![\"Alessandro](\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Alessandro-Facci_Zanolli-Synthesis-1-scaled.jpg\")
<\/a><\/strong><\/p>\nT<\/strong>u as d\u00e9j\u00e0 ouvert 3 activit\u00e9s de vente de pizzas \u00e0 emporter et une autre s\u2019ouvrira bient\u00f4t \u00e0 V\u00e9rone. Quand tu dois organiser le laboratoire, qu\u2019est-ce que tu \u00e9values? Y-a-t-il des \u00e9l\u00e9ments importants \u00e0 conna\u00eetre et \u00e0 pr\u00e9voir pour ne pas \u00eatre pris au d\u00e9pourvu au niveau pratique et au niveau des co\u00fbts?<\/strong><\/p>\n Alessandro Facci\u00a0:<\/strong> Quand j\u2019ai entrepris l\u2019activit\u00e9 il y a 8 ans, j\u2019avais un tout petit laboratoire, et nous savons bien qu\u2019au d\u00e9but, les personnes qui entreprennent font tr\u00e8s attention aux d\u00e9penses. Au fur et \u00e0 mesure que l\u2019activit\u00e9 se d\u00e9veloppait, j\u2019ai appris \u00e0 m\u2019adapter. Bien s\u00fbr, les dimensions du laboratoire doivent \u00eatre<\/strong> ad\u00e9quates \u00e0 la production<\/strong>. Quand les exigences de production ont augment\u00e9, j\u2019ai d\u00fb me d\u00e9placer. Maintenant j\u2019ai un laboratoire de 70-80 m\u00b2 adapt\u00e9 \u00e0 la production de mes points de vente. Je produis et je conserve dans le laboratoire les p\u00e2tons pour les pizzerias et les bases pour pizzas pr\u00e9cuites, puis je les distribue aussi bien aux pizzerias qu\u2019aux grossistes. Il est important de bien g\u00e9rer les espaces \u00e0 disposition et de ne pas entasser les choses<\/strong>, pour pouvoir se d\u00e9placer<\/strong> facilement, <\/strong>et travailler en toute tranquillit\u00e9. Je m\u2019informe toujours sur les machines, je vais les essayer<\/strong>. De nombreuses entreprises comme Zanolli, offrent la possibilit\u00e9 de tester les machines avec vos p\u00e2tes<\/strong>, il faut en profiter! Sur internet aussi on trouve souvent du mat\u00e9riel de d\u00e9monstration qui peut aider \u00e0 d\u00e9terminer si cette machine est celle que nous recherchons. Je me m\u00e9fie de toutes ces offres promotionnelles et de ces rabais sur internet<\/strong> qui peuvent se r\u00e9v\u00e9ler plus n\u00e9fastes qu\u2019avantageux. M\u00eame les foires<\/strong> sont utiles en ce sens.<\/p>\n <\/p>\n Y-a-t-il des aides particuli\u00e8res en Italie?<\/strong><\/p>\n A. F. :<\/strong>\u00a0Pour la premi\u00e8re ouverture, j\u2019ai particip\u00e9 \u00e0 un appel \u00e0 projets qui proposait des subventions<\/strong> pour notre cat\u00e9gorie, les artisans : l\u2019\u00c9tat donnait 15% \u00e0 fonds perdu. Des possibilit\u00e9s comme celle-ci, il y en a beaucoup et de toutes sortes, il est important de bien s\u2019informer<\/strong>. Il faut aussi consid\u00e9rer que ces proc\u00e9dures sont longues et les remboursements arrivent longtemps apr\u00e8s. La partie bureaucratique est laborieuse, et il faut faire tr\u00e8s attention. Mieux vaut faire appel \u00e0 une banque ou \u00e0 des structures comp\u00e9tentes de r\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n <\/p>\n A. F. :<\/strong> De Comida<\/strong> j\u2019ai achet\u00e9 une diviseuse bouleuse<\/strong> Ercolina<\/strong><\/a> et un p\u00e9trin<\/strong> Galassia Pain<\/strong><\/a> de 120 kg. Parmi les fours \u00e9lectriques \u00e0 pizza de\u00a0Zanolli,<\/strong> j\u2019ai choisi le four statique Teorema Polis<\/strong><\/a> et le four \u00e0 tunnel ventil\u00e9 Synthesis<\/strong><\/a> pour le laboratoire de Villafranca. Dans la pizz\u00e9ria de V\u00e9rone, j\u2019ai un Synthesis plus grand que j\u2019utiliserai pour la cuisson des p\u00e2tons frais \u00e9tal\u00e9s \u00e0 la main, mis sur une grille et garnis. De plus, nous l\u2019utiliserons pour griller les l\u00e9gumes, faire les tomates confites\u2026 Nous l\u2019avons choisi car il est polyvalent et il garantit la constance dans le r\u00e9sultat,<\/strong> mais surtout parce qu\u2019il \u00e9vite l\u2019utilisation d\u2019une main d\u2019\u0153uvre sp\u00e9cialis\u00e9e. Aujourd\u2019hui, on d\u00e9pense beaucoup pour trouver du personnel et pour le former. Le Synthesis est accessible aussi \u00e0 un personnel moins expert<\/strong>. A Villafranca, pour le service de vente \u00e0 emporter, j\u2019utilise un four \u00e0 bois et \u00e0 gaz alors que pour les autres pr\u00e9parations, et quand je dois essayer quelque chose, vu sa versatilit\u00e9<\/strong>, j\u2019utilise le Teorema Polis, avec lequel je fais aussi le pain. Pour les pizzas pr\u00e9cuites, j\u2019aime de temps en temps donner tout d\u2019abord un peu d\u2019humidit\u00e9 dans le Polis, puis finir la cuisson dans le Synthesis. Pour les pizzas \u00e0 la pelle je proc\u00e8de \u00e0 une premi\u00e8re cuisson dans le Polis, puis je les fais refroidir et je finis la cuisson dans le Synthesis, qui les s\u00e8che et les rend croquantes. Ayant plusieurs mod\u00e8les, je peux m\u2019amuser.<\/p>\n <\/p>\n Quelles pr\u00e9cautions prends-tu pour optimiser la consommation \u00e9nerg\u00e9tique et r\u00e9duire le gaspillage alimentaire?<\/strong><\/p>\n A. F. :<\/strong> Avec tous les aliments qui nous arrivent, nous proc\u00e9dons \u00e0 un travail complet du produit<\/strong>. Bien qu\u2019ayant des garnitures recherch\u00e9es, nous ne faisons pas de pizzas gourmets qui exigent un travail compliqu\u00e9. Pour nous, il est important d\u2019atteindre un \u00e9quilibre entre les garnitures originales et le travail, ce qui permet de g\u00e9rer les rythmes d\u2019une activit\u00e9 de vente de pizzas \u00e0 emporter:<\/strong> une cadence tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e dans des d\u00e9lais tr\u00e8s serr\u00e9s. L\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re nous avons fait un investissement important: des fours, des cellules de refroidissement et des machines sous vide \u00e0 cloche<\/strong>. Nous ne jetons presque rien<\/strong>, tout est travaill\u00e9 puis refroidi.<\/strong> Le refroidissement est le futur, c\u2019est une grande aide pour la r\u00e9duction du gaspillage des mati\u00e8res premi\u00e8res p\u00e9rissables. De plus, nous avons opt\u00e9 pour l\u2019organisation de toute la production dans un laboratoire unique pour r\u00e9duire les co\u00fbts: il vaut mieux avoir une seule machine, m\u00eame si elle est plus grande, plut\u00f4t que trois petites. De cette mani\u00e8re, m\u00eame pour le personnel : avoir une seule personne pr\u00e9pos\u00e9e \u00e0 la production plut\u00f4t que trois signifie une importante r\u00e9duction des co\u00fbts. Sans compter que le laboratoire centralis\u00e9<\/strong> nous permet d\u2019avoir un produit identique dans toutes les pizzerias. Nous produisons tout sur place, puis nous distribuons dans les points de vente.<\/p>\n <\/p>\n Est-ce que tu maintiendras le format pizza \u00e0 emporter?<\/strong><\/p>\n A. F. :<\/strong> De nombreuses personnes me le demandent. L\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re, j\u2019\u00e9tais sur le point de changer de format, mais j\u2019ai ensuite investi dans le delivery. Je ne suis pas contre les pizzerias avec les places assises, mais je sais que la tendance des dix prochaines ann\u00e9es sera la vente \u00e0 emporter,<\/strong> car elle permet de d\u00e9penser moins d\u2019argent. Il en r\u00e9sulte qu\u2019en proportion le client paie la pizza un peu moins ch\u00e8re. Ma force initiale a \u00e9t\u00e9 le delivery et j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 de me focaliser sur ce format, vu que je peux utiliser mon exp\u00e9rience comme un avantage comp\u00e9titif<\/strong> pour \u00eatre \u00e0 l\u2019avant-garde. Le secteur du delivery est en augmentation continue, notez la prolif\u00e9ration des plateformes et des applications qui y sont consacr\u00e9es.<\/p>\n <\/p>\n A. F. :<\/strong> Je pr\u00e9f\u00e8re le p\u00e9trissage direct<\/strong> et tr\u00e8s souvent \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/strong>. Je travaille vraiment avec le changement du temps en jouant sur les levures. Je n\u2019utilise pas de levain naturel pour la vente \u00e0 emporter car cela deviendrait ing\u00e9rable, je l\u2019utilise pour les foires, les \u00e9v\u00e8nements, etc. J\u2019ai trois types de p\u00e2tes : classique, napolitaine, et int\u00e9grale. <\/strong>Je change la carte tous les six mois et j\u2019ajoute une nouvelle p\u00e2te. Ce sont des p\u00e2tes faites selon la m\u00e9thode directe avec 24\/48 heures de levage<\/strong>, contenant tr\u00e8s peu de levure. Pour