![\"\"](\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/20161108_112449_HDR-scaled.jpg\")
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Zanolli a demand\u00e9 \u00e0 Federico De Silvestri, propri\u00e9taire de la Pizzeria Focacceria Quattrocento de Marzana (V\u00e9rone), quels sont \u00e0 son avis les principaux d\u00e9fis et opportunit\u00e9s pos\u00e9s par la r\u00e9duction du gaspillage et de la consommation.\u00a0 Abordons avec le Discovery cette th\u00e9matique importante.<\/p>\n
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Quelles mesures peuvent \u00eatre adopt\u00e9es avec les ingr\u00e9dients en pizzeria afin d\u2019\u00e9viter ou de r\u00e9duire le gaspillage?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Pour les produits frais (l\u00e9gumes, fromages), je sugg\u00e8re d\u2019en acheter un peu \u00e0 la fois. Il vaut mieux en acheter peu mais plus souvent pour \u00e9viter de devoir ensuite jeter ce qui n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9. Toujours faire attention aux dates de p\u00e9remption, pr\u00e9f\u00e9rer les dates de p\u00e9remption \u00e0 longue \u00e9ch\u00e9ance. Et respecter le principe FIFO (First In First Out) dans le stockage, pour que les ingr\u00e9dients dont la date de p\u00e9remption est la plus proche soient \u00e0 port\u00e9e de main. Il est important aussi de former son personnel \u00e0 ces principes, et cela n\u2019est pas toujours facile. De nombreux cas de gaspillage naissent de la n\u00e9gligence et de la superficialit\u00e9.<\/p>\n <\/p>\n Que peut-on recycler? Les p\u00e2tons de pizza qui n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s doivent-ils \u00eatre jet\u00e9s?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Il est difficile de r\u00e9cup\u00e9rer certains ingr\u00e9dients frais. Mais avec les p\u00e2tons de pizza qui ne sont pas utilis\u00e9s, m\u00eame ceux \u2018\u00e9clat\u00e9s\u2019, il est possible de r\u00e9aliser du pain, des foccaccias, des grissinis\u2026<\/p>\n <\/p>\n La cong\u00e9lation des produits est-elle utile? Quels produits? La qualit\u00e9 reste-t-elle la m\u00eame?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>La cong\u00e9lation des aliments est utile car, si elle est faite correctement, elle prolonge la vie de certains produits.\u00a0 La technique du sous vide peut d\u00e9j\u00e0 prolonger de deux jours la dur\u00e9e de certains produits comme les fromages par exemple. Avec le refroidissement et la cong\u00e9lation, on obtient des dur\u00e9es beaucoup plus longues et aussi une bonne pr\u00e9servation du go\u00fbt. M\u00eame les p\u00e2tes et la mozzarella peuvent \u00eatre congel\u00e9es. Ce sont des proc\u00e9dures qui r\u00e9duisent de fa\u00e7on consid\u00e9rable le gaspillage, l\u2019important est de les effectuer soigneusement et dans le respect de la cha\u00eene du froid.<\/p>\n <\/p>\n En ce qui concerne les fours et les \u00e9quipements, quels conseils pouvez-vous donner afin d\u2019optimiser l\u2019\u00e9conomie d\u2019\u00e9nergie?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Par rapport \u00e0 avant, on peut affirmer que les fours d\u2019aujourd\u2019hui en g\u00e9n\u00e9ral consomment moins. Le passage du bois \u00e0 l\u2019\u00e9lectricit\u00e9 a permis une \u00e9conomie sur les co\u00fbts et la consommation, outre \u00e0 garantir une plus grande hygi\u00e8ne durant la cuisson. Si l\u2019on utilise un four \u00e9lectrique ou \u00e0 gaz, je conseille de faire fonctionner le four \u00e0 temp\u00e9rature de mani\u00e8re progressive, en \u00e9vitant les brusques augmentations de puissance. Recouvrir enti\u00e8rement la chambre de cuisson avec un mat\u00e9riel r\u00e9fractaire peut comporter une ult\u00e9rieure r\u00e9duction de la consommation car il tend \u00e0 emmagasiner la chaleur.<\/p>\n <\/p>\n Y-a-t-il des mesures suppl\u00e9mentaires \u00e0 prendre pour la programmation du four?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Je sugg\u00e8re d\u2019ouvrir le four le moins possible durant la cuisson. Positionner le four dans le laboratoire loin des points froids, des courants d\u2019air, des sources d\u2019aspiration. Il est tr\u00e8s important aussi de toujours bien nettoyer le four : cela ralentit l\u2019usure et permet \u00e0 tous les composants de fonctionner au mieux.<\/p>\n <\/p>\n Le concept Km z\u00e9ro est-il bien utilis\u00e9 en pizzeria?