{"id":13309,"date":"2019-05-07T00:00:00","date_gmt":"2019-05-06T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/zanolli.mck.lcl\/blog\/faire-des-affaires-de-maniere-responsable-cest-possible-durabilite-respect-pour-la-terre-passion-pour-la-pizza-interview-du-chef-simone-zanoni\/"},"modified":"2023-02-02T17:14:18","modified_gmt":"2023-02-02T16:14:18","slug":"faire-des-affaires-de-maniere-responsable-cest-possible-durabilite-respect-pour-la-terre-passion-pour-la-pizza-interview-du-chef-simone-zanoni","status":"publish","type":"blog","link":"https:\/\/www.zanolli.it\/fr\/blog\/faire-des-affaires-de-maniere-responsable-cest-possible-durabilite-respect-pour-la-terre-passion-pour-la-pizza-interview-du-chef-simone-zanoni\/","title":{"rendered":"\u201cFaire des affaires de mani\u00e8re responsable, c\u2019est possible.\u201d Durabilit\u00e9, respect pour la terre, passion pour la pizza. Interview du Chef Simone Zanoni."},"content":{"rendered":"

De la ville native Sal\u00f2 \u00e0 la cuisine tr\u00e8s convoit\u00e9e du restaurant \u00e9toil\u00e9 Le George de Paris. Humblement, avec un profond respect pour les produits de la terre et un esprit fortement interculturel, le Chef Simone Zanoni est devenu une r\u00e9f\u00e9rence pour la cuisine italienne dans le monde. Celle du futur, respectueuse de l\u2019environnement et contre les exc\u00e8s. Laissons-nous inspirer par cette vision\u2026<\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

Vous avez pr\u00e9sid\u00e9 le Jury de la Cat\u00e9gorie Pizza \u00e0 Deux au Championnat Fran\u00e7ais de la Pizza. Quel est selon vous le secret du succ\u00e8s quand on concourt \u00e0 deux, dans un monde o\u00f9 il y a une tendance \u00e0 vouloir exceller individuellement? Comment se r\u00e9partissent les r\u00f4les dans la cr\u00e9ation d\u2019une pizza \u00e0 quatre mains? <\/strong><\/p>\n

Simone Zanoni:<\/strong> Pour la pizza \u00e0 deux, il y a deux professionnels, d\u2019un c\u00f4t\u00e9 un pizzaiolo et de l\u2019autre un cuisinier. Parmi les candidats, nous avons s\u00e9lectionn\u00e9 ceux qui nous ont sembl\u00e9 les plus complices. Naturellement, le fait de travailler en \u00e9quipe implique de mettre de c\u00f4t\u00e9 l\u2019ego personnel : c\u2019est justement gr\u00e2ce \u00e0 cette entente que le pizzaiolo r\u00e9ussit \u00e0 exalter le travail du cuisinier et vice versa<\/strong>. Ce sont deux passions qui s\u2019unissent, et il est int\u00e9ressant de voir comment se cr\u00e9e cette synergie, vu que normalement les deux m\u00e9tiers semblent se trouver sur deux plans diff\u00e9rents. Les jeunes qui ont gagn\u00e9 dans la cat\u00e9gorie pizza \u00e0 deux au Championnat de France<\/a> sont aussi ceux qui ont gagn\u00e9 dans la m\u00eame cat\u00e9gorie au Championnat de Parme<\/a>! Pour moi, cela a \u00e9t\u00e9 une grande satisfaction: cela signifie que nous avons choisi le couple gagnant, celui o\u00f9 la collaboration a \u00e9t\u00e9 parfaite. L\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re aussi le couple qui a gagn\u00e9 au Parizza est arriv\u00e9 deuxi\u00e8me au Championnat de Parme, de toute \u00e9vidence nous avons une m\u00e9thode d\u2019\u00e9valuation qui se r\u00e9v\u00e8le \u00a0clairvoyante.<\/p>\n

