{"id":13323,"date":"2020-09-28T00:00:00","date_gmt":"2020-09-27T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/zanolli.mck.lcl\/blog\/cuire-green-les-mesures-coordonnees-pour-moins-peser-sur-lenvironnement-et-le-portefeuille\/"},"modified":"2023-02-02T17:14:18","modified_gmt":"2023-02-02T16:14:18","slug":"cuire-green-les-mesures-coordonnees-pour-moins-peser-sur-lenvironnement-et-le-portefeuille","status":"publish","type":"blog","link":"https:\/\/www.zanolli.it\/fr\/blog\/cuire-green-les-mesures-coordonnees-pour-moins-peser-sur-lenvironnement-et-le-portefeuille\/","title":{"rendered":"Cuire green : les mesures coordonn\u00e9es pour moins peser sur l\u2019environnement et le portefeuille."},"content":{"rendered":"<p>La cuisson est un processus de transformation structurelle des aliments qui n\u00e9cessite de la chaleur, donc de l\u2019\u00e9nergie. Cela n\u2019\u00e9tonne pas qu\u2019un des principaux postes de d\u00e9pense des pizzerias, boulangeries et p\u00e2tisseries concerne la consommation des instruments de cuisson et de r\u00e9frig\u00e9ration. La premi\u00e8re solution qui vient \u00e0 l\u2019esprit pour baisser les co\u00fbts est de r\u00e9duire au minimum l\u2019approvisionnement en gaz et en \u00e9lectricit\u00e9. Ce qu\u2019il faut, cependant, est <strong>une strat\u00e9gie coordonn\u00e9e qui comprend diverses mesures<\/strong> pour maximiser l\u2019efficacit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique de l\u2019\u00e9quipement. Nous allons essayer de condenser le jus des nos 68 ann\u00e9es d\u2019exp\u00e9rience dans le suivant ensemble de conseils pratiques pour \u00e9conomiser l\u2019\u00e9nergie.<\/p>\n<h3><strong>Modulation de la puissance<\/strong><\/h3>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-10702 alignleft\" src=\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Zanolli_economy_button.png\" alt=\"Zanolli Economy Button\" width=\"123\" height=\"121\" \/>La <strong>fonction Economy<\/strong> des fours Zanolli est id\u00e9ale pour maintenir la chambre \u00e0 la bonne temp\u00e9rature entre une cuisson et la suivante. Dans les fours statiques, les r\u00e9sistances restent actives en modalit\u00e9 stand-by pour contrer le refroidissement. Dans le four \u00e0 tunnel ventil\u00e9 Synthesis, le bouton Economy permet de r\u00e9gler le four sur des param\u00e8tres pr\u00e9d\u00e9finis de temp\u00e9rature et de vitesse du convoyeur. Il est possible de configurer l\u2019arr\u00eat complet du convoyeur, mais cela entra\u00eenerait une disparit\u00e9 de temp\u00e9rature entre le tapis qui reste \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du four et celui \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. En l\u2019absence du bouton Economy, dans le cas des fours statiques, nous recommandons de r\u00e9gler la <strong>puissance de la vo\u00fbte sur 50% et la puissance de la sole sur 30%.<\/strong> Pour les fours \u00e0 convection, tels que les mod\u00e8les Planet Gaz et \u00c0nemos, la modulation se fait au moyen des <strong>r\u00e9gulateurs d\u2019\u00e9nergie<\/strong>. Nous conseillons de maintenir le four chaud m\u00eame s\u2019il n\u2019est pas utilis\u00e9, en baissant sa temp\u00e9rature de 50% et en \u00e9vitant d\u2019ouvrir la porte.<\/p>\n<h3><strong>Optimisation de la production<\/strong><\/h3>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-10701 alignleft\" src=\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/RIM-Dic-3-scaled.jpg\" alt=\"Zanolli Ovens Energy Saving\" width=\"329\" height=\"219\" \/>Les probl\u00e8mes li\u00e9s \u00e0 la consommation d\u2019\u00e9nergie peuvent \u00eatre en grand partie r\u00e9solus en amont gr\u00e2ce \u00e0 une <strong>planification rationnelle des cuissons<\/strong> qui pr\u00e9voit, par exemple, un nombre mod\u00e9r\u00e9 de modifications des r\u00e9glages pendant la journ\u00e9e, ou au moins une transition graduelle et sans virages extr\u00eames. La <strong>distribution r\u00e9guli\u00e8re<\/strong> des produits dans la chambre est \u00e9galement fondamentale\u00a0: des r\u00e9sultats de cuisson homog\u00e8nes r\u00e9duisent le risque de devoir cuire les produits une deuxi\u00e8me fois. Il est aussi conseillable, tout en respectant la capacit\u00e9 maximale du four, de remplir autant que possible la chambre, m\u00eame avec des produits diff\u00e9rents qui ont des param\u00e8tres similaires de cuisson, pour <strong>enfourner le moins possible dans la journ\u00e9e<\/strong>. Dans une pizzeria la production se fait sur place et le flux de client\u00e8le est souvent impr\u00e9visible. Cependant, des donn\u00e9es statistiques peuvent sugg\u00e9rer au pizzaiolo comment mieux am\u00e9nager les espaces dans la chambre de cuisson. Le <strong>mat\u00e9riel r\u00e9fractaire<\/strong> est aussi tr\u00e8s utile pour maintenir la temp\u00e9rature. Nous recommandons, si possible, des pr\u00e9voir des \u2018tours\u2019 pour permettre \u00e0 la surface qui s\u2019est refroidie au contact de la pizza de r\u00e9cup\u00e9rer la temp\u00e9rature avant d\u2019y poser la pizza suivante.