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Enseignant renomm\u00e9 ayant re\u00e7u de nombreux prix, mais toujours humble et cordial. Ma\u00eetre Paco Torreblanca collabore depuis des ann\u00e9es avec Zanolli et a adopt\u00e9 nos fours dans son Escuela Torreblanca. Pour \u00e9veiller vos papilles en vue d\u2019Intersicop, nous avons sorti du four une savoureuse interview du Ma\u00eetre. Venez nous rendre visite \u00e0 notre stand pour assister au showcooking de Paco Torreblanca et de son Escuela!<\/p>\n
Ma\u00eetre, racontez-nous votre exp\u00e9rience dans l\u2019\u00e9mission t\u00e9l\u00e9vis\u00e9e Best Bakery Italia: qu\u2019est-ce qui vous a le plus frapp\u00e9? Quelles diff\u00e9rences avez-vous not\u00e9 avec la p\u00e2tisserie espagnole ou internationale en g\u00e9n\u00e9ral?<\/strong><\/p>\n Paco Torreblanca:<\/strong> Pour moi, l\u2019\u00e9mission t\u00e9l\u00e9vis\u00e9e a \u00e9t\u00e9 une exp\u00e9rience extraordinaire, elle m\u2019a permis de conna\u00eetre la p\u00e2tisserie italienne du nord au sud et j\u2019ai trouv\u00e9 quelques ressemblances entre certains g\u00e2teaux du sud de l\u2019Italie et du sud de l\u2019Espagne. J\u2019ai remarqu\u00e9 aussi que la production est, comme en Espagne, tr\u00e8s industrialis\u00e9e au nord. Pour moi, il est toutefois tr\u00e8s important de ne pas perdre la propre identit\u00e9.<\/p>\n Outre \u00e0 \u00eatre un p\u00e2tissier renomm\u00e9, vous \u00eates aussi un entrepreneur de succ\u00e8s et un enseignant tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 par les \u00e9tudiants. \u00c9tait-ce votre projet de d\u00e9part\u00a0? Comment votre activit\u00e9 a-t-elle \u00e9volu\u00e9 au cours des ann\u00e9es\u00a0? D\u2019autres projets s\u2019ajouteront-ils dans le futur?<\/strong><\/p>\n P.T.\u00a0:<\/strong> Pour moi, le plus important a toujours \u00e9t\u00e9 ma profession en cherchant toujours de cr\u00e9er de nouvelles id\u00e9es, de nouveaux concepts quand je suis avec mes \u00e9tudiants. J\u2019essaie de transmettre ma philosophie de travail et de faire en sorte qu\u2019ils se passionnent pour cette profession. Les projets pour le futur sont de continuer avec mon \u00e9cole, et renforcer l\u2019autre \u00e9cole que j\u2019ai en Chine.<\/p>\n La c\u00e9l\u00e9brit\u00e9 de nombreux chefs et p\u00e2tissiers europ\u00e9ens s\u2019\u00e9tend toujours plus souvent au-del\u00e0 des fronti\u00e8res, et les projets se multiplient dans les pays ayant des traditions culinaires tr\u00e8s diff\u00e9rentes (pensons par exemple \u00e0 la Chine). Y-a-t-il un processus d\u2019adaptation aux ressources et aux go<\/strong>\u00fb<\/strong>ts locaux quand on importe la p\u00e2tisserie de haut niveau? Cela peut-il comporter une perte d\u2019identit\u00e9 ou au contraire, la contamination stimule-t-elle la cr\u00e9ativit\u00e9? Quelques exemples?<\/strong><\/p>\n P.T.\u00a0:<\/strong> Chaque fois que nous exportons des id\u00e9es et des produits vers des cultures diff\u00e9rentes de la n\u00f4tre, je consid\u00e8re important de maintenir la propre identit\u00e9 et notre culture gastronomique, sans commettre l\u2019erreur de trop les m\u00e9langer. Il n\u2019emp\u00eache qu\u2019il vaut toujours mieux avoir l\u2019esprit ouvert \u00e0 de nouveaux ingr\u00e9dients. Par exemple, si nous avons dans notre culture une tarte au citron et que nous substituons le citron avec le Yuzu, nous maintenons notre identit\u00e9 sans perdre notre essence.