Pour nous, qui sommes depuis toujours li\u00e9s au monde du sport, l\u2019esprit d\u2019\u00e9quipe et le fair-play sont des facteurs essentiels dans les comp\u00e9titions. Est-ce qu\u2019ils font partie aussi de vos crit\u00e8res d\u2019\u00e9valuation dans la comp\u00e9tition? Est-ce que vous \u00e9valuez autre chose<\/strong><\/p>\n

S.Z.:<\/strong> Absolument. Il y avait des cuisiniers et des pizzaiolos tr\u00e8s forts individuellement, mais qui ne fonctionnaient pas \u00e0 deux. Si le d\u00e9sir de faire plus de la part du pizzaiolo ou du cuisinier prend le dessus, l\u2019\u00e9quilibre du r\u00e9sultat n\u2019existe plus. Nous avons cherch\u00e9 cette harmonie, que nous avons trouv\u00e9e dans le go\u00fbt et la saveur de la pizza : le cuisinier a r\u00e9ussi \u00e0 exalter la pizza sans l\u2019alourdir ou la rendre trop complexe.<\/p>\n

Nous voudrions explorer avec vous la philosophie de votre cuisine, connue pour \u00eatre fond\u00e9e sur l\u2019utilisation de produits locaux et saisonniers, et visant \u00e0 r\u00e9duire le gaspillage. Comment avez-vous r\u00e9ussi \u00e0 harmoniser la d\u00e9votion \u00e0 la durabilit\u00e9 avec les exigences de perfection de la haute gastronomie? Utilisez-vous des m\u00e9thodes ou des technologies particuli\u00e8res?<\/strong><\/p>\n

S. Z.:<\/strong> Le chef d\u2019aujourd\u2019hui doit avoir une vision tr\u00e8s globale et recherch\u00e9e de ce m\u00e9tier. Il ne peut pas se contenter d\u2019acheter de beaux produits pour faire de beaux plats. Aujourd\u2019hui nous avons une responsabilit\u00e9 vers la Terre M\u00e8re qui nous offre ses fruits, nous sommes tous impliqu\u00e9s et nous devons nous rendre compte que nous devons \u00eatre plus \u00e9co-soutenables; nous devons \u00eatre capables de produire moins en quantit\u00e9, tout en am\u00e9liorant la qualit\u00e9. Il est important de r\u00e9aliser cela \u00e0 travers des op\u00e9rations concr\u00e8tes, que nous effectuons r\u00e9guli\u00e8rement, moi et mon \u00e9quipe, comme cultiver un potager, recycler certains restes alimentaires\u2026 Nous recyclons par exemple le caf\u00e9 et nous n\u2019achetons plus l\u2019eau en bouteille, nous filtrons celle du robinet. Il faut comprendre que le business doit \u00eatre fait d\u2019une mani\u00e8re diff\u00e9rente, en restant plus proche de la nature<\/strong>. Cette tendance n\u2019est bien s\u00fbr pas facile \u00e0 adapter au luxe d\u2019un Palais parisien. Pour cela, nous nous servons de nombreuses start-up<\/strong> qui ont devin\u00e9 la direction \u00e0 prendre, et offrent des solutions et des inventions int\u00e9ressantes. Par exemple, nous recourons \u00e0 une start-up qui cultive les champignons \u00e0 partir du caf\u00e9 recycl\u00e9. Nous privil\u00e9gions ces solutions qui se basent sur le recyclage et sur le respect de la nature.<\/p>\n

Selon vous, est-ce aussi un choix praticable pour les restaurateurs classiques, dont les choix sont souvent orient\u00e9s vers la mod\u00e9ration des co\u00fbts?<\/strong><\/p>\n

