![\"\"](\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/BMA_4032-scaled.jpg\")
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Giuseppe Marrone, professeur et conseiller en p\u00e2tisserie et glacier reconnu, nous a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 sa vision sur les m\u00e9thodologies qui peuvent permettre de r\u00e9duire le gaspillage et contenir les frais dans la production de p\u00e2tisseries. Le Discovery de Zanolli la partage avec vous.<\/p>\n
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Quelles mesures conseillez-vous d\u2019adopter avec les ingr\u00e9dients pour \u00e9viter le gaspillage?<\/strong><\/p>\n Giuseppe Marrone: <\/strong>Je sugg\u00e8re tout d\u2019abord d\u2019\u00e9viter le gaspillage en amont, en planifiant la production sur des bases r\u00e9alistes. Le choix des recettes est fondamental. A mon avis, il est n\u00e9cessaire de temp\u00e9rer ses ambitions cr\u00e9atives avec un peu de pragmatisme, sans pour autant freiner sa cr\u00e9ativit\u00e9. Il faut que les recettes, m\u00eame si diff\u00e9rentes, dialoguent entre elles \u00e0 travers des bases, des passages, et des processus communs de mani\u00e8re \u00e0 \u00e9viter le gaspillage non seulement d’ingr\u00e9dients, mais aussi de temps et de ressources. Tout compte dans le food cost!<\/p>\n <\/p>\n Est-il possible de r\u00e9utiliser les restes de production?<\/strong><\/p>\n GM: <\/strong>Heureusement il y a des solutions valables. La g\u00e9noise par exemple peut \u00eatre \u00e9miett\u00e9e et int\u00e9gr\u00e9e au compos\u00e9 pour r\u00e9aliser les Cantuccini. C\u2019est souvent la tradition qui enseigne!<\/p>\n <\/p>\n La cong\u00e9lation des produits peut-elle \u00eatre utile? La qualit\u00e9 reste-t-elle la m\u00eame?<\/strong><\/p>\n GM: <\/strong>La cong\u00e9lation sous ses diff\u00e9rentes formes aide sans aucun doute les professionnels. La proc\u00e9dure id\u00e9ale pr\u00e9voit la mise sous vide, le refroidissement et la cong\u00e9lation. La phase de refroidissement qui porte le produit \u00e0 environ \u2013 18\u00b0C est essentielle pour fixer la saveur et les principes actifs. Il faut bien consid\u00e9rer aussi la quantit\u00e9 et la qualit\u00e9 du sucre \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du produit que l\u2019on d\u00e9sire congeler. Je conseille de bien s\u2019informer et d\u2019utiliser le sucre avec mod\u00e9ration car il peut avoir des propri\u00e9t\u00e9s antigel. Si le p\u00e2tissier effectue correctement les proc\u00e9dures en ayant soin par exemple d\u2019\u00e9viter la pr\u00e9sence d\u2019eau \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des produits \u00e0 congeler, une fois que l\u2019aliment sera d\u00e9congel\u00e9, il retrouvera ses propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques.<\/p>\n <\/p>\n En ce qui concerne les fours et les \u00e9quipements, quels conseils pouvez-vous donner pour optimiser l\u2019\u00e9conomie d\u2019\u00e9nergie?<\/strong><\/p>\n GM:<\/strong> Je conseille de rationaliser les enfournements : charger le four le plus possible\u00a0 \u2013 dans les limites de la capacit\u00e9 du four \u2013 afin d\u2019\u00e9viter de fr\u00e9quents enfournements. Attention aussi \u00e0 disposer les produits de mani\u00e8re r\u00e9guli\u00e8re sur les plaques afin de favoriser l\u2019homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 de la cuisson. La fonction stand-by peut \u00eatre utile dans les fours. Prendre soin du nettoyage, v\u00e9rifier que les buses ne soient pas obstru\u00e9es\u2026 ce sont toutes des pr\u00e9cautions qui \u00e0 la longue se r\u00e9v\u00e8lent avantageuses! Il est extr\u00eamement important de choisir, conna\u00eetre et savoir utiliser au mieux ses instruments, que ce soient des machines ou des ustensiles.<\/p>\n Le concept de km z\u00e9ro est-il utilis\u00e9 en p\u00e2tisserie? Comment s\u2019harmonise-t-il avec la recherche continue d\u2019originalit\u00e9 et d\u2019exp\u00e9rience ?