![\"Zanolli_\u00e8Cucina_Teorema](\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/ZANOLLI-ECUCINA-TEOREMA-POLIS.jpg\")
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La visi\u00f3n de bulto redondo de Alessandro Lasferza, el designer del pan de \u00e8Cucina<\/strong><\/p>\n Ecl\u00e9ctica, sostenible y al paso con los tiempos, \u00e8Cucina<\/a> de Verona es una de las Escuelas Asociadas de Zanolli, tambi\u00e9n equipada con un rinc\u00f3n Bistrot donde se pueden degustar los platos elaborados en los talleres para la ense\u00f1anza. El Director Alessandro Lasferza nos ha ilustrado c\u00f3mo su enfoque multidisciplinario para la ense\u00f1anza y la preparaci\u00f3n de los diversos productos horneados se conjuga con nuestro equipo muy vers\u00e1til.<\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Moda, artesan\u00eda, decoraci\u00f3n, design y\u2026 pan! \u00bfHay un hilo rojo? \u00bfC\u00f3mo unes tu experiencia pasada con tu actividad actual?<\/strong><\/p>\n S\u00ed que hay un hilo rojo, porque estas son experiencias que necesitan habilidades manuales y artesan\u00eda, y para m\u00ed la panificaci\u00f3n requiere igualmente mucha creatividad<\/strong>. Adem\u00e1s, cuando estaba involucrado en la decoraci\u00f3n y el dise\u00f1o, utilizaba una materia prima antigua: la cal.<\/strong> Y eso involucra, a su vez, la prepararaci\u00f3n de masa. Digamos que pas\u00e9 de amasar un elemento no comestible pero agradable a la vista a amasar uno que, adem\u00e1s de ser agradable a la vista, tambi\u00e9n es bueno para comer. Por encima, dado que mi esposa tambi\u00e9n trabaja en la cocina y ella usa tijeras y cuchillos, me dije que mejor ser\u00eda para m\u00ed tener mi propio laboratorio separado …<\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n \u00bfHay modas y tendencias en la panificaci\u00f3n tambi\u00e9n?<\/strong><\/p>\n Sin lugar a dudas, tambi\u00e9n hay modas en la panificaci\u00f3n. Especialmente en este per\u00edodo en el que el Covid-19 nos oblig\u00f3 a permanecer mucho tiempo en el hogar, la tendencia de la masa madre<\/strong> se ha desarrollado mucho. Es un elemento del que se habla a menudo, sin embargo, incluso entre los profesionales, no hay muchos que realmente tengan una masa madre viva que alimenten todos los d\u00edas. Otra tendencia, muy positiva en mi opini\u00f3n, es el uso de harinas alternativas al trigo blando<\/strong> para obtener sabores, texturas y resultados nuevos en los productos que se elaboran.<\/p>\n <\/p>\n En vuestro laboratorio ten\u00e9is un horno para panader\u00eda Teorema Polis. \u00bfQu\u00e9 configuraci\u00f3n tiene vuestro horno y c\u00f3mo utiliz\u00e1is los varios elementos (Vaporizador, plano en refractario\u2026)? <\/strong><\/p>\n En nuestro laboratorio tenemos un horno el\u00e9ctrico est\u00e1tico Teorema Polis<\/strong><\/a> con 3 c\u00e1maras, 2 de las cuales son para la panificaci\u00f3n y una para los productos fermentados de tama\u00f1o grande. Debajo hay una c\u00e1mara de fermentaci\u00f3n tambi\u00e9n. Las tres c\u00e1maras de cocci\u00f3n tienen un vaporizador, que es muy \u00fatil especialmente cuando se trabaja con el pan.<\/strong> La superficie refractaria es ideal para el correcto desarrollo de cualquier producto de panader\u00eda. A pesar de tener el panel de control digital de \u00faltima generaci\u00f3n, en la Escuela utilizamos principalmente las funciones manuales del panel, muy conveniente cuando tienes que ense\u00f1ar a los estudiantes a administrar los par\u00e1metros de cocci\u00f3n, las potencias de cielo y platea, el vapor …<\/p>\n <\/p>\n Para ense\u00f1ar en la Escuela, producimos sea panes peque\u00f1os de varias formas, que colocamos en las bandejas microperforadas y luego cocemos, sea piezas