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Giuseppe Marrone, conocido profesor y consultor de pasteler\u00eda y helader\u00eda, nos ha revelado su punto de vista sobre metodolog\u00edas que pueden permitir una reducci\u00f3n de los desechos y contener los gastos de producci\u00f3n en pasteler\u00eda.\u00a0 Discovery de Zanolli lo comparte con vosotros.<\/p>\n
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\u00bfCu\u00e1les medidas aconsejas adoptar con los ingredientes para evitar los residuos?\u00a0 <\/strong><\/p>\n Giuseppe Marrone: <\/strong>En primer lugar, sugiero prevenir los residuos, planificando la producci\u00f3n sobre bases real\u00edsticas. La elecci\u00f3n de las recetas es fundamental; pienso que conviene temperar las propias ambiciones creativas con un poco de sano pragmatismo, sin arrinconar la propia inclinaci\u00f3n creativa. Es ideal que las recetas \u201cdialoguen\u201d entre ellas a trav\u00e9s de bases, pasajes y procesos comunes, con el fin de evitar derroches no s\u00f3lo de material sino tambi\u00e9n de tiempo y recursos. \u00a1Todo cuenta en el food cost!<\/p>\n <\/p>\n \u00a1Es posible reutilizar los residuos de producci\u00f3n?\u00a0 <\/strong><\/p>\n GM: <\/strong>Afortunadamente hay soluciones virtuosas. El pan de Espa\u00f1a, por ejemplo, puede ser desmigajado e integrado en el compuesto para realizar cantuccini.\u00a0 \u00a1A menudo, es la tradici\u00f3n que ense\u00f1a!<\/p>\n <\/p>\n \u00bfPuede ayudar la congelaci\u00f3n de los productos? \u00bfLa calidad es la misma?\u00a0 <\/strong><\/p>\n GM: <\/strong>La congelaci\u00f3n en sus variadas formas es, sin lugar a dudas, una gran ayuda para los profesionales. El proceso ideal comprende el envase a vac\u00edo, reducci\u00f3n de la temperatura y congelaci\u00f3n. La fase de reducci\u00f3n de la temperatura, que lleva el producto a -18\u00baC, es esencial para fijar el sabor y los principios activos. Hay que considerar tambi\u00e9n la cantidad y la calidad del az\u00facar en el interior del producto que se desea congelar. Yo aconsejo de informarse bien y de usar el az\u00facar con moderaci\u00f3n, tambi\u00e9n porque puede tener propiedades anti-congelantes. Si el pastelero efect\u00faa correctamente este procedimiento, teniendo cuidado, por ejemplo, de evitar la presencia de agua al interno de los productos a congelar, una vez descongelado el alimento, \u00e9ste encontrar\u00e1 todas sus propiedades organol\u00e9pticas.<\/p>\n <\/p>\n Respecto a hornos y equipos, \u00bfqu\u00e9 consejos puedes dar para optimizar el ahorro energ\u00e9tico?\u00a0 <\/strong><\/p>\n GM:<\/strong> Aconsejo racionalizar los enhornados: cargar el horno lo m\u00e1s posible \u2013 dentro de los l\u00edmites de la capacidad del horno \u2013 para evitar enhornados frecuentes. Atenci\u00f3n tambi\u00e9n a la disposici\u00f3n de los productos en modo regular sobre las bandejas para favorecer la homogeneidad de cocci\u00f3n. En los hornos puede ser \u00fatil la funci\u00f3n stand-by. Poner cuidado en la limpieza, controlar que los inyectores no est\u00e9n obstruidos… \u00a1son todas precauciones que con el tiempo se revelan ventajosas! Es extremamente importante elegir, conocer y saber utilizar los propios instrumentos lo mejor posible, ya sea que se trate de m\u00e1quinas o de utensilios.<\/p>\n \u00bfSe explota el concepto de cero Km en pasteler\u00eda? \u00bfC\u00f3mo armoniza con la b\u00fasqueda continua de originalidad y experimentaci\u00f3n?