S. Z.:<\/strong> Aujourd\u2019hui nous avons la possibilit\u00e9 d\u2018adh\u00e9rer ou non \u00e0 certains choix, mais dans 10 ans, ce ne sera plus un choix mais une obligation l\u00e9gale, comme cela s\u2019est pass\u00e9 pour l\u2019interdiction de fumer dans les \u00e9tablissements publics, ou avec les restrictions au volant apr\u00e8s avoir bu de l\u2019alcool. Il y aura une l\u00e9gislation plus rigide sur la mani\u00e8re dont nous produisons et nous consommons les aliments. Au cours des 15-20 prochaines ann\u00e9es, les r\u00e8gles seront beaucoup plus s\u00e9v\u00e8res et \u00e9radiqueront certaines pratiques encore tol\u00e9r\u00e9es aujourd\u2019hui.<\/strong> C\u2019est la seule mani\u00e8re pour r\u00e9glementer une soci\u00e9t\u00e9. M\u00eame ce consum\u00e9risme aujourd\u2019hui n\u2019est pas assez contr\u00f4l\u00e9, mais au fil des ann\u00e9es nous nous rendrons compte de l\u2019ampleur des d\u00e9g\u00e2ts que ce style de vie g\u00e9n\u00e8re \u00e0 la soci\u00e9t\u00e9 et \u00e0 la plan\u00e8te. Il sera fondamental de produire moins car le probl\u00e8me n\u2019est pas celui du recyclage mais de la surproduction. Malheureusement il reste encore beaucoup \u00e0 faire dans de nombreux pays du monde. L\u2019attention port\u00e9e \u00e0 l\u2019environnement n\u2019est pas une priorit\u00e9 pour l\u2019Etat, le jour o\u00f9 elle le sera, il y aura des lois et des contr\u00f4les beaucoup plus s\u00e9v\u00e8res. Les choses sont en train de changer, la soci\u00e9t\u00e9 doit revoir radicalement ce mod\u00e8le de production.<\/p>\n

Racontez-nous votre histoire avec la pizza, comment la produisez-vous? Comment la consommez-vous? Comment est n\u00e9 le partenariat avec le Championnat de France de la Pizza?<\/strong><\/p>\n

S. Z.:<\/strong> Pour moi, en tant qu\u2019italien, la pizza est un aliment avec lequel j\u2019ai grandi, comme le caf\u00e9 et les tomates; il est normal qu\u2019il existe un lien affectif avec ces produits. Puis quand je suis parti en Angleterre et en France, il y a eu la s\u00e9paration. Et je me suis rendu compte que cette passion pour la pizza est tr\u00e8s importante m\u00eame au-del\u00e0 des fronti\u00e8res, m\u00eame si la qualit\u00e9 ne correspond pas toujours \u00e0 mes souvenirs. Quand je suis arriv\u00e9 \u00e0 Versailles, vu l\u2019offre locale r\u00e9duite, la seule mani\u00e8re de pouvoir continuer la tradition de la pizza du dimanche soir a \u00e9t\u00e9 d\u2019ouvrir une pizz\u00e9ria. A partir de ce moment, j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 m\u2019int\u00e9resser de mani\u00e8re plus professionnelle \u00e0 la pizza, j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 travailler avec Galbani, et avec eux \u00e0 m\u2019engager dans le Championnat et comme repr\u00e9sentant de la cuisine italienne \u00e0 Paris, cela a \u00e9t\u00e9 naturel pour moi de participer \u00e0 ce concours. La pizza m\u2019a toujours courtis\u00e9. Pour mes exigences de production et mes tendances \u00e9cologiques, je me suis rendu compte que le four \u00e0 bois n\u2019\u00e9tait pas adapt\u00e9. A mon avis, aujourd\u2019hui, les fours \u00e9lectriques peuvent \u00eatre beaucoup plus performants et beaucoup plus faciles \u00e0 utiliser<\/a><\/strong>, en garantissant une homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 dans le r\u00e9sultat, ce qui est difficile \u00e0 obtenir avec le four \u00e0 bois, surtout si le personnel n\u2019a pas l\u2019exp\u00e9rience n\u00e9cessaire.<\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

