{"id":13461,"date":"2019-05-07T00:00:00","date_gmt":"2019-05-06T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/zanolli.mck.lcl\/blog\/hacer-negocios-de-manera-responsable-es-posible-sostenibilidad-respeto-por-la-tierra-pasion-por-la-pizza-entrevista-al-chef-simone-zanoni\/"},"modified":"2023-02-02T17:14:54","modified_gmt":"2023-02-02T16:14:54","slug":"hacer-negocios-de-manera-responsable-es-posible-sostenibilidad-respeto-por-la-tierra-pasion-por-la-pizza-entrevista-al-chef-simone-zanoni","status":"publish","type":"blog","link":"https:\/\/www.zanolli.it\/es\/blog\/hacer-negocios-de-manera-responsable-es-posible-sostenibilidad-respeto-por-la-tierra-pasion-por-la-pizza-entrevista-al-chef-simone-zanoni\/","title":{"rendered":"\u201cHacer negocios de manera responsable, es posible.\u201d Sostenibilidad, respeto por la tierra, pasi\u00f3n por la pizza. Entrevista al Chef Simone Zanoni."},"content":{"rendered":"

Desde la nativa Sal\u00f2 hasta la codiciada cocina del restaurante con estrellas Le George en Par\u00eds. Con humildad, el profundo respeto por los frutos de la tierra y un fuerte esp\u00edritu intercultural, el Chef Simone Zanoni se ha convertido en un punto de referencia para la cocina italiana en el mundo. La cocina del futuro, respetuosa con el medio ambiente y adversa a los excesos. Dej\u00e9monos inspirar por su visi\u00f3n…<\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

Usted presidi\u00f3 el jurado de la categor\u00eda Pizza en D\u00fao en el Campeonato de la Pizza de Francia. \u00bfCu\u00e1l es el secreto del \u00e9xito cuando se compite en dos, en un mundo donde existe la tendencia a querer sobresalir individualmente? \u00bfC\u00f3mo se comparten los roles en la creaci\u00f3n de una pizza a cuatro manos?\u00a0\u00a0 <\/strong><\/p>\n

Simone Zanoni:<\/strong> Para la pizza a dos hay dos profesionales, en un lado un pizzero, en el otro un cocinero. Entre los candidatos, hemos seleccionado aquellos que nos parecieron m\u00e1s unidos. Por supuesto, el hecho de trabajar en equipo implica dejar de lado el ego personal: es gracias al acuerdo que el pizzero logra sublimar el trabajo del cocinero y viceversa<\/strong>. Son dos pasiones que se unen, y es interesante ver c\u00f3mo se ve esta sinergia, dado que, por lo general, las dos operaciones parecen permanecer en un plano separado. \u00a1Los muchachos que ganaron en la categor\u00eda de pizza a dos en el Campeonato de Francia<\/a> tambi\u00e9n son los que ganaron en la misma categor\u00eda en el Campeonato de Parma<\/a>! Para m\u00ed fue una satisfacci\u00f3n: significa que elegimos a la pareja ganadora, en la que la colaboraci\u00f3n fue perfecta. Tambi\u00e9n el a\u00f1o pasado, la pareja que gan\u00f3 en el Parizza qued\u00f3 en segundo lugar en el Campeonato de Parma; evidentemente, tenemos un m\u00e9todo de evaluaci\u00f3n con visi\u00f3n de futuro.<\/p>\n

Para nosotros, quienes desde siempre hemos estado vinculados al mundo del deporte, el esp\u00edritu de equipo y el juego limpio son factores esenciales en las competiciones. \u00bfTambi\u00e9n forman parte de sus criterios de evaluaci\u00f3n en el concurso? <\/strong>\u00bfQu\u00e9 otra cosa eval\u00faa?\u00a0<\/strong><\/p>\n

S. Z.:<\/strong> Absolutamente. Hab\u00eda muy buenos cocineros y pizzeros, tomados individualmente, pero que no trabajaban bien juntos. Si el deseo de exagerar de uno de los dos (por parte del pizzero o del cocinero), se pierde el equilibrio del resultado. Nosotros buscamos esa armon\u00eda, la que encontramos en el gusto y en el sabor de la pizza: el cocinero logr\u00f3 sublimar la pizza sin cargarla ni hacerla demasiado compleja.<\/p>\n

