Nous avons demand\u00e9 \u00e0 Federico de Silvestri, 2 fois Champion du Monde dans la cat\u00e9gorie Pizza sans Gluten, son avis d’expert sur l’utilisation en pizzeria d’ingr\u00e9dients compl\u00e9mentaires ou alternatifs \u00e0 la farine de bl\u00e9. Zanolli vous accompagne \u00e0 la d\u00e9couverte de cet univers\u2026<\/p>\n
Lupin, charbon, betterave, chanvre, petits pois, \u00e9pinards… tendance ou alternatives valables? Dureront-ils?<\/strong><\/p>\n Federico de Silvestri: <\/strong>Certaines de ces farines, comme celles de lupin et de petits pois mais aussi celles de bl\u00e9 noir et de teff (originaire de l’\u00c9thiopie et de l’\u00c9rythr\u00e9e), sont utilis\u00e9es assez fr\u00e9quemment surtout pour les p\u00e2tes sans gluten, mais pas seulement. La farine de riz peut aussi \u00eatre int\u00e9gr\u00e9e aux p\u00e2tes aussi bien classiques que sans gluten, dans une proportion d\u2019environ 5%. Par exemple, elle peut rendre la Pinsa romaine plus croquante. Vu le prix de certaines d’entre elles (chanvre, teff), son utilisation est souvent limit\u00e9e aux p\u00e2tes sans gluten.\u00a0 Parmi celles-ci, je dirais que le charbon est une tendance passag\u00e8re et d\u00e9j\u00e0 en d\u00e9clin.<\/p>\n Sont-elles vraiment des nouveaut\u00e9s ou certaines sont des red\u00e9couvertes?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Pour ceux qui exercent dans le secteur depuis de nombreuses ann\u00e9es, la plupart de ces farines ne sont pas des \u00e9l\u00e9ments nouveaux. Certains pizzaiolos int\u00e8grent depuis longtemps dans les p\u00e2tes la farine de lupin, de petits pois, et de teff, pour donner une texture, une couleur, et dans une moindre mesure, une saveur diff\u00e9rente. La farine de pois chiches par exemple est l’\u00e9l\u00e9ment essentiel de la c\u00e9l\u00e8bre Socca (farinata en italien).<\/p>\n Ces ingr\u00e9dients influent-ils davantage sur la couleur ou sur le go\u00fbt? Et sur la sant\u00e9?<\/strong><\/p>\n DFS: <\/strong>Tout d\u00e9pend du r\u00e9sultat que l’on d\u00e9sire obtenir. Le jus est extrait des \u00e9pinards, des betteraves rouges, ou des carottes par exemple, puis ajout\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te simplement pour en modifier la couleur, sans provoquer de changement \u00e9vident au niveau du go\u00fbt. M\u00eame la poudre de cacao que j’utilise pour les pizzas sucr\u00e9es n’a pas une grande influence sur la saveur. Si au contraire on utilise l’encre de seiche dans la p\u00e2te, on obtiendra sans aucun doute un r\u00e9sultat plus savoureux qu’il faudra prendre en consid\u00e9ration lors de la garniture. Par contre, il y a des farines moins cosm\u00e9tiques (lupin, petits pois, chanvre, teff\u2026) qui enrichissent effectivement la p\u00e2te et la rendent en quelque sorte plus salutaire et naturelle. Les farines de l\u00e9gumes ont un apport en prot\u00e9ines int\u00e9ressant. Rappelons qu’il s’agit toutefois de pourcentages r\u00e9duits (3%, 5%…), il est donc essentiel que le reste du m\u00e9lange soit aussi de qualit\u00e9.<\/p>\n La mani\u00e8re de garnir les pizzas change-t-elle\u00a0 aussi?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Je dirais que la pr\u00e9sence d’ingr\u00e9dients \u00ab\u00a0sp\u00e9ciaux\u00a0\u00bb influence rarement la garniture de la pizza, sauf au cas o\u00f9 la base de la pizza serait color\u00e9e ou contiendrait un ingr\u00e9dient qui lui donne du go\u00fbt (comme l’encre de seiche). Le pizzaiolo qui aime exp\u00e9rimenter avec ces ingr\u00e9dients utilise normalement des produits recherch\u00e9s m\u00eame pour la garniture.