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>la sensibilit\u00e9 envers les ingr\u00e9dients d\u2019origine locale et \u00e0 production saisonni\u00e8re est en train de se diffuser de la cuisine \u00e0 la pizzeria, cela gr\u00e2ce \u00e0 la renomm\u00e9e croissante de la pizza gourmet. Pour pouvoir se conf\u00e9rer le titre de \u2018gourmet\u2019, une pizza doit poss\u00e9der des caract\u00e9ristiques d\u2019une qualit\u00e9 particuli\u00e8re aussi bien dans la p\u00e2te que dans la garniture.<\/p>\n J\u2019aime mettre en valeur les produits de la tradition locale de V\u00e9rone comme le tastasal \u00e0 travers mes pizzas. Mais j\u2019aime aussi offrir le choix des produits d\u2019autres traditions locales (anchois, bresaola) de premier choix, mais pas de provenance r\u00e9gionale. Il est difficile de trouver le pizzaiolo qui choisisse de se limiter \u00e0 l\u2019utilisation exclusive d\u2019ingr\u00e9dients locaux.<\/p>\n <\/p>\n Y-a-t-il une fili\u00e8re de recyclage des restes, des aliments p\u00e9rim\u00e9s mais comestible dans le monde de la pizzeria?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>La situation n\u2019est pas simple, \u00e0 cause des normes hygi\u00e9niques en vigueur qui ne permettent pas de c\u00e9der librement \u00e0 des tiers les restes. Il faut formaliser le passage. La Caritas, par exemple peut produire un re\u00e7u pour les aliments qui lui ont \u00e9t\u00e9 offert par le restaurateur, en le prot\u00e9geant ainsi en cas de contr\u00f4les. Normalement, le local doit toujours facturer le produit qu\u2019il donne, les contr\u00f4les et les mesures \u00e0 prendre peuvent \u00eatre tr\u00e8s s\u00e9v\u00e8res. Pour cela la donation d\u2019aliments invendus peut se faire seulement \u00e0 travers un parcours tra\u00e7able. Les l\u00e9gumes qui ne sont pas utilis\u00e9s sont souvent jet\u00e9s, pour cela il est n\u00e9cessaire de les acheter \u00e0 petites doses.<\/p>\n <\/p>\n Y-a-t-il une tendance parmi les pizzaiolos \u00e0 partager les id\u00e9es et les m\u00e9thodes gagnantes contre le gaspillage?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Quand les relations entre les pizzaiolos sont bonnes et que la sensibilit\u00e9 face \u00e0 ces th\u00e8me est la m\u00eame, il y a sans aucun doute une confrontation, un dialogue et des passages d\u2019id\u00e9es.<\/p>\n <\/p>\n L\u2019attention \u00e0 la r\u00e9duction du gaspillage et au respect de l\u2019environnement peut-elle aussi \u00eatre un avantage \u00e9conomique, ou au contraire pour les pizzaiolos, il est plus commode et moins on\u00e9reux de recourir \u00e0 des m\u00e9thodes ordinaires?<\/strong><\/p>\n FDS: <\/strong>Je dois avouer qu\u2019\u00e0 quelques exceptions pr\u00e8s, la tendance est celle de l\u2019\u00e9conomie et du profit maximal en d\u00e9pit d\u2019une production attentive au gaspillage et \u00e0 la provenance des produits. Si l\u2019ingr\u00e9dient co\u00fbte peu, on se fait moins de scrupules \u00e0 le jeter. Les mat\u00e9riaux alternatifs au plastique jetable sont encore rares et relativement co\u00fbteux. Dans ce cas, certains choix ont effectivement une incidence sur le budget. Paradoxalement, m\u00eame les ingr\u00e9dients Km z\u00e9ro sont quelques fois plus chers. Il s\u2019agit encore d\u2019un choix \u00e9thique individuel qui comporte s\u00fbrement des obstacles mais aussi des reconnaissances et des appr\u00e9ciations de la part des consommateurs. Toutefois, il convient toujours de v\u00e9rifier que la propagande \u2018green\u2019 soit r\u00e9elle, car ce n\u2019est pas toujours le cas\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Zanolli a demand\u00e9 \u00e0 Federico De Silvestri, propri\u00e9taire de la Pizzeria Focacceria Quattrocento de Marzana (V\u00e9rone), quels sont \u00e0 son avis les principaux d\u00e9fis et opportunit\u00e9s pos\u00e9s par la r\u00e9duction du gaspillage et de la consommation.\u00a0 Abordons avec le Discovery cette th\u00e9matique importante. Quelles mesures peuvent \u00eatre adopt\u00e9es avec les ingr\u00e9dients en pizzeria afin […]<\/p>\n","protected":false},"author":849,"featured_media":12738,"template":"","cat_blog":[230],"class_list":["post-13293","blog","type-blog","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","cat_blog-discovery-fr"],"acf":[],"yoast_head":"\n