{"id":13472,"date":"2020-05-22T00:00:00","date_gmt":"2020-05-21T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/zanolli.mck.lcl\/blog\/clasica-con-gusto-carmelo-oliveri-nos-cuenta-sus-secretos-para-preparar-una-pizza-impecable-incluso-en-casa\/"},"modified":"2023-02-02T17:14:54","modified_gmt":"2023-02-02T16:14:54","slug":"clasica-con-gusto-carmelo-oliveri-nos-cuenta-sus-secretos-para-preparar-una-pizza-impecable-incluso-en-casa","status":"publish","type":"blog","link":"https:\/\/www.zanolli.it\/es\/blog\/clasica-con-gusto-carmelo-oliveri-nos-cuenta-sus-secretos-para-preparar-una-pizza-impecable-incluso-en-casa\/","title":{"rendered":"Cl\u00e1sica con gusto: Carmelo Oliveri nos cuenta sus secretos para preparar una pizza impecable, \u00a1 incluso en casa!"},"content":{"rendered":"

\"CARMELOLa imposibilidad de ir al restaurante durante semanas enteras ha impulsado mucho el utilizo de los equipos domesticos de cocci\u00f3n. Por lo tanto, nuestras cocinas se han convertido en plataformas para experimentaciones culinarias in\u00e9ditas y tablas de salvaci\u00f3n cuando la gana de pizza deven\u00eda incontrolable. Le pedimos a nuestro colaborador Carmelo Oliveri que compartiera con nosotros su preciosa experiencia en el mundo de las levaduras, de las masas, y de las cocciones<\/strong>: las bases esenciales para dominar los elementos y obtener un resultado de alta calidad incluso en casa.<\/p>\n

El Pizza Chef Carmelo Oliveri, que participa regularmente en nuestros show cooking, es un especialista en pizza cl\u00e1sica, que \u00e9l define como \u00abla Reina de las Pizzas\u00bb. En su larga carrera de m\u00e1s de 40 a\u00f1os, ha tenido la oportunidad de viajar por el mundo y competir con los mejores chefs de pizza, hasta obtener prestigiosos premios \u00e9l mismo y ser designado como juez en el Campeonato Mundial. Actualmente es Pizza Chef en Il Borgo della Pizza en Villafranca de Verona.<\/p>\n

 <\/p>\n

Tu eres un experto en pizza cl\u00e1sica. Vamos entonces a redescubrir junto algunas nociones sobre los elementos fundamentales: fermentaci\u00f3n, maturaci\u00f3n, harinas, hidrataci\u00f3n\u2026<\/strong><\/p>\n

Si hablamos de pizza cl\u00e1sica, primero se debe hacer una distinci\u00f3n entre la maduraci\u00f3n de la harina<\/strong>, es decir el tiempo en que la harina debe dejarse en reposo para que se produzca una cantidad m\u00ednima de az\u00facar en su interior, y la maduraci\u00f3n de la masa<\/strong>, que no debe confundirse con el levadura. Por maduraci\u00f3n de la masa se entiende el per\u00edodo en el que la masa ya procesada se deja ‘madurar’ en el refrigerador, por lo tanto, a una temperatura entre 2 y 4\u00b0 C. El per\u00edodo de maduraci\u00f3n comienza desde un m\u00ednimo de 24 horas e incluso puede ir m\u00e1s all\u00e1 de las 72 horas.<\/p>\n

El agua es un ingrediente fundamental: debe tener caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas precisas y ser potable, incolora, inodora, sin sabor y libre de bacterias da\u00f1inas. La hidrataci\u00f3n de la masa se mide por la relaci\u00f3n entre la cantidad de agua y harina<\/strong>. A medida que cambia la hidrataci\u00f3n, la masa puede estirarse m\u00e1s o menos y, cuando se cocina, puede ser m\u00e1s o menos blanda y crujiente. Pizza por metros, pizza en bandeja, pizza cl\u00e1sica … estos diferentes tipos de masa se distinguen por la cantidad de agua en comparaci\u00f3n con la harina.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>\u00bfSugerencias para la pizza hecha en casa?<\/strong><\/p>\n

Para aquellos que quieren probar desde casa, recomiendo una hidrataci\u00f3n del 60\/65%,<\/strong> o sea para 500 gr de mezcla de harina usar 300\/325 ml de agua, 10 gr de aceite de oliva virgen extra, 10 gr de sal y de 2 a 5 gramos de levadura. Para cocinar, ajustar el horno al m\u00e1ximo, alrededor de 250 \u00b0 C. Sugiero preparar la masa para el d\u00eda siguiente:<\/strong> una vez que est\u00e9 lista, p\u00f3nerla en el refrigerador en un taz\u00f3n, c\u00fabrirla y dejar que madure. Al d\u00eda siguiente, completar el proceso: sacar la masa del refrigerador, llevarla a temperatura ambiente, ponerla en la bandeja, extenderla, dejarla crecer y hornear con el tomate. Los ingredientes que se ponen encima se agregar\u00e1n 5\/10 minutos antes de sacar la pizza del horno, para no quemarlos. Tambi\u00e9n sugiero poner la bandeja inicialmente en el nivel m\u00e1s bajo<\/strong>, ya que hay m\u00e1s calor en contacto y la pizza se elevar\u00e1 mucho m\u00e1s r\u00e1pido. Despu\u00e9s de 7-8 minutos, moverla al centro del horno. En total, la pizza deber\u00eda cocinarse alrededor de 15 minutos.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son las principales diferencias entre levadura en polvo y levadura fresca? <\/strong><\/p>\n

