{"id":13308,"date":"2019-04-18T00:00:00","date_gmt":"2019-04-17T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/zanolli.mck.lcl\/blog\/la-colombe-dans-le-four-teorema-polis-pw\/"},"modified":"2023-02-02T17:14:18","modified_gmt":"2023-02-02T16:14:18","slug":"la-colombe-dans-le-four-teorema-polis-pw","status":"publish","type":"blog","link":"https:\/\/www.zanolli.it\/fr\/blog\/la-colombe-dans-le-four-teorema-polis-pw\/","title":{"rendered":"La colombe dans le four Teorema Polis pw"},"content":{"rendered":"<p>Nous aimons les choses vraies et naturelles, nous aimons toujours mieux conna\u00eetre nos clients pour comprendre leurs exigences, leurs d\u00e9sirs et leurs points forts. Nous aimons faire \u00e9quipe et penser que nous sommes des alli\u00e9s pour les personnes qui nous choisissent. Voil\u00e0 pourquoi nous voulons parler avec nos clients et diffuser l\u2019excellence qu\u2019ils cr\u00e9ent, d\u2019autres professionnels pourront s\u2019en\u00a0 inspirer pour leur travail, et les passionn\u00e9s d\u00e9couvriront des d\u00e9lices \u00e0 ne pas perdre.<\/p>\n<p>P\u00e2ques est \u00e0 nos portes et le laboratoire de Giovanna Venosa, <a href=\"https:\/\/www.apefornarina.it\/\">L\u2019Ape Fornarina<\/a>, est en pleine effervescence. Son pain biologique et ses sp\u00e9cialit\u00e9s en p\u00e2tisserie sont toutes \u00e0 raconter; mais cette fois nous avons voulu d\u00e9couvrir quelque chose en plus sur la cuisson des Colombes. Le four utilis\u00e9 est le four pour pain et p\u00e2tisserie <a href=\"https:\/\/www.zanollifours.fr\/p\/teorema-polis-pw\/\"><strong>Teorema Polis pw<\/strong><\/a> en pierre r\u00e9fractaire, car la production primaire est celle du pain cuit sur pierre. Malgr\u00e9 sa pr\u00e9dilection pour le pain, Giovanna est passionn\u00e9e de p\u00e2tes lev\u00e9es de grande dimension pour les f\u00eates et dont la r\u00e9alisation demande plusieurs jours de pr\u00e9paration.<\/p>\n<p>\u00abLa cuisson des Colombes exige des temp\u00e9ratures douces et peu agressives surtout avec le gla\u00e7age sur la superficie. La colombe par exemple qui est produite uniquement avec du levain vivant, n\u00e9cessite beaucoup d\u2019attention en particulier un levain bien \u00e9quilibr\u00e9, des ingr\u00e9dients frais de premi\u00e8re qualit\u00e9 et une cuisson correcte. La mani\u00e8re de cuire le produit est d\u00e9terminante pour obtenir un r\u00e9sultat final \u00e0 la hauteur des attentes de notre client\u00e8le. \u00bb<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-10350\" src=\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/lape-fornarina.png\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"89\" \/><\/p>\n<p>Voici sa recette:<\/p>\n<p>Ingr\u00e9dients pour 1 Colombe d\u20191kg<\/p>\n<p><u>1 P<\/u><u>\u00e2<\/u><u>te<\/u><\/p>\n<p>Levain 80gr<\/p>\n<p>Eau 90gr<\/p>\n<p>Sucre 60gr<\/p>\n<p>Jaunes d\u2019\u0153ufs 80gr<\/p>\n<p>Farine 210 gr<\/p>\n<p>Beurre 50gr<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><u>2 P<\/u><u>\u00e2<\/u><u>te <\/u><\/p>\n<p>Farine 70gr<\/p>\n<p>Eau 20gr<\/p>\n<p>Sucre 50gr<\/p>\n<p>Jaunes d\u2019\u0153ufs 60gr<\/p>\n<p>Lait en poudre 10gr<\/p>\n<p>Mix aromatique 20gr<\/p>\n<p>Beurre 