Nos gustar\u00eda explorar junto a Ud. la filosof\u00eda de su cocina, notoriamente basada en el uso de productos locales y de temporada, y en la atenci\u00f3n a la reducci\u00f3n de derroches. \u00bfC\u00f3mo logr\u00f3 armonizar su dedicaci\u00f3n a la sostenibilidad con las exigencias de la perfecci\u00f3n en el alta cocina? \u00bfUtiliza m\u00e9todos o tecnolog\u00edas especiales?<\/strong><\/p>\n

S. Z.:<\/strong> El chef de hoy debe tener una visi\u00f3n muy global y refinada hacia esta profesi\u00f3n. No puede sentirse satisfecho de comprar buenos productos para hacer buenos platos. Hoy tenemos una responsabilidad hacia la Madre Tierra que nos ofrece sus frutos, todos estamos involucrados y debemos darnos cuenta de que debemos ser m\u00e1s eco-sostenibles. Debemos ser capaces de producir menos en cantidad y con mayor calidad. Es importante realizar estas intenciones a trav\u00e9s de operaciones concretas, que yo y mi equipo llevamos a cabo regularmente, como cultivar un huerto, reciclar algunos residuos de alimentos… Por ejemplo, reciclamos el caf\u00e9 y ya no compramos agua embotellada, lo filtramos del grifo. Necesitamos entender que los negocios deben hacerse de manera diferente, permaneciendo m\u00e1s cerca de la naturaleza<\/strong>. Ciertamente, esta tendencia no es f\u00e1cil de adaptar al lujo de un edificio parisino. Para ello, utilizamos muchas empresas de nueva creaci\u00f3n que han percibido la direcci\u00f3n a seguir y ofrecen soluciones e invenciones interesantes. Por ejemplo, confiamos en una empresa nueva que cultiva hongos a partir de caf\u00e9 reciclado. Preferimos estas soluciones basadas en el reciclaje y el respeto por la naturaleza.<\/p>\n

En su opini\u00f3n, \u00bfes una opci\u00f3n viable incluso para los restauradores cl\u00e1sicos, cuyas opciones a menudo est\u00e1n orientadas a contener los costos?\u00a0<\/strong><\/p>\n

S. Z.:<\/strong> Hoy tenemos todav\u00eda la posibilidad de adherir o no a ciertas opciones, pero en 10 a\u00f1os ya no ser\u00e1 una opci\u00f3n, sino una obligaci\u00f3n por ley, como sucedi\u00f3 con la prohibici\u00f3n de fumar en las instalaciones o con restricciones para conducir despu\u00e9s de tomar alcohol. Habr\u00e1 una legislaci\u00f3n m\u00e1s r\u00edgida sobre c\u00f3mo producimos y consumimos alimentos. En los pr\u00f3ximos 15-20 a\u00f1os, las reglas ser\u00e1n mucho m\u00e1s severas y erradicar\u00e1n ciertas pr\u00e1cticas que a\u00fan se toleran en la actualidad<\/strong>. Es la \u00fanica manera de regular una sociedad. Incluso el consumismo actual no est\u00e1 suficientemente controlado, pero a lo largo de los a\u00f1os nos daremos cuenta de la enormidad del da\u00f1o que este estilo de vida genera a la sociedad y al planeta. Ser\u00e1 fundamental producir menos, porque el problema no es el reciclaje, sino la sobreproducci\u00f3n. Desafortunadamente, todav\u00eda hay mucho por hacer en muchos pa\u00edses del mundo. La atenci\u00f3n al medio ambiente no es una prioridad para el Estado, el d\u00eda que lo sea habr\u00e1 leyes y controles mucho m\u00e1s estrictos. Las cosas est\u00e1n cambiando, la empresa debe revisar radicalmente este modelo de producci\u00f3n.<\/p>\n

Cu\u00e9ntenos su historia con la pizza, \u00bfc\u00f3mo la hace?\u00a0 <\/strong>\u00bfC\u00f3mo la consuma? \u00bfC\u00f3mo comenz\u00f3 su colaboraci\u00f3n con el <\/strong>Campeonato de la Pizza de Francia<\/strong><\/p>\n