Pour les soci\u00e9t\u00e9s, comme pour les particuliers, l\u2019internationalit\u00e9 est d\u00e9sormais une attitude indispensable pour la propre \u00e9volution professionnelle. Dans votre v\u00e9cu, la d\u00e9finition de \u201cdiff\u00e9rences culturelles\u201d existe-t-elle? Qu\u2019est-ce qui vous a marqu\u00e9 le plus ?<\/strong><\/p>\n

S. Z.:<\/strong> Les diff\u00e9rences culturelles sont \u00e9videntes, surtout entre le monde anglo-saxon et celui latin. Il y a une divergence de caract\u00e8re. Personnellement je sens une plus grande affinit\u00e9 avec le monde latin, plus passionnel, peut \u00eatre moins pr\u00e9cis, mais qui vit les choses intens\u00e9ment. J\u2019ai v\u00e9cu aussi \u00e0 Londres et \u00e0 New York, et je note de nombreuses diff\u00e9rences. Toutefois, l\u2019enseignement principal est que tout le monde peut se d\u00e9velopper quel que soit le pays,<\/strong> il faut comprendre la culture o\u00f9 l\u2019on vit et aller dans la m\u00eame direction, m\u00eame dans la mani\u00e8re de faire des affaires. S\u2019adapter au contexte. Pour cela, je n\u2019ai pas eu de difficult\u00e9s \u00e0 m\u2019adapter aux ingr\u00e9dients locaux, en adoptant l\u2019offre que j\u2019avais \u00e0 disposition. Au nord j\u2019ai trouv\u00e9 des produits tr\u00e8s savoureux que j\u2019ai appris \u00e0 mettre en valeur, par principe j\u2019\u00e9vite de recourir aux produits import\u00e9s. Ces d\u00e9fis m\u2019ont enrichi.<\/p>\n

Selon votre vision, y aura-t-il dans le futur de la restauration des dichotomies qui substitueront les mani\u00e8res de dire dont les m\u00e9dias abusent un peu comme \u201ctradition VS innovation\u201d, \u201clocal VS global\u201d?<\/strong><\/p>\n

S. Z.:<\/strong> Je pourrais pr\u00e9coniser le \u201cfait maison\u201d VS \u201cpr\u00e9fabriqu\u00e9\u201d<\/strong>. Je remarque que ce qui change le plus aujourd\u2019hui est le manque de professionnels. Nous avons une restauration qui se d\u00e9veloppe, mais derri\u00e8re il n\u2019y a pas assez de ressources form\u00e9es, les jeunes veulent apprendre moins, ils veulent une vie facile. Pour cela des soci\u00e9t\u00e9s qui comblent avec des solutions pratiques ce manque de professionnels ont \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9es, comme par exemple celles qui se d\u00e9dient \u00e0 la production de la p\u00e2te \u00e0 pizza. Acheter la p\u00e2te \u00e0 pizza co\u00fbte un peu plus, mais cela permet aussi d\u2019optimiser les co\u00fbts des ressources humaines. Mais si dans une pizz\u00e9ria on peut trouver une p\u00e2te \u00e0 pizza de bonne qualit\u00e9 qui permet d\u2019obtenir un bon produit, dans la restauration le discours est un peu diff\u00e9rent, car utiliser des produits d\u00e9j\u00e0 transform\u00e9s \u00e9loigne du concept \u201cfait maison\u201d. Il y a une distinction entre utiliser un produit semi-fini qui simplifie l\u2019op\u00e9rativit\u00e9, comme le peut \u00eatre une p\u00e2te d\u00e9j\u00e0 pr\u00eate, et utiliser des aliments finis et les faire passer pour faits maison. Un consommateur a des difficult\u00e9s \u00e0 faire la diff\u00e9rence, pour cela la transparence est importante, elle aide \u00e0 comprendre le niveau d\u2019implication du Chef.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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