<\/p>\n Comme vous le savez bien, de nombreuses entreprises en Italie sont familiales. M\u00eame dans votre cas, transmettre des connaissances et confier des r\u00f4les de responsabilit\u00e9 \u00e0 votre famille semble \u00eatre une formule ayant du succ\u00e8s. Comment vivez-vous la relation de travail dans ce cas? P.T.\u00a0:<\/strong> En Espagne comme en Italie, il y a une tradition familiale importante et enracin\u00e9e. La relation n\u2019est pas toujours simple car les nouvelles g\u00e9n\u00e9rations ont une autre mani\u00e8re de penser. C\u2019est \u00e0 nous de leur c\u00e9der la place intelligemment, et de leur donner des conseils, s\u2019ils nous en demandent.<\/p>\n Parlez-nous de votre c\u00e9l\u00e8bre Panettone. Quand l\u2019inspiration de le r\u00e9aliser vous est-elle venue? Vous attendiez- vous \u00e0 un tel succ\u00e8s? <\/strong><\/p>\n P.T.\u00a0:<\/strong> Je ne me serais jamais attendu au succ\u00e8s du Panettone en Espagne et dans d\u2019autres pays. Pour cela, je tiens \u00e0 remercier la culture italienne du Panettone artisanal qui m\u2019a permis d\u2019appr\u00e9cier la bont\u00e9 de ce produit. Je dois remercier aussi mes amis Iginio Massari, Achille Zola et Vittorio Santoro pour leurs conseils, pour moi extr\u00eamement utiles, et auxquels j\u2019ai donn\u00e9 une interpr\u00e9tation personnelle.<\/p>\n L\u2019attention \u00e0 l\u2019utilisation d\u2019ingr\u00e9dients \u00e0 \u00a0Km z\u00e9ro ou \u00e0 impact environnemental r\u00e9duit est en train de s\u2019intensifier en cuisine, la m\u00eame chose se v\u00e9rifie-t-elle en p\u00e2tisserie? Quels sont les principaux d\u00e9fis et opportunit\u00e9s de ce choix? <\/strong><\/p>\n P.T.\u00a0:<\/strong> Effectivement, chaque fois que je le peux, j\u2019utilise des produits de ma r\u00e9gion en Espagne. Ce n\u2019est pas toujours possible, mais je suis convaincu que c\u2019est la direction \u00e0 prendre car de cette mani\u00e8re nos recettes auront l\u2019authenticit\u00e9 de chacun de nos pays et r\u00e9gions.<\/p>\n Pour certains professionnels et pour les consommateurs eux-m\u00eames, la question de la r\u00e9duction du gaspillage dans le monde de la restauration leur tient \u00e0 c\u0153ur. Quelles mesures adoptez-vous dans votre m\u00e9thode de travail pour favoriser cette approche? <\/strong><\/p>\n P.T.\u00a0:<\/strong> C\u2019est un probl\u00e8me assez grave. J\u2019essaie d\u2019\u00e9tudier au mieux nos recettes pour que les restes soient minimes, et en utilisant tous les types d\u2019emballages recycl\u00e9s. Ce n\u2019est pas une question simple. Je vous rappelle que quand j\u2019\u00e9tais en formation \u00e0 Paris, dans la production p\u00e2tissi\u00e8re il y avait un pourcentage tr\u00e8s r\u00e9duit de d\u00e9chets, peut-\u00eatre parce que les mati\u00e8res premi\u00e8res \u00e9taient tr\u00e8s co\u00fbteuses et qu\u2019une discipline rigoureuse \u00e9tait appliqu\u00e9e. De nos jours, la main d\u2019\u0153uvre d\u00e9passe la mati\u00e8re premi\u00e8re, cela est peut-\u00eatre la cause de tant de gaspillage.