m\u00e1s grandes. Para nosotros es importante que se aprenda c\u00f3mo manejar los diferentes tipos de cocci\u00f3n<\/strong>. Hacemos trabajar a los estudiantes principalmente con funciones manuales, para que se capaciten en comprender cu\u00e1ndo es el momento de realizar una acci\u00f3n en lugar de la otra, como usar la v\u00e1lvula de descarga de vapor. Para el Bistrot, en cambio, producimos 3-4 tipos de panes grandes que luego cortamos en rebanadas. En este caso, utilizamos una gran cantidad de vapor para que el pan se desarrolle bien<\/strong> tanto al principio como, seg\u00fan el tipo, al final de la cocci\u00f3n.<\/p>\n El panettone y las colombas siempre se cocinan en la c\u00e1mara m\u00e1s alta del Teorema Polis. En cuanto a las configuraciones de cocci\u00f3n, depende de la idea que se tenga. Para el panettone y las colombas, comenzamos con una temperatura baja y luego la subimos cuando casi han terminado de desarrollarse<\/strong>. Debo decir que funciona. Yo aprend\u00ed esta t\u00e9cnica del maestro Rolando Morandin y de hecho cocer lentamente y con una temperatura baja al inicio y luego subirla es algo que me gusta y que tambi\u00e9n aplico cuando cocino otros productos.<\/p>\n <\/p>\n Ingredientes, manera de amasar, cocci\u00f3n: al modificar aunque sea uno de estos factores, el resultado puede variar mucho. \u00bfCu\u00e1nto pueden ser relevantes, por ejemplo, la manera de amasar y las diferentes caracter\u00edsticas de la amasadora? <\/strong><\/p>\n Es cierto que en la panader\u00eda y los productos horneados, una ligera modificaci\u00f3n de incluso uno de estos factores puede influir en gran medida en el resultado. Por esta raz\u00f3n, creo que es mejor modificar uno solo a la vez. Puedo dar un ejemplo con las amasadoras Comida.<\/p>\n Para el panettone puedo utilizar sea la amasadora a espiral Galassia<\/strong><\/a>, sea la amasadora a brazos sumergidos Eracle<\/strong><\/a>, con resultados distintos. Yo prefiero la Eracle porque incorpora m\u00e1s ox\u00edgeno en la masa. Para la pizza en la pala, que ense\u00f1amos c\u00f3mo hacer y que producimos para nuestro Bistrot, las masas hechas con la amasadora a brazos sumergidos son, en mi opini\u00f3n, mejores, porque este tipo de pizza requiere mucha oxigenaci\u00f3n<\/strong>. Cada herramienta, as\u00ed como cada ingrediente y cada tipo de cocci\u00f3n, tiene su propio uso ideal.<\/p>\n <\/p>\n En cuanto al desperdicio de alimentos, el consumo de energ\u00eda y la actitud ecol\u00f3gica<\/strong> en general, un tema muy popular en este momento, tanto en la Escuela como en el Bistrot hemos adoptado medidas plastic-free<\/em><\/strong> y el uso de material biodegradable. Con productos y materias primas, nos atenemos al principio de sostenibilidad ecol\u00f3gica y al uso integral de todo lo que se compra. Si usamos un calabac\u00edn, debe usarse por completo, tal vez la parte blanca para una cosa y la parte verde para otra … realmente intentamos eliminar todos los desperdicios y contener el consumo de energ\u00eda. Por ejemplo, el Teorema Polis tiene la funci\u00f3n Economy<\/a><\/strong> y cuando encendimos el horno para pre-calentarlo, siempre usamos esa funci\u00f3n, ya que nos permite consumir mucha menos electricidad.<\/p>\n <\/p>\n![\"Zanolli](\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/ZANOLLI_BREAD-OVEN.jpg\")
Qu\u00e9 tipos de pan prepar\u00e1is y c\u00f3mo modific\u00e1is el seteo del horno seg\u00fan el tipo de pan? \u00bfY para colombas y panettones? Alg\u00fan consejo? <\/strong><\/p>\n![\"Zanolli](\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/ZANOLLI-ECUCINA-BREAD-OVEN.jpg\")
\u00bfC\u00f3mo logr\u00e1is limitar los desperdicios alimentares y controlar los consumos de electricidad?<\/strong><\/p>\n