{"id":13321,"date":"2020-07-01T00:00:00","date_gmt":"2020-06-30T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/zanolli.mck.lcl\/blog\/la-vision-en-ronde-bosse-de-alessandro-lasferza-le-designer-du-pain-de-ecucina\/"},"modified":"2023-02-02T17:14:18","modified_gmt":"2023-02-02T16:14:18","slug":"la-vision-en-ronde-bosse-de-alessandro-lasferza-le-designer-du-pain-de-ecucina","status":"publish","type":"blog","link":"https:\/\/www.zanolli.it\/fr\/blog\/la-vision-en-ronde-bosse-de-alessandro-lasferza-le-designer-du-pain-de-ecucina\/","title":{"rendered":"La vision en ronde bosse de Alessandro Lasferza, le designer du pain de \u00e8Cucina"},"content":{"rendered":"

\"Zanolli_\u00e8Cucina_Teorema\u00c9clectique, durable et en phase avec son temps, \u00e8Cucina<\/a> de V\u00e9rone est l\u2019une des \u00c9coles Partenaires de Zanolli, \u00e9quip\u00e9e \u00e9galement d\u2019un coin Bistrot o\u00f9 il est possible de d\u00e9guster les plats cr\u00e9\u00e9s dans les labos d\u2019enseignement. Le Directeur Alessandro Lasferza nous a montr\u00e9 comment son approche multidisciplinaire \u00e0 l\u2019enseignement et \u00e0 la r\u00e9alisation de divers produits boulangers se marie bien avec notre \u00e9quipement tr\u00e8s polyvalent.<\/p>\n

 <\/p>\n

Mode, artisanat, d\u00e9co, design et\u2026 pain\u00a0! Y a-t-il un fil rouge\u00a0? Pourquoi as-tu choisi la boulangerie parmi les arts culinaires\u00a0? Comment fais-tu confluer ton exp\u00e9rience pass\u00e9e dans ton activit\u00e9 actuelle\u00a0? <\/strong><\/p>\n

Oui, il y a bien un fil rouge, parce-que il s\u2019agit d\u2019exp\u00e9riences qui impliquent un savoir-faire manuel et artisanal et selon moi l\u2019art boulanger demande beaucoup de cr\u00e9ativit\u00e9. <\/strong>De plus, lorsque je m\u2019occupais de d\u00e9coration et de design j\u2019utilisais une mati\u00e8re premi\u00e8re ancienne\u00a0: la chaux<\/strong>. Donc, il s\u2019agissait de p\u00e2te aussi. On peut dire que je suis pass\u00e9 de p\u00e9trir un \u00e9l\u00e9ment non comestible mais beau \u00e0 voir \u00e0 en p\u00e9trir un qui est non seulement beau \u00e0 voir, mais \u00e9galement bon \u00e0 manger. Et comme ma femme aussi travaille dans la cuisine et qu\u2019elle utilise des ciseaux et des couteaux, je me suis dit qu\u2019il valait mieux pour moi avoir mon propre laboratoire s\u00e9par\u00e9\u2026<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Est-ce qu\u2019il y a des modes et des tendances dans l\u2019art boulanger aussi\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Il y a sans doute des modes dans le monde de la boulangerie. Sp\u00e9cialement dans cette p\u00e9riode o\u00f9 le Covid-19 nous a contraints \u00e0 rester longtemps au foyer, la tendance du levain<\/strong> s\u2019est beaucoup d\u00e9velopp\u00e9e. C\u2019est un \u00e9l\u00e9ment dont on parle souvent. Cependant, m\u00eame parmi les professionnels, il n\u2019y en a pas tellement qui utilisent du v\u00e9ritable levain rafra\u00eechi quotidiennement. Une autre tendance, tr\u00e8s positive \u00e0 mon avis, est l\u2019utilisation de farines alternatives<\/strong> au bl\u00e9 tendre pour obtenir diff\u00e9rents ar\u00f4mes, textures et r\u00e9sultats dans sa propre production.<\/p>\n

 <\/p>\n

Dans vos laboratoires vous avez un Teorema Polis, le four \u00e9lectrique statique id\u00e9al pour la boulangerie. Quelle configuration a le v\u00f4tre et comment utilisez-vous les diff\u00e9rents \u00e9l\u00e9ments\u00a0(vaporisateur, plan r\u00e9fractaire\u2026)\u00a0? Quelles fonctions utilisez-vous du panneau de contr\u00f4le digital ?<\/strong><\/p>\n