<\/strong><\/p>\n GM:<\/strong> C\u2019est un argument complexe \u00e0 approfondir. Il est possible de recourir aux ingr\u00e9dients cat\u00e9gorisables comme Km z\u00e9ro uniquement dans les productions \u00e0 caract\u00e8re artisanal. Dans des cas extr\u00eames, on fait recours aussi \u00e0 l\u2019autoproduction. Pour certains ingr\u00e9dients de base comme le lait et les \u0153ufs, cela est faisable, mais pour les farines cela est plus compliqu\u00e9. Les \u00e9tiquettes \u2018bio\u2019 et \u2018Km z\u00e9ro\u2019 seraient d\u2019ailleurs \u00e0 prendre avec des pincettes\u2026 En p\u00e2tisserie, je parle surtout de l\u2019Italie, on remarque une certaine contamination territoriale \u00e0 laquelle je ne m\u2019oppose pas, au contraire. Ce n\u2019est pas un ph\u00e9nom\u00e8ne qui peut \u00eatre endigu\u00e9, donc mieux vaut l’affronter en maintenant un certain niveau d\u2019exigence quant au respect des proc\u00e9dures traditionnelles. Le public ne se refuse pas de consommer un Cannolo sicilien \u00e0 Milan, mais il est plus rassur\u00e9 si celui qui le r\u00e9alise vient de la Sicile. De nombreux produits de la p\u00e2tisserie sont aussi extr\u00eamement li\u00e9s aux produits du territoire. Pour se procurer certains ingr\u00e9dients, le p\u00e2tissier qui aime toucher les saveurs de toutes les r\u00e9gions doit forc\u00e9ment enfreindre le principe du Km z\u00e9ro.<\/p>\n <\/p>\n Y-a-t-il une fili\u00e8re de recyclage des restes, des invendus, ou des aliments p\u00e9rim\u00e9s mais comestibles dans le monde de la p\u00e2tisserie?<\/strong><\/p>\n GM:<\/strong> Avant, elle existait, mais les r\u00e9centes normes hygi\u00e9niques et sanitaires ont impos\u00e9 des restrictions \u00e0 ce sujet.\u00a0 Que ce soit dans les \u00e9coles ou dans les p\u00e2tisseries, le produit fini ne devrait pas \u00eatre c\u00e9d\u00e9 \u00e0 des tiers et pris librement. Les contr\u00f4les sont tr\u00e8s rigides en particulier sur les produits qui contiennent des allerg\u00e8nes. Ces normes qui prot\u00e8gent les consommateurs peuvent avoir l’effet ind\u00e9sirable de devoir jeter beaucoup de restes. Pour cela, \u00e0 plus forte raison, il est important de bien pond\u00e9rer la ligne de production d\u00e8s le d\u00e9but.<\/p>\n <\/p>\n L\u2019attention \u00e0 la r\u00e9duction du gaspillage et au respect de l\u2019environnement peut-elle aussi \u00eatre un avantage \u00e9conomique, ou au contraire pour les p\u00e2tissiers, il est plus commode et moins on\u00e9reux de recourir \u00e0 des m\u00e9thodes ordinaires?<\/strong><\/p>\n GM:<\/strong> Cela d\u00e9pend beaucoup de la complexit\u00e9 des recettes, mais malheureusement le respect de l\u2019environnement passe souvent au deuxi\u00e8me plan par rapport \u00e0 l\u2019imp\u00e9ratif des profits. L\u2019empreinte \u00e9cologique est d\u00e9termin\u00e9e en phase de conception de la ligne de p\u00e2tisserie. Certaines m\u00e9thodologies valables restent souvent dans le domaine de l\u2019\u00e9thique personnelle, car disposer de mani\u00e8re correcte de certains d\u00e9chets alimentaires \u2013 comme les huiles usag\u00e9es \u2013 comporte des proc\u00e9dures laborieuses que peu de personnes choisissent d\u2019entreprendre. Par contre, beaucoup d\u2019op\u00e9rateurs ne se font pas de scrupules et peignent de \u2018vert\u2019 seulement leur communication, sans vraiment changer leurs m\u00e9thodes de production.<\/p>\n <\/p>\n Alors, y-a-t-il quelques lueurs d\u2019espoir?<\/strong><\/p>\n GM:<\/strong> Je pense que pour tous les m\u00e9tiers, la formation est tr\u00e8s importante. Durant la phase de formation des p\u00e2tissiers, des notions importantes concernant le food cost<\/em> sont en g\u00e9n\u00e9ral donn\u00e9es, et cela peut donc \u00eatre une ult\u00e9rieure stimulation pour projeter la production de mani\u00e8re holistique. Heureusement il y a aussi des professeurs qui enseignent \u00e0 utiliser des m\u00e9thodes de production plus \u2018l\u00e9g\u00e8res\u2019 et donc moins dispersives. Nous pouvons individualiser un autre bon exemple d\u2019optimisation\u00a0: la tendance dans la p\u00e2tisserie \u00e0 se sp\u00e9cialiser dans un ou peu de produits. Tant que cela reste de nature artisanale, cette approche peut r\u00e9sulter gagnante.<\/p>\n Giuseppe Marrone, professeur et conseiller en p\u00e2tisserie et glacier reconnu, nous a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 sa vision sur les m\u00e9thodologies qui peuvent permettre de r\u00e9duire le gaspillage et contenir les frais dans la production de p\u00e2tisseries. Le Discovery de Zanolli la partage avec vous. Quelles mesures conseillez-vous d\u2019adopter avec les ingr\u00e9dients pour \u00e9viter le gaspillage? Giuseppe […]<\/p>\n","protected":false},"author":849,"featured_media":12753,"template":"","cat_blog":[230],"class_list":["post-13298","blog","type-blog","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","cat_blog-discovery-fr"],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/BMA_3881-scaled.jpg\")
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