certains p\u00e9trissages, j\u2019utilise la m\u00e9thode indirecte, par exemple pour la pizza Napolitaine<\/strong>. La pizza classique, que je produis le plus, est faite selon la m\u00e9thode directe. Pour des \u00e9v\u00e8nements ou sur commission, je fais aussi des pizzas \u00e0 la coupe, des pizzas in pala (ou romaines)\u2026 et l\u00e0, je m\u2019exprime encore plus. Souvent, quand je suis stress\u00e9, je me d\u00e9foule en allant dans mon laboratoire pour faire quelque chose de nouveau<\/strong>. Les combinaisons naissent des voyages que j\u2019ai faits, des restaurants o\u00f9 j\u2019ai mang\u00e9, en regardant les blogs, les recettes, les produits nouveaux vus lors des foires, des saisonnalit\u00e9s, des ingr\u00e9dients locaux. De plus il y a toujours une inspiration particuli\u00e8re, le d\u00e9sir d\u2019apporter de nouvelles choses et d\u2019anticiper les modes. Le projet de V\u00e9rone pr\u00e9voit principalement l\u2019utilisation d\u2019ingr\u00e9dients locaux,<\/strong> comme par exemple la mozzarella faite avec le lait provenant des p\u00e2turages de la Lessinia.<\/p>\n <\/p>\n Ingr\u00e9dients locaux et technologies inspir\u00e9es des USA, cela semble une combinaison gagnante !<\/strong><\/p>\n A. F. :<\/strong> En effet, l\u2019Am\u00e9rique a \u00e9t\u00e9 fulgurante<\/strong>: quand je suis revenu de mon voyage, je me suis dit que je devais absolument me mettre \u00e0 jour et j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 travailler sur une app en avance sur son temps. M\u00eame si mes pizz\u00e9rias se trouvent dans des petites villes, elles poss\u00e8dent des \u00e9l\u00e9ments innovants. Les trois points de vente Facci la Pizza<\/em><\/strong> sont destin\u00e9s aux provinces, alors que Facci Pizza Delivery<\/em><\/strong>,<\/em> celui de V\u00e9rone, est destin\u00e9 \u00e0 se d\u00e9velopper dans les grandes villes, et c\u2019est un format que je voudrais cr\u00e9er aussi \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. Le projet de V\u00e9rone a une emprunte tr\u00e8s futuriste avec une ligne presque compl\u00e8tement automatis\u00e9e. Par exemple, la ligne de production constante sera garantie par le four \u00e0 tunnel ventil\u00e9 Synthesis<\/strong>, alors qu\u2019au niveau du front desk nous aurons des bornes de commande. On pourra commander de la borne ou gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019app qui permet une commande automatis\u00e9e, une livraison automatis\u00e9e <\/strong>et un paiement en ligne<\/strong>. Nous avons con\u00e7u cette application comme un instrument qui facilite la vie des clients et des g\u00e9rants des points de vente,<\/strong> nous en sommes tr\u00e8s fiers. De toute \u00e9vidence, il est fondamental de ne jamais arr\u00eater de faire des recherches, et d\u2019\u00eatre ouvert au changement. Une fois un pizzaiolo m\u2019a dit \u201cil faut s\u2019habituer \u00e0 ne pas s\u2019habituer\u201d<\/strong>. C\u2019est une philosophie qui pour moi et pour mon \u00e9quipe s\u2019est r\u00e9v\u00e9l\u00e9e gagnante.<\/p>\n <\/p>\n L\u2019\u00e9quipe Zanolli est toujours \u00e0 disposition pour des conseils personnalis\u00e9s<\/strong> sur l\u2019ouverture de pizzerias \u00e0 emporter. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 nous contacter\u00a0!<\/p>\n Dr. Zanolli Srl Dialogue avec un jeune pionnier de la pizza \u00e0 emporter 2.0 sur les \u00e9quipements, l\u2019organisation du laboratoire, la r\u00e9duction des co\u00fbts, et les m\u00e9thodes futuristes. Tu as d\u00e9j\u00e0 ouvert 3 activit\u00e9s de vente de pizzas \u00e0 emporter et une autre s\u2019ouvrira bient\u00f4t \u00e0 V\u00e9rone. 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<\/a>Quels \u00e9quipements Zanolli as-tu choisi pour tes laboratoires et comment les utilises-tu<\/strong><\/p>\n![\"Alessandro](\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Alessandro-Facci_Zanolli_Pizza.jpg\")
<\/a>A quoi t\u2019inspires-tu pour la cr\u00e9ation de tes pizzas? Comment obtiens-tu la combinaison entre le style et le go\u00fbt? Quels ingr\u00e9dients utilises-tu? <\/strong><\/p>\n
\nTel. +39 045 8581500 – www.zanollifrours.fr<\/a> – zanolli@zanolli.it<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"