Hay 3 tipos de levadura en el mercado: fresco en cubos; qu\u00edmico, tambi\u00e9n utilizado para pasteler\u00eda y pan; seco. Los m\u00e1s utilizados son la levadura seca y la levadura fresca. La levadura seca corresponde a la levadura fresca a la que se extrae la humedad. Por lo tanto, la levadura seca es generalmente m\u00e1s estable<\/strong> y se usa principalmente en pa\u00edses donde hace calor. Adem\u00e1s, dura m\u00e1s y no tiene problemas de moho ni de plazos cortos. En cuanto a las cantidades de levadura, la proporci\u00f3n es de 2-5 gramos por litro de agua<\/strong>. La cantidad precisa var\u00eda seg\u00fan la estaci\u00f3n<\/strong>. Por ejemplo, se pueden usar 3 gramos en verano porque la masa tarda menos tiempo en crecer, y tal vez 5 o 6 gramos en invierno porque en climas fr\u00edos la levadura logra su efecto con m\u00e1s dificuldad.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>\u00bfCu\u00e1les son en tu opini\u00f3n los errores a evitar y los mitos a disipar sobre las levaduras y sobre la preparaci\u00f3n de la pizza en general? <\/strong><\/p>\n

En algunas transmisiones veo recetas en las que se agregan y mezclan agua, levadura y sal. Un error a evitar es juntar levadura y sal:<\/strong> la sal inhibe la levadura. Si se le agrega sal, el resultado de la levadura ser\u00e1 3 en lugar de 10. El procedimiento correcto es: agua, harina, levadura. Luego hay que amasar bien hasta que la harina y el agua formen una \u2018malla\u2019 de gluten<\/strong> creando una masa homog\u00e9nea y el\u00e1stica. Luego se puede comenzar a agregar sal y, por \u00faltimo, el aceite. De los mitos que hay que disipar, puedo pensar en uno, a saber, que la pizza se eleva en el est\u00f3mago. No es la pizza que sube en el est\u00f3mago, sino la masa que si no ha madurado lo suficiente en el refrigerador<\/strong>, contin\u00faa madurando en el est\u00f3mago. Este trabajo genera calor y, por lo tanto, provoca sed por la noche.<\/p>\n

\"CARMELO\u00a0<\/strong>\u00bfC\u00f3mo es posible orientarse con las amasadoras seg\u00fan el tipo di masa? <\/strong><\/p>\n

A nivel profesional, las amasadoras de espiral<\/strong><\/a> se utilizan para la pizza cl\u00e1sica en general; algunos prefieren las amasadoras que hacen muchas vueltas por minuto. Recomendar\u00eda la amasadora de horquillas<\/strong><\/a> si se desea evitar calentar demasiado la masa. Para pizza en pala o por metro, es decir para masas m\u00e1s exigentes, sugiero la amasadora con brazos<\/strong><\/a>.<\/p>\n

\u00bf<\/strong>Qu\u00e9 medidas adoptas para usar los hornos de la manera m\u00e1s eficiente?<\/strong><\/p>\n

En primer lugar, para moderar el consumo de energ\u00eda, recomiendo abrir la boca del horno lo menos posible<\/strong>. Adem\u00e1s, en mi opini\u00f3n, siempre es aconsejable tener al menos dos m\u00f3dulos de cocci\u00f3n disponibles<\/strong> para hacer frente a cualquier eventualidad, ya sea un aumento de la productividad, un tipo diferente de producto para cocer o una intervenci\u00f3n de reparaci\u00f3n que temporalmente deja fuera de servicio una c\u00e1mara de cocci\u00f3n.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>\u00bfHas observado un cambio en el tiempo, en el mundo de la pizzer\u00eda, de masas y tipos de cocciones?<\/strong><\/p>\n

En los \u00faltimos a\u00f1os he notado una evoluci\u00f3n general: masas mucho m\u00e1s hidratadas, pizzas mucho m\u00e1s sofisticadas … Sin embargo, para m\u00ed es importante no perder el contacto con la experiencia pasada: dar un paso adelante, pero tambi\u00e9n un paso atr\u00e1s. Y recordemos siempre detener ese paso en el pasado, porque es \u00e9l que nos da el impulso a correr m\u00e1s<\/strong>.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Cu\u00e9ntanos cu\u00e1l equipo Zanolli utilizas y c\u00f3mo han amejorado tu trabajo. \u00a0<\/strong><\/p>\n

A lo largo de los a\u00f1os, he consolidado mi relaci\u00f3n de colaboraci\u00f3n con Zanolli y he podido utilizar pr\u00e1cticamente toda la gama de hornos y m\u00e1quinas para pizzer\u00edas<\/a>. Siempre estuve muy satisfecho con la excelente relaci\u00f3n calidad \/ precio y la durabilidad del equipo. En mi larga experiencia, he tratado con un n\u00famero infinito de hornos, amasadoras, moldeadoras … y en mi opini\u00f3n, Zanolli siempre se ha destacado como una empresa humilde pero con un gran potencial<\/strong>, constantemente en sinton\u00eda con las evoluciones del mundo de la pizzer\u00eda y atenta en incorporar las sugerencias de los usuarios finales en su actividad de dise\u00f1o<\/strong> para seguir mejor\u00e1ndose. Una empresa que tambi\u00e9n tiene un know-how t\u00e9cnico envidiable<\/strong>, y aquellos que usan los hornos Zanolli lo notan de inmediato.<\/p>\n

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