<\/p>\n Tout au long de votre exp\u00e9rience, vous avez certainement \u00e9t\u00e9 t\u00e9moin d\u2019une \u00e9volution des cr\u00e9ations p\u00e2tissi\u00e8res au niveau du go<\/strong>\u00fb<\/strong>t et de l\u2019esth\u00e9tique. Avez-vous remarqu\u00e9 une tendance dominante? Quelle est l\u2019interaction entre professionnels et consommateurs? Y-a-t-il une influence r\u00e9ciproque?<\/strong><\/p>\n P.T.\u00a0:<\/strong> Sans aucun doute, certains professionnels donnent beaucoup d\u2019importance aux tendances et ils les proposent. Beaucoup d\u2019entre elles ont du succ\u00e8s, mais pour moi la saveur a toujours eu une importance majeure. Naturellement l\u2019esth\u00e9tique compte aussi. Si l\u2019on obtient les deux, l\u2019offre est presque parfaite. J\u2019ai toujours pens\u00e9 que les clients appr\u00e9ciaient ce que je proposais, et pour cela tous les 6 mois j\u2019offrais quelque chose de diff\u00e9rent, selon la saison, \u00e9t\u00e9 ou hiver. A mon avis, c\u2019est une mani\u00e8re de maintenir un contact cr\u00e9atif et attrayant avec le consommateur.<\/p>\n D\u2019une mani\u00e8re invisible, les \u00e9quipements aussi sont des ingr\u00e9dients fondamentaux en p\u00e2tisserie. Qu\u2019est-ce qui compte le plus pour un p\u00e2tissier de votre niveau? Durant votre longue exp\u00e9rience, qu\u2019est-ce qui vous a le plus frapp\u00e9 dans l\u2019\u00e9volution des instruments de travail? Quelles sont pour vous les limites et les avantages du progr\u00e8s technologique? P.T.\u00a0:<\/strong> De nouveaux \u00e9quipements, moules, silicones, cong\u00e9lation et autres ont chang\u00e9 le monde de la p\u00e2tisserie. Ils nous ont permis de r\u00e9aliser de nouvelles formes, au niveau de l\u2019esth\u00e9tique et de la d\u00e9coration, qui \u00e9taient impensables il y a quelques ann\u00e9es. De plus, les nouvelles machines, ustensiles et syst\u00e8mes de cong\u00e9lation ont fait en sorte que notre profession est devenue plus humaine.<\/p>\n Voulez-vous donner quelques conseils aux aspirants p\u00e2tissiers\/\u00e8res?<\/strong><\/p>\n P.T.\u00a0:<\/strong> Dans cette profession, je conseille d\u2019\u00eatre passionn\u00e9 et cr\u00e9atif, mais aussi d\u2019\u00eatre pr\u00eat \u00e0 faire des efforts et des sacrifices. Personnellement, j\u2019ai connu tout cela dans mon travail. Je peux affirmer qu\u2019avec des efforts et de la volont\u00e9, vous obtiendrez tout ce que vous d\u00e9sirez.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Enseignant renomm\u00e9 ayant re\u00e7u de nombreux prix, mais toujours humble et cordial. Ma\u00eetre Paco Torreblanca collabore depuis des ann\u00e9es avec Zanolli et a adopt\u00e9 nos fours dans son Escuela Torreblanca. Pour \u00e9veiller vos papilles en vue d\u2019Intersicop, nous avons sorti du four une savoureuse interview du Ma\u00eetre. Venez nous rendre visite \u00e0 notre stand pour […]<\/p>\n","protected":false},"author":849,"featured_media":12832,"template":"","cat_blog":[230],"class_list":["post-13304","blog","type-blog","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","cat_blog-discovery-fr"],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/PACO-Y-JACOB-TORREBLANCA-scaled.jpg\")
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