<\/p>\n Comment utiliser au mieux ces ingr\u00e9dients dans les pr\u00e9parations, afin d’obtenir des r\u00e9sultats satisfaisants au niveau de l’aspect et du go\u00fbt?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>S’il s’agit de p\u00e2tes sans gluten ou classiques, le pourcentage d’utilisation de farines alternatives ou d’autres \u00e9l\u00e9ments reste relativement bas, il est fondamental de trouver le juste \u00e9quilibre, puis de le calibrer par rapport aux go\u00fbts locaux. En ce qui concerne les p\u00e2tes sp\u00e9cifiques pour les personnes allergiques ou ayant une intol\u00e9rance au gluten, le travail peut \u00eatre plus complexe : moi, je pr\u00e9pare personnellement mes m\u00e9langes de farines sans gluten. Toutefois, il existe dans le commerce des m\u00e9langes d\u00e9j\u00e0 pr\u00eats de bonne qualit\u00e9. Avec l’exp\u00e9rience, le pizzaiolo acquiert la capacit\u00e9 de se familiariser avec les \u00e9l\u00e9ments et d\u2019en faire fructifier les interactions. Un autre type de composant souvent utilis\u00e9 pour rem\u00e9dier \u00e0 l\u2019absence de la maille glutinique provient de la famille des amidons: amidon de tapioca, gomme de guar\u2026 ils servent \u00e0 lier et ont la m\u00eame fonction que la colle.<\/p>\n Y-a-t-il des pr\u00e9cautions \u00e0 prendre pour l’utilisation des machines et des fours quand on utilise ces ingr\u00e9dients?<\/strong><\/p>\n FDS:<\/strong> Quand il s’agit de p\u00e2tes sans gluten faites avec des farines plus dures, il faut compenser la diminution d’\u00e9lasticit\u00e9 avec une augmentation de la chaleur. Dans le laboratoire de ma pizzeria, j’ai un coin d\u00e9di\u00e9 au \u00ab\u00a0sans gluten\u00a0\u00bb. En g\u00e9n\u00e9ral, je programme le four Citizen de Zanolli \u00e0 un temps de cuisson d’environ 4\/4,5 minutes (au lieu de 3,5\/4 minutes pour la pizza classique), \u00e0 une temp\u00e9rature de 345\u00b0C,\u00a0 \u00e0 une puissance de 90% de la vo\u00fbte et de 50% de la sole. Dans tous les cas, la temp\u00e9rature et le temps de cuisson d\u00e9pendent non seulement de la pr\u00e9sence du gluten dans les farines, mais aussi de l’hydratation et du degr\u00e9 de raffinage de la farine. Plus elle est raffin\u00e9e, moins il faudra mettre d’eau dans la p\u00e2te. La pr\u00e9sence d’un pourcentage r\u00e9duit d’ingr\u00e9dients \u00ab\u00a0sp\u00e9ciaux\u00a0\u00bb dans une p\u00e2te classique n’en modifie pas \u00e9norm\u00e9ment les modalit\u00e9s de cuisson.<\/p>\n Avez-vous quelques conseils \u00e0 nous donner sur l’utilisation des farines \u00ab\u00a0alternatives\u00a0\u00bb?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>En restant dans le monde des farines de bl\u00e9, il est possible d’exp\u00e9rimenter des duret\u00e9s et des textures diff\u00e9rentes. Avec un m\u00e9lange de farine 00 (environ 70%), farine de type 1 moulue sur pierre (environ 15%) et farine int\u00e9grale (environ 15%), il est possible d’obtenir une base pour pizza plus color\u00e9e, croquante et savoureuse.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nous avons demand\u00e9 \u00e0 Federico de Silvestri, 2 fois Champion du Monde dans la cat\u00e9gorie Pizza sans Gluten, son avis d’expert sur l’utilisation en pizzeria d’ingr\u00e9dients compl\u00e9mentaires ou alternatifs \u00e0 la farine de bl\u00e9. Zanolli vous accompagne \u00e0 la d\u00e9couverte de cet univers\u2026 Lupin, charbon, betterave, chanvre, petits pois, \u00e9pinards… tendance ou alternatives valables? Dureront-ils? […]<\/p>\n","protected":false},"author":849,"featured_media":12683,"template":"","cat_blog":[230],"class_list":["post-13284","blog","type-blog","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","cat_blog-discovery-fr"],"acf":[],"yoast_head":"\n