50gr<\/p>\n<p>Beurre liquide 15gr<\/p>\n<p>Sel 3gr<\/p>\n<p>Oranges confites 250gr<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Le levain est utilis\u00e9 au troisi\u00e8me rafra\u00eechissement, d\u00e8s qu\u2019il double de volume. Dans le <a href=\"https:\/\/www.zanolli.it\/p\/eracle\/\">p\u00e9trin<\/a> nous mettons la levure \u00e9miett\u00e9e et l\u2019eau dans laquelle nous aurons dissout le sucre. Mettons en route la machine et laissons la p\u00e2te devenir compacte, puis ajoutons les jaunes d\u2019\u0153ufs, et pour finir le beurre mou.<\/p>\n<p>La p\u00e2te obtenue reposera dans la chambre de fermentation \u00e0 une temp\u00e9rature de 28\u00b0 C pendant 12 heures ou toutefois jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle triple de volume.<\/p>\n<p>Successivement nous ajoutons \u00e0 la p\u00e2te l\u2019eau o\u00f9 nous aurons dilu\u00e9 le lait en poudre et la farine. Une fois bien p\u00e9trie, nous ajoutons les jaunes d\u2019\u0153ufs un peu \u00e0 la fois, le mix aromatique et le beurre. Une fois le beurre unit \u00e0 la p\u00e2te, on terminera avec l\u2019ajout du beurre liquide, du sel et des oranges confites qui seront incorpor\u00e9es lentement et \u00e0 la vitesse minimum pour \u00e9viter de d\u00e9chirer la p\u00e2te.<\/p>\n<p>La masse obtenue \u00a0pointera une heure dans la chambre de fermentation \u00e0 28\u00b0 C, puis sera renvers\u00e9e sur le plan de travail et divis\u00e9e \u00e0 son gr\u00e9. Une fois form\u00e9e, on laissera reposer les colombes de 4 \u00e0 6 heures \u00e0 28\u00b0C avec une humidit\u00e9 de 60%. Le gla\u00e7age, facultatif, compl\u00e8te et enrichit le go\u00fbt final.<\/p>\n<p>Une heure avant la cuisson, allumons les fours et portons-les \u00e0 la temp\u00e9rature d\u00e9sir\u00e9e de mani\u00e8re \u00e0 \u201cadoucir\u201d la chambre de cuisson. Cela permet une cuisson homog\u00e8ne, \u00e9quilibr\u00e9e, et non agressive.<\/p>\n<p>R\u00e9glons les r\u00e9sistances de la vo\u00fbte \u00e0 4 et celle de la sole \u00e0 3 avec une temp\u00e9rature initiale de 180\u00b0C, baiss\u00e9e \u00e0 175\u00b0C d\u00e8s l\u2019enfournement. Cuisons des p\u00e2tons de 750 grammes pendant 40 minutes, en gardant la vanne ferm\u00e9e pendant le premier quart d\u2019heure de cuisson. Les colombes sont sorties du four quand leur temp\u00e9rature interne est de 90\/91\u00b0, elles sont ensuite renvers\u00e9es pendant au moins 6\/8 heures puis confectionn\u00e9es. <a href=\"https:\/\/www.zanollifours.fr\/p\/teorema-polis-pw\/\">Pour d\u00e9couvrir toutes les fonctions du four Polis lisez la fiche produit. <\/a><\/p>\n<p>Maintenant il faut seulement la go\u00fbter!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-10348 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/forno-Polis2.jpg\" alt=\"\" width=\"677\" height=\"543\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nous aimons les choses vraies et naturelles, nous aimons toujours mieux conna\u00eetre nos clients pour comprendre leurs exigences, leurs d\u00e9sirs et leurs points forts. Nous aimons faire \u00e9quipe et penser que nous sommes des alli\u00e9s pour les personnes qui nous choisissent. 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