes con vencimiento m\u00e1s breve. Tambi\u00e9n es importante capacitar al proprio personal en estos principios, lo que no es siempre muy f\u00e1cil.\u00a0 Muchos residuos surgen de la negligencia y de la superficialidad.<\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n \u00bfQu\u00e9 cosas se pueden reciclar? \u00bfLas bolas de masa para pizza que no se usan deben desecharse?\u00a0 <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Recuperar algunos ingredientes frescos es dif\u00edcil. Mientras las bolas de masa pizza no utilizadas, aun con aquellas \u201cestalladas\u201d, se pueden hacer hogazas, palitos de pan y pan.<\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n \u00bfPuede ser de ayuda la congelaci\u00f3n de los productos? <\/strong>\u00bfCu\u00e1les? <\/strong>\u00bfLa calidad sigue siendo la misma?\u00a0 <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>La congelaci\u00f3n de los alimentos ayuda porque, si hecha correctamente, prolonga la vida de algunos productos. El envase a vac\u00edo ya puede extender por s\u00ed solo un par de d\u00edas la duraci\u00f3n de los productos, por ejemplo, los quesos. Reduciendo r\u00e1pidamente la temperatura y luego congelando se logran duraciones considerablemente m\u00e1s prolongadas y tambi\u00e9n se logra una buena conservaci\u00f3n del sabor. Incluso la masa y la mozzarella pueden congelarse. Estos son procedimientos que reducen considerablemente el desperdicio, lo importante es ejecutarlos cuidadosamente y en pleno cumplimiento con la cadena del fr\u00edo.<\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n En cuanto a hornos y equipos, \u00bfqu\u00e9 consejos puedes dar para optimizar el ahorro de energ\u00eda?\u00a0 <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Respecto al pasado, se puede afirmar que los hornos de hoy, generalmente, consuman menos. El pasaje de la le\u00f1a al el\u00e9ctrico ha consentido un ahorro de costos y consumos, adem\u00e1s de garantizar una mayor higiene durante la cocci\u00f3n. Si se utiliza un horno el\u00e9ctrico o a gas, aconsejo de llevar gradualmente el horno en temperatura, evitando apresurados picos de potencia. Cubrir completamente la c\u00e1mara de cocci\u00f3n con material refractario puede reducir ulteriormente el consumo de energ\u00eda porque el refractario tiende a almacenar el calor.<\/p>\n <\/p>\n \u00bfHay medidas complementarias para la configuraci\u00f3n del horno?\u00a0 <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Aconsejo abrir el horno lo menos posible durante la cocci\u00f3n. Colocar el horno en el interior del taller lejos de puntos fr\u00edos, corrientes, fuentes de aspiraci\u00f3n. Tambi\u00e9n es muy importante la limpieza constante del horno: se contrasta el desgaste y se permite a todos sus componentes un mejor funcionamiento.<\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n \u00bfEs muy utilizado el concepto cero Km en la pizzer\u00eda?\u00a0 <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>la sensibilidad hacia los ingredientes de origen local y de producci\u00f3n estacional se est\u00e1 difundiendo de la cocina a la pizzer\u00eda, c\u00f3mplice la creciente fama de la pizza gourmet.\u00a0 Para que se pueda llamar \u201cgourmet\u201d, una pizza debe tener caracter\u00edsticas de calidad particulares tanto en la masa como en el relleno.<\/p>\n Me gusta valorizar los productos de la tradici\u00f3n veronesa local como el tastasal, a trav\u00e9s de mis pizzas. Pero tambi\u00e9n me gusta ofrecer la opci\u00f3n de productos de otras tradiciones locales (anchoas, bresaola), de primera selecci\u00f3n, aun de origen no regional. Es dif\u00edcil encontrar el pizzero que elige limitarse al uso exclusivo de los ingredientes locales.<\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n \u00bfExiste una cadena de recuperaci\u00f3n de los alimentos excedentes o vencidos pero comestibles en el mundo de la pizzer\u00eda?\u00a0 <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>La situaci\u00f3n no es simple, a causa de las normas higi\u00e9nicas en vigor que no permiten libremente la cesi\u00f3n a terceros ning\u00fan alimento excedente. Hay que formalizar la cesi\u00f3n del alimento. La Caritas, por ejemplo, puede hacer un recibo por el alimento que le ha otorgado el comerciante, para tutelarse en caso de controles. Generalmente, el local siempre debe facturar el producto que regala, los controles y respectivas sanciones pueden ser muy severas. Por este motivo, la donaci\u00f3n de alimentos sin vender puede realizarse s\u00f3lo a trav\u00e9s de un modo legal. La verdura inutilizada se elimina, por eso es conveniente comprarla en peque\u00f1as cantidades.<\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n \u00bfExiste entre los pizzeros la tendencia a compartir las mejores ideas y m\u00e9todos contra los desechos? <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Cuando son buenas las relaciones con los dem\u00e1s pizzeros y se comparte la sensibilidad sobre estos temas, seguramente hay un punto de encuentro, di\u00e1logo y transmisi\u00f3n de ideas.<\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n \u00bfLa atenci\u00f3n a la reducci\u00f3n de los desechos y en el respeto del ambiente puede tambi\u00e9n ser una ventaja econ\u00f3mica?\u00a0 \u00bfO para los pizzeros es m\u00e1s c\u00f3modo y menos oneroso utilizar los m\u00e9todos ordinarios? <\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Debo constatar que, excepto raros casos, la tendencia es la del ahorro y la mayor ganancia, a expensas de una producci\u00f3n atenta a los desperdicios y a la proveniencia de los productos. Si el ingrediente es barato, no se tiene escr\u00fapulos para tirarlo. Los materiales alternativos a los pl\u00e1sticos desechables todav\u00eda est\u00e1n poco disponibles y son relativamente caros. En este caso, ciertas decisiones realmente afectan el presupuesto. Incluso los ingredientes a cero Km son, parad\u00f3jicamente, a veces m\u00e1s caros. Se trata, todav\u00eda, de una decisi\u00f3n \u00e9tica individual que comporta seguramente tantos obst\u00e1culos, pero tambi\u00e9n reconocimiento y aprecio por parte de los consumidores. Siempre es recomendable verificar que detr\u00e1s de la propaganda \u201cgreen\u201d exista sustancia, no siempre es as\u00ed…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Zanolli ha preguntado a Federico De Silvestri, titular de la Pizzeria Focacceria Quattrocento de Marzana (VR), cu\u00e1les son, seg\u00fan su punto de vista, los principales desaf\u00edos y oportunidades que presenta la atenci\u00f3n para reducir los desperdicios y consumos. 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