![\"\"](\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Tartellette-senza-glutine.jpg\")
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Nous avons demand\u00e9 \u00e0 notre conseiller technique, Giuseppe Marrone, professeur et p\u00e2tissier raffin\u00e9, de nous donner son opinion et quelques conseils sur l’utilisation en p\u00e2tisserie d’ingr\u00e9dients compl\u00e9mentaires ou alternatifs \u00e0 la farine de bl\u00e9. Le Discovery de Zanolli vous accompagne dans l’exploration.<\/p>\n
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Que peut-on faire en p\u00e2tisserie avec des farines que nous pourrions d\u00e9finir par commodit\u00e9\u00a0\u2018alternatives\u2019?<\/strong><\/p>\n Giuseppe Marrone: <\/strong>Qu’elles proviennent des l\u00e9gumes (lupin, lentilles, petits pois) ou des c\u00e9r\u00e9ales (mil, teff, riz), ces farines sont int\u00e9gr\u00e9es de fa\u00e7ons diff\u00e9rentes dans les p\u00e2tes, non seulement pour cr\u00e9er des m\u00e9langes sans gluten, mais aussi pour obtenir des saveurs et des textures particuli\u00e8res dans les p\u00e2tes classiques. La farine de bl\u00e9 noir par exemple donne \u00e0 la p\u00e2te une agr\u00e9able texture; les farines de mil, teff, et lupin peuvent \u00eatre utilis\u00e9es pour cr\u00e9er une p\u00e2te bris\u00e9e particuli\u00e8re, ou aussi dans les pr\u00e9parations de cakes. Les fruits secs moulus aussi sont souvent utilis\u00e9s, et pas seulement pour des questions de go\u00fbt. La poudre d’amandes par exemple aide \u00e0 humidifier le produit et \u00e0 le maintenir moelleux.<\/p>\n <\/p>\n Ces ingr\u00e9dients influent-ils davantage sur la couleur ou sur le go\u00fbt? Et sur la sant\u00e9?<\/strong><\/p>\n GM: <\/strong>Les p\u00e2tissiers qui aiment exp\u00e9rimenter utilisent ces ingr\u00e9dients surtout pour personnaliser leurs p\u00e2tes avec des nuances de go\u00fbt et de texture particuli\u00e8res. Certains, comme le ma\u00efs, ont effectivement un certain impact chromatique. Rappelons qu’il s’agit d’une utilisation dans des proportions relativement basses, l\u2019impact sur la sant\u00e9 n’est donc pas si \u00e9clatant. Il y a toutefois des farines qui ont par exemple un apport en prot\u00e9ines \u00e9lev\u00e9, et cela doit \u00eatre pris en consid\u00e9ration dans les \u00e9quilibres de la cr\u00e9ation.<\/p>\n <\/p>\n La pr\u00e9sence de ces ingr\u00e9dients influe-t-elle sur la cuisson?<\/strong><\/p>\n GM: <\/strong>\u00c7a d\u00e9pend. La phase du p\u00e9trissage est fondamentale, comme le sont les phases de repos et de maturation o\u00f9 commencent les diff\u00e9rents processus d’int\u00e9gration et de transformation des \u00e9l\u00e9ments. Il est important par exemple que la p\u00e2te bris\u00e9e repose au r\u00e9frig\u00e9rateur la dur\u00e9e opportune pour \u00eatre plus moelleuse. Le repos est essentiel pour le respect des mati\u00e8res premi\u00e8res, mais dans les processus industriels, ils n\u2019en tiennent pas toujours compte. Le four \u00e9tant un instrument, il garantit le r\u00e9sultat si le professionnel respecte les proc\u00e9dures et conna\u00eet les bases de la cuisson. La responsabilit\u00e9 est de tous les deux!<\/p>\n <\/p>\n Cela est-il diff\u00e9rent pour les cr\u00e9ations sans gluten?<\/strong><\/p>\n GM: <\/strong>Cela est diff\u00e9rent car il faut m\u00e9langer des ingr\u00e9dients exclusivement sans gluten et il faut compenser l’absence de maille glutinique. Pour cela, les farines les plus versatiles sont celles de riz et de ma\u00efs. Celle de riz est plus neutre. La farine de ma\u00efs bramata \u2013 mouture grossi\u00e8re \u2013 peut donner une granulosit\u00e9 agr\u00e9able \u00e0 la texture. La farine de ma\u00efs Fioretto ou Fumetto , plus fine, est utilis\u00e9e pour les p\u00e2tes plus moelleuses. De plus, le ma\u00efs influence aussi la couleur du produit. Dans les p\u00e2tes gluten-free les p\u00e2tissiers utilisent souvent des produits structurants et g\u00e9lifiants qui rem\u00e9dient \u00e0 l’absence de gluten gr\u00e2ce \u00e0 une action de coh\u00e9sion entre les \u00e9l\u00e9ments. Les amidons de riz et de ma\u00efs en font certainement partie. M\u00eame la f\u00e9cule de pomme de terre est un bon g\u00e9lifiant, tr\u00e8s utilis\u00e9e pour les cr\u00e8mes. Gr\u00e2ce \u00e0 son taux de solubilit\u00e9 \u00e9lev\u00e9, elle aide aussi \u00e0 maintenir l’humidit\u00e9 correcte dans les p\u00e2tes. Les pr\u00e9parations sans gluten peuvent contenir aussi des poudres \u00e0 lever.<\/p>\n <\/p>\n Pour les cr\u00e9ations sans gluten, y-a-t-il des pr\u00e9cautions \u00e0 prendre pour la cuisson?<\/strong><\/p>\n GM: <\/strong>Quand des pr\u00e9parations sans gluten doivent \u00eatre cuites, je conseille de programmer le four en augmentant au moins de 10% la puissance et la temp\u00e9rature par rapport \u00e0 une pr\u00e9paration classique. En effet, dans ces cr\u00e9ations, la chaleur est distribu\u00e9e de fa\u00e7on diff\u00e9rente. De plus, le produit tarde plus souvent \u00e0 se colorer.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nous avons demand\u00e9 \u00e0 notre conseiller technique, Giuseppe Marrone, professeur et p\u00e2tissier raffin\u00e9, de nous donner son opinion et quelques conseils sur l’utilisation en p\u00e2tisserie d’ingr\u00e9dients compl\u00e9mentaires ou alternatifs \u00e0 la farine de bl\u00e9. 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