\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong><\/p>\n GM:<\/strong> Es un argumento complejo para ser examinado. Solamente en las producciones de car\u00e1cter artesanal puedes usar ingredientes que se pueden categorizar como Km cero. En casos extremos, se hace tambi\u00e9n una auto-producci\u00f3n. Para algunos ingredientes base como la leche y los huevos es factible, para las harinas es m\u00e1s complicado. Las mismas etiquetas de \u201cbio\u201d y \u201cKm cero\u201d habr\u00eda que tomarlas con las pinzas… En pasteler\u00eda, hablo sobre todo de Italia, se nota una cierta contaminaci\u00f3n territorial la cual no me disgusta, todo lo contrario. No es un fen\u00f3meno que pueda frenarse, por lo que vale la pena seguirlo, manteniendo un cierto nivel de exigencia con respecto al cumplimiento de los procedimientos tradicionales. El p\u00fablico no duda en consumir un canolo siciliano en Mil\u00e1n, pero es m\u00e1s tentador si los que lo hacen provienen de Sicilia. Muchos productos de pasteler\u00eda est\u00e1n tambi\u00e9n extremamente ligados a los productos del territorio. Para procurarse ciertos ingredientes, el pastelero que ama espaciar en los sabores de cada tierra debe, obligadamente, contravenir el principio de Km cero.<\/p>\n <\/p>\n \u00bfHay una cadena de recuperaci\u00f3n de desechos, sin vender o comida vencida pero comestible en el mundo de la pasteler\u00eda?\u00a0 <\/strong><\/p>\n GM:<\/strong> Antes exist\u00eda, mas las recientes normas higi\u00e9nico-sanitarias han impuesto restricciones en este sentido. Que sea en las escuelas o en las pasteler\u00edas, el producto terminado no debe ser cedido a terceros y llevado libremente. Sobre todo cuando se trata de productos que contienen alerg\u00e9nicos, los controles son muy r\u00edgidos. Estas normas, que tutelan a los consumidores, pueden tener como efecto no deseado que muchos residuos tengan que ser eliminados. Por esto, con mayor raz\u00f3n, es importante ponderar bien la l\u00ednea de producci\u00f3n desde el principio.<\/p>\n <\/p>\n \u00bfLa atenci\u00f3n a la reducci\u00f3n de los desechos y al respeto del ambiente puede ser tambi\u00e9n una ventaja econ\u00f3mica o para los pasteleros es m\u00e1s c\u00f3modo y menos costoso el uso de m\u00e9todos ordinarios?\u00a0 <\/strong><\/p>\n GM:<\/strong> Depende mucho de la complejidad de las recetas, pero a menudo el respeto del ambiente pasa, desgraciadamente, en segundo plano respecto al imperativo de la ganancia. La impronta ecol\u00f3gica va determinada en fase de planificaci\u00f3n de la l\u00ednea de pasteler\u00eda. Ciertas metodolog\u00edas virtuosas a menudo permanecen en el campo de la \u00e9tica personal, porque deshacerse en modo correcto de ciertos materiales de desecho \u2013 como los aceites exhaustos \u2013 implica procedimientos laboriosos que no muchos eligen emprender. Muchos otros operadores, en cambio, non tienen escr\u00fapulos en pintar de verde s\u00f3lo la propia comunicaci\u00f3n, sin un cambio real en los m\u00e9todos de producci\u00f3n.<\/p>\n <\/p>\n En resumen \u00bfhay un atisbo de optimismo?\u00a0 <\/strong><\/p>\n GM:<\/strong> Creo que para cualquier profesi\u00f3n, la capacitaci\u00f3n es muy importante. Para la pasteler\u00eda, en fase de capacitaci\u00f3n, generalmente se dispensan nociones importantes respecto al food cost tambi\u00e9n, y esto comporta un ulterior est\u00edmulo para proyectar en modo hol\u00edstico la producci\u00f3n. Por fortuna, hay tambi\u00e9n docentes que ense\u00f1an a hacer elaboraciones m\u00e1s livianas y por esto menos dispersivas. Podemos individuar otro buen ejemplo de optimizaci\u00f3n en la tendencia en pasteler\u00eda a la especializaci\u00f3n en uno o pocos productos. Mientras siga siendo de naturaleza artesanal, este enfoque puede tener \u00e9xito.<\/p>\n Giuseppe Marrone, conocido profesor y consultor de pasteler\u00eda y helader\u00eda, nos ha revelado su punto de vista sobre metodolog\u00edas que pueden permitir una reducci\u00f3n de los desechos y contener los gastos de producci\u00f3n en pasteler\u00eda.\u00a0 Discovery de Zanolli lo comparte con vosotros. \u00bfCu\u00e1les medidas aconsejas adoptar con los ingredientes para evitar los residuos?\u00a0 Giuseppe […]<\/p>\n","protected":false},"author":849,"featured_media":12754,"template":"","cat_blog":[231],"class_list":["post-13446","blog","type-blog","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","cat_blog-discovery-es"],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/BMA_3881-scaled.jpg\")
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