\u00c0 l\u2019int\u00e9rieur du laboratoire nous avons le four \u00e9lectrique statique Teorema Polis<\/strong><\/a> avec trois chambres de cuisson, dont deux pour les produits boulangers ordinaires et une pour les produits de plus grande taille. Nous avons \u00e9galement une \u00e9tuve de fermentation. Les trois chambres ont un vaporisateur, ce qui est tr\u00e8s utile surtout lorsqu\u2019on produit du pain.<\/strong> La surface de cuisson en mat\u00e9riel r\u00e9fractaire est id\u00e9ale pour le d\u00e9veloppement correct de tout type de produit. M\u00eame si nous avons le panneau de commande de derni\u00e8re g\u00e9n\u00e9ration, \u00e0 l\u2019\u00c9cole nous utilisons principalement les fonctions manuelles du panneau car elles sont tr\u00e8s pratiques quand on doit enseigner \u00e0 ma\u00eetriser les param\u00e8tres de cuisson, les puissances de la sole et de la vo\u00fbte, la vapeur\u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

\"ZanolliQuels types de pain produisez-vous et comment modifiez-vous les r\u00e9glages en fonction du type de pain\u00a0? Et pour les g\u00e2teaux de P\u00e2ques et le panettone\u00a0? Avez-vous des conseils\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Pour l\u2019enseignement de l\u2019\u00c9cole nous produisons \u00e0 la fois des pains de petite taille et formes vari\u00e9es et des pi\u00e8ces de plus grande taille. Pour nous il est essentiel de former \u00e0 la ma\u00eetrise des diff\u00e9rents types de cuisson.<\/strong> C\u2019est pour \u00e7a que nous faisons travailler les \u00e9l\u00e8ves principalement avec les fonctions manuelles, pour qu\u2019ils s\u2019entrainent \u00e0 comprendre \u00e0 quel moment faire telle ou telle action, comme activer la vanne d\u2019\u00e9vacuation vapeur. Pour le Bistrot, nous produisons 3-4 types de gros pain que nous coupons ensuite en tranches. Dans ce cas nous injectons une grande quantit\u00e9 de vapeur pour un bon d\u00e9veloppement du pain<\/strong> au d\u00e9but de la cuisson et, selon le pain, vers la fin aussi.<\/p>\n

Nous cuisons toujours le panettone et les g\u00e2teaux de P\u00e2ques dans la chambre la plus haute du Teorema Polis. Quant aux r\u00e9glages de cuisson, cela d\u00e9pend de l\u2019id\u00e9e que l\u2019on a. Pour ces genres de produits qui se d\u00e9veloppent en hauteur, nous commen\u00e7ons par une temp\u00e9rature basse, puis nous l\u2019augmentons lorsqu\u2019ils ont presque termin\u00e9 de se d\u00e9velopper. Et j\u2019avoue que cela fonctionne. J\u2019ai appris cette technique du Ma\u00eetre Rolando Morandin et la cuisson lente \u00e0 une temp\u00e9rature basse au d\u00e9but et augment\u00e9e graduellement me plait beaucoup, je l\u2019applique \u00e9galement \u00e0 la cuisson d\u2019autres produits.<\/p>\n

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Ingr\u00e9dients, modalit\u00e9 de p\u00e9trissage, cuisson\u00a0: si l\u2019on change ne serait-ce que un de ces \u00e9l\u00e9ments, on peut obtenir des r\u00e9sultats bien diff\u00e9rents. \u00c0 quel point peuvent-ils \u00eatre d\u00e9cisifs, par exemple, les diff\u00e9rentes caract\u00e9ristiques du p\u00e9trin ?<\/strong><\/p>\n

Il est vrai que pour le pain et les produits boulangers une modification de ne serait-ce qu\u2019un seul de ces facteurs peut influencer beaucoup le r\u00e9sultat. C\u2019est pourquoi je crois qu\u2019il vaut mieux n\u2019en modifier qu\u2019un seul \u00e0 la fois. Je peux donner un exemple avec les p\u00e9trins Comida. Pour le panettone je peux utiliser soit le p\u00e9trin \u00e0 spirale Galassia<\/strong><\/a>, soit le p\u00e9trin \u00e0 bras plongeants Eracle<\/strong><\/a>, avec des r\u00e9sultats bien diff\u00e9rents. Je pr\u00e9f\u00e8re Eracle, car cette machine incorpore plus d\u2019oxyg\u00e8ne \u00e0 la p\u00e2te. Pour la pizza \u00e0 la pelle<\/strong> aussi, que nous apprenons \u00e0 faire et que nous produisons pour le Bistrot, la p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e avec le p\u00e9trin \u00e0 bras plongeants est \u00e0 mon avis meilleure, car ce type de pizza demande beaucoup d\u2019oxyg\u00e9nation<\/strong>. Chaque outil, ainsi que chaque ingr\u00e9dient et chaque type de cuisson, a sa propre utilisation id\u00e9ale.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"ZanolliQuelles mesures adoptez-vous pour r\u00e9duire le gaspillage alimentaire et la consommation \u00e9nerg\u00e9tique\u00a0?<\/strong><\/p>\n