S. Z.:<\/strong> Para m\u00ed, la pizza, siendo italiano, es un alimento con el que crec\u00ed, como el caf\u00e9, como el tomate; es natural que exista una conexi\u00f3n emocional con estos productos. Luego hubo una separaci\u00f3n, cuando fui a Inglaterra y a Francia. Sin embargo, me di cuenta de que esta pasi\u00f3n por la pizza es muy importante incluso m\u00e1s all\u00e1 de las fronteras, aunque la calidad no siempre coincide con los recuerdos. Cuando llegu\u00e9 a Versailles, dada la escasez de la oferta local, la \u00fanica manera de poder continuar con la tradici\u00f3n de la pizza del domingo por la noche era abrir mi propia pizzer\u00eda. Desde ese momento comenc\u00e9 a interesarme m\u00e1s profesionalmente en la pizza, comenc\u00e9 a trabajar con Galbani y con ellos para involucrarme en el Campeonato, y como representante de la cocina italiana en Par\u00eds, fue natural para m\u00ed participar en esta competencia. La pizza siempre me ha cortejado. Para mis necesidades de producci\u00f3n y mis tendencias ecol\u00f3gicas, me di cuenta de que el horno de le\u00f1a no habr\u00eda sido adecuado. En mi opini\u00f3n, hoy en d\u00eda los hornos el\u00e9ctricos pueden ser muy eficientes y mucho m\u00e1s f\u00e1cil de usar<\/a><\/strong>, garantizando una homogeneidad del resultado que con el horno de le\u00f1a es dif\u00edcil de obtener, especialmente si el personal no tiene la experiencia adecuada.<\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

Para las empresas, como para los individuos, la internacionalidad es ahora una actitud esencial para su desarrollo profesional. <\/strong>\u00bfExiste la definici\u00f3n de \u201cdiferencias culturales\u201d, seg\u00fan su experiencia? \u00bfQu\u00e9 le ha marcado m\u00e1s?\u00a0<\/strong><\/p>\n

S. Z.:<\/strong> Las diferencias culturales son muy obvias, especialmente entre el continente anglosaj\u00f3n y el latino. Hay una diferencia de car\u00e1cter. Siento una mayor afinidad con el continente latino, m\u00e1s apasionada, quiz\u00e1s menos precisa, pero que experimenta las cosas intensamente. Tambi\u00e9n viv\u00ed en Londres y Nueva York, y noto muchas diferencias. Sin embargo, la ense\u00f1anza principal es que todos pueden desarrollarse en cualquier pa\u00eds<\/strong>, uno debe entender la cultura en la que vive y debe ir en la misma direcci\u00f3n, incluso en la forma de hacer negocios. Armonizar en el contexto. Por eso me cost\u00f3 adaptarme a los ingredientes locales, aceptando la oferta que ten\u00eda disponible. En el norte encontr\u00e9 productos muy sabrosos que aprend\u00ed a explotar, en principio evito usar productos importados. Estos retos me han hecho crecer.<\/p>\n

 <\/p>\n

Seg\u00fan su opini\u00f3n, en el futuro \u00bfhabr\u00e1 dicotom\u00edas en la restauraci\u00f3n que reemplazar\u00e1n las narraciones algo abusadas en los medios de comunicaci\u00f3n del \u201ctradici\u00f3n VS innovaci\u00f3n\u201d \u201clocal VS global\u201d?<\/strong><\/p>\n

S. Z.:<\/strong> Podr\u00eda decir \u201ccaseras\u201d VS \u201cprefabricadas\u201d<\/strong>. Observo que lo que m\u00e1s cambia hoy es la falta de profesionales. Tenemos un restaurante que se est\u00e1 desarrollando, pero detr\u00e1s de \u00e9l no hay suficientes recursos formados, los ni\u00f1os quieren aprender menos, quieren una vida f\u00e1cil. Por esta raz\u00f3n, se han creado empresas que brindan soluciones pr\u00e1cticas a esta falta de profesionales, como las dedicadas a la producci\u00f3n de masa para pizza. Comprar la masa de pizza cuesta un poco m\u00e1s, pero tambi\u00e9n le permite optimizar los costos de recursos humanos. Pero si en pizzer\u00eda puede encontrar una masa de pizza de buena calidad que le permita obtener un buen producto, en la restauraci\u00f3n la situaci\u00f3n es un poco diferente, porque se estar\u00eda usando un producto que se ha alejado del concepto de \u201checho en casa\u201d: Existe una distinci\u00f3n entre el uso de un producto semiacabado que simplifica la facilidad de uso, como puede ser una masa ya preparada y el uso de alimentos ya terminados y luego pasarlos como hechos en casa. Un consumidor se esfuerza por distinguir, por lo que la transparencia es importante, ayudando a comprender el nivel de implicaci\u00f3n del Chef.<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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