{"id":13324,"date":"2021-03-23T00:00:00","date_gmt":"2021-03-22T23:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/zanolli.mck.lcl\/blog\/passion-pour-la-pizza-devouement-a-lenseignement-equipement-adequat-eric-riem-nous-explique-le-succes-de-lecole-francaise-de-pizzaiolo\/"},"modified":"2023-02-02T17:14:18","modified_gmt":"2023-02-02T16:14:18","slug":"passion-pour-la-pizza-devouement-a-lenseignement-equipement-adequat-eric-riem-nous-explique-le-succes-de-lecole-francaise-de-pizzaiolo","status":"publish","type":"blog","link":"https:\/\/www.zanolli.it\/fr\/blog\/passion-pour-la-pizza-devouement-a-lenseignement-equipement-adequat-eric-riem-nous-explique-le-succes-de-lecole-francaise-de-pizzaiolo\/","title":{"rendered":"Passion pour la pizza, d\u00e9vouement \u00e0 l\u2019enseignement, \u00e9quipement ad\u00e9quat. Eric Riem nous explique le succ\u00e8s de l\u2019\u00c9cole Fran\u00e7aise de Pizzaiolo."},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-10769 alignleft\" src=\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/ZANOLLI_ECOLE-FRANCAISE-PIZZAIOLO-ERIC-RIEM.jpg\" alt=\"ZANOLLI_ECOLE FRANCAISE PIZZAIOLO ERIC RIEM\" width=\"350\" height=\"524\" \/>La culture de la pizza se r\u00e9pand \u00e9norm\u00e9ment \u00e0 l&rsquo;\u00e9tranger, et avec elle les centres de formation et de sp\u00e9cialisation des pizzaiolos se multiplient. <strong><a href=\"https:\/\/www.zanollifours.fr\/formation\/ecoles-partenaires\/ecole-francaise-de-pizzaiolo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">L&rsquo;\u00c9cole Fran\u00e7aise de Pizzaiolo<\/a><\/strong>, avec laquelle nous collaborons depuis plus d&rsquo;une d\u00e9cennie, a d\u00e9j\u00e0 ouvert 4 filiales en France. Son inlassable fondateur Eric Riem nous a racont\u00e9 son histoire et sa vision.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>En regardant votre palmar\u00e8s, votre passion pour la pizza est \u00e9vidente. Comment est-elle n\u00e9e\u00a0? Quelle formation avez-vous suivi\u00a0? <\/strong><\/p>\n<p>Ma passion pour la pizza est n\u00e9e parce-que je suis d\u2019origine italienne de part de ma m\u00e8re. Cela m\u2019a donn\u00e9 l\u2019inspiration pour monter une entreprise et j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 d\u2019ouvrir une pizzeria, en 1993, \u00e0 27 ans. Au fil des ann\u00e9es j\u2019en ai ouvert trois autres, qui marchaient toutes tr\u00e8s bien. Je me suis donc de plus en plus passionn\u00e9 par ce m\u00e9tier et <strong>j\u2019ai particip\u00e9 \u00e0 des concours internationaux<\/strong>, dont le Championnat du Monde \u00e0 Parme. J\u2019ai vu que j\u2019\u00e9tais bon, mais pas assez pour pouvoir aspirer aux places internationales\u00a0; j\u2019ai donc d\u00e9cid\u00e9 de me former aupr\u00e8s de deux champions du monde afin d\u2019acqu\u00e9rir un savoir-faire que je n\u2019avais pas, pour continuer \u00e0 faire des comp\u00e9titions.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Votre \u00c9cole est pr\u00e9sente dans plusieurs villes fran\u00e7aises. Quelle a \u00e9t\u00e9 la premi\u00e8re et comment a-t-elle grandi ?<\/strong><\/p>\n<p>Quand j\u2019ai particip\u00e9 aux championnats, j\u2019ai vu qu\u2019il existait en Italie une \u00e9cole de pizzaiolos. Et puisque je passais beaucoup de temps \u00e0 former des pizzaiolos pour mes entreprises, j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 de monter aussi un centre de formation. Au d\u00e9but des ann\u00e9es 2000, j\u2019ai fond\u00e9 ma premi\u00e8re \u00c9cole. Encourag\u00e9 par son succ\u00e8s, <strong>j\u2019ai d\u00e9marr\u00e9 l\u2019\u00c9cole Fran\u00e7aise de Pizzaiolo d\u2019abord \u00e0 Cap D\u2019Ail, ensuite sur Paris, et apr\u00e8s \u00e0 Lyon et Nantes<\/strong>.\u00a0 Aujourd\u2019hui j\u2019ai 4 centres de formations en France, avec une prochaine ouverture sur Lille.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Avez-vous remarqu\u00e9 des diff\u00e9rences entre la formation et les techniques en Italie et en France\u00a0? <\/strong><\/p>\n<p>J\u2019estime que la formation que je propose en France, par rapport \u00e0 celles en Italie, est et <strong>un peu plus pouss\u00e9e au niveau commercial<\/strong>\u00a0: j\u2019inclus dans la didactique l\u2019approche au menu des pizzas, l\u2019environnement de travail, l\u2019hygi\u00e8ne de la pizza, l\u2019aspect commercial des pizzerias, le co\u00fbt de revient, etc.\u00a0 Au niveau technique, on va du travail de la p\u00e2te avec des <strong>recettes d\u2019emp\u00e2tements directs<\/strong>, \u00e0 l\u2019apprentissage des <strong>emp\u00e2tements indirects<\/strong>\u00a0: biga, poolish et levain m\u00e8re, pour terminer avec la <strong>pizza napolitaine<\/strong>, sans n\u00e9gliger d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments comme la pizza en plaque.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Quels sont vos crit\u00e8res par rapport \u00e0 l\u2019\u00e9quipement\u00a0de vos locaux et au choix des fours ?<\/strong><\/p>\n<p>Pour l\u2019\u00e9quipement des locaux, <strong>nous faisons confiance \u00e0 la maison Zanolli pour les fours \u00e9lectriques<\/strong>, avec lesquels on a \u00e9quip\u00e9 la plupart de nos \u00e9coles\u00a0; nous utilisons \u00e9galement les p\u00e9trins de la marque Comida. Nous donnons aux \u00e9l\u00e8ves des conseils sp\u00e9cifiques en fonction de leurs exigences et du type d\u2019alimentation du four qu\u2019ils souhaitent utiliser. <strong>On recommande souvent une gamme deuxi\u00e8me prix plut\u00f4t qu\u2019une entr\u00e9e de gamme<\/strong>. Par exemple, pour ce qui concerne les fours \u00e9lectriques, nous conseillons ceux \u00e0 <strong>l\u2019affichage \u00e9lectronique.<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-10768 alignright\" src=\"https:\/\/www.zanolli.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/PIZZA-OVEN-AVGVSTO-ECOLE-FRANCAISE-PIZZAIOLO-1024x779.jpg\" alt=\"IZZA OVEN AVGVSTO ECOLE FRANCAISE PIZZAIOLO\" width=\"299\" height=\"227\" \/>Quels sont les fours Zanolli \u00e0 disposition des \u00e9l\u00e8ves\u00a0?<\/strong><\/p>\n<p>Dans les \u00e9tablissements de l\u2019Ecole Fran\u00e7aise de Pizzaiolo nous avons le four <strong><a href=\"https:\/\/www.zanollifours.fr\/p\/citizen-ep