En ce qui concerne le gaspillage alimentaire, la consommation \u00e9nerg\u00e9tique et l\u2019attitude green<\/em><\/strong> en g\u00e9n\u00e9ral, un sujet tr\u00e8s \u00e0 la page, \u00e0 l\u2019\u00c9cole ainsi que au Bistrot, nous adoptons des mesures plastic-free<\/em><\/strong> et l\u2019utilisation de mat\u00e9riaux biod\u00e9gradables. Avec les produits et les mati\u00e8res premi\u00e8res, nous respectons les principes de la durabilit\u00e9 et de la consommation int\u00e9grale de tout ce que nous achetons. Une courgette par exemple, il faut l\u2019utiliser en entier, pourquoi pas la partie blanche pour une chose et la partie verte pour une autre\u2026 nous faisons des efforts pour \u00e9liminer tout gaspillage et contenir la consommation d\u2019\u00e9nergie. Par exemple, le Teorema Polis a la fonction Economy<\/a><\/strong>, et nous l\u2019utilisons \u00e0 chaque fois que nous pr\u00e9chauffons le four, cela nous permet de consommer beaucoup moins d\u2019\u00e9lectricit\u00e9.<\/p>\n

 <\/p>\n

Tu es directeur de la Junior Bakery Academy de \u00e8Cucina. <\/strong>Quelles sont tes impressions sur l\u2019enseignement aux plus jeunes et qu\u2019apprends-tu d\u2019eux\u00a0? <\/strong><\/p>\n

Former les plus jeunes est toujours une exp\u00e9rience tr\u00e8s \u00e9ducative. J\u2019essaie tout d\u2019abord de leur faire apprendre les bases. Puisque leur \u00e2ge va des 9 aux 13 ans, j\u2019\u00e9vite d\u2019enseigner des notions trop compliqu\u00e9es ou trop th\u00e9oriques, privil\u00e9giant la pratique et la simplicit\u00e9. \u00c1 chaque fois on peut apprendre quelque chose d\u2019eux, car ils vous posent \u00e9norm\u00e9ment de questions et il peut arriver que certaines questions qui peuvent sembler bizarres ou absurdes finissent par vous donner l\u2019id\u00e9e que vous cherchiez depuis longtemps<\/strong>. Interagir avec les enfants donne beaucoup de satisfaction. Pendant le confinement, nous avons organis\u00e9 des cours en ligne et nous avons parfois atteint les 60 enfants qui nous suivaient en directe et qui ont cuisin\u00e9 et pr\u00e9par\u00e9 des produits boulangers avec nous \u00e0 travers la cam\u00e9ra. C\u2019\u00e9tait top\u00a0!<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Comment les \u00e9quipements Zanolli ont-ils am\u00e9lior\u00e9 votre travail\u00a0? Est-ce que les \u00e9l\u00e8ves les utilisent avec aise\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Dans notre laboratoire, en plus du four \u00e0 pain Teorema Polis, nous avons le four convoyeur Synthesis<\/strong><\/a>, qui s\u2019av\u00e8re tr\u00e8s utile pour les professionnels, m\u00eame pour terminer la cuisson des produits qui sont pr\u00e9cuits, tels que bases pizza, croissants<\/strong> ou similaires. Il s\u2019agit d\u2019outils tr\u00e8s intuitifs et de simple utilisation<\/strong>. Notre travail s\u2019est beaucoup am\u00e9lior\u00e9, je peux m\u00eame affirmer que nous avons pu faire une partie du travail gr\u00e2ce aux \u00e9quipements Zanolli et Comida, sans lesquels certains cours auraient \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s compliqu\u00e9s \u00e0 mettre en place. Pour l\u2019enseignement de l\u2019\u00c9cole, cela a repr\u00e9sent\u00e9 un bond en avant en termes de qualit\u00e9. Les \u00e9l\u00e8ves n\u2019ont aucun probl\u00e8me, au contraire, surtout avec la pizza, ils ont h\u00e2te d\u2019ouvrir la bouche du four et d\u2019enfourner pour comprendre ce qui se passe\u2026<\/p>\n

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