<\/p>\n<h3><strong>Isolation<\/strong><\/h3>\n<p>Un autre important ennemi de l\u2019efficacit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique est la dispersion de la chaleur, due au refroidissement naturel et accentu\u00e9e pendant l\u2019ouverture du four. Pour contrer ces effets, les appareils Zanolli sont con\u00e7us pour garantir une <strong>excellente isolation<\/strong> (flux de ventilation optimis\u00e9s, portes \u00e0 double vitrage, syst\u00e8mes anti-dispersion dans la zone d\u2019ouverture). L\u2019isolation est d\u2019autant plus efficace si l\u2019\u00e9quipement est bien install\u00e9 dans le milieu de travail\u00a0: l\u2019air est un isolant, il est donc important de <strong>laisser au moins 20 cm d\u2019espace libre autour des fours<\/strong>, pour en \u00e9viter la surchauffe. De plus, \u00e9quiper le four d\u2019un <a href=\"https:\/\/discoveryzanolli.com\/fr\/top-hotte\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">syst\u00e8me d\u2019aspiration<\/a> ad\u00e9quat permet de contrer les courants d\u2019air potentiels. N\u2019oublions pas que la temp\u00e9rature est \u00e9galement maintenue en \u00e9vitant d\u2019ouvrir la porte \u00e0 plusieurs reprises.<\/p>\n<h3><strong>Entretien et nettoyage<\/strong><\/h3>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-10118 alignright\" src=\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Pizza.jpg\" alt=\"Zanolli Citizen Pizza Oven\" width=\"248\" height=\"166\" \/>Le co\u00fbt de l\u2019entretien r\u00e9gulier, en termes de temps et d\u2019\u00e9nergie, est largement compens\u00e9 par les \u00e9conomies qu\u2019un four propre et en bonnes conditions peut garantir en termes d\u2019efficacit\u00e9. <strong>Le nettoyage neutralise en grande partie l\u2019usure naturelle des pi\u00e8ces<\/strong>. Farine et autres r\u00e9sidus alimentaires doivent \u00eatre r\u00e9guli\u00e8rement \u00e9limin\u00e9s pour ne pas compromettre la circulation de l\u2019air et de la chaleur. Un contr\u00f4le p\u00e9riodique peut permettre d\u2019identifier les anomalies et d\u2019\u00e9viter les dommages. Faire durer l\u2019\u00e9quipement dans le temps est l\u2019un des meilleurs moyens d\u2019\u00e9conomiser\u00a0!<\/p>\n<h3><strong>Formation et information <\/strong><\/h3>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-10703 alignleft\" src=\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Zanolli-Technical-Training.jpg\" alt=\"Zanolli Training\" width=\"187\" height=\"137\" \/>Que vous soyez revendeurs ou utilisateur final, ne sous-estimez pas l\u2019importance de la <strong>formation et de la mise \u00e0 jour de vos comp\u00e9tences<\/strong>. Il s\u2019agit d\u2019un investissement qui peut s\u2019av\u00e9rer particuli\u00e8rement fructueux, surtout si les connaissances acquises et les bonnes pratiques sont diffus\u00e9es parmi les professionnels du secteur, d\u00e9clenchant ainsi un <strong>cercle vertueux qui profite \u00e0 la fois aux op\u00e9rateurs et \u00e0 l\u2019environnement<\/strong>. Pour plus de conseils et informations, vous pouvez contacter notre <a href=\"https:\/\/www.zanollifours.fr\/assistance\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">bureau technique<\/a> ou <a href=\"https:\/\/www.zanollifours.fr\/contacts\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">commercial<\/a> en remplissant le formulaire depuis notre site et en visitant la page sur les <a href=\"https:\/\/www.zanollifours.fr\/formation\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">options de formation<\/a>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La cuisson est un processus de transformation structurelle des aliments qui n\u00e9cessite de la chaleur, donc de l\u2019\u00e9nergie. Cela n\u2019\u00e9tonne pas qu\u2019un des principaux postes de d\u00e9pense des pizzerias, boulangeries et p\u00e2tisseries concerne la consommation des instruments de cuisson et de r\u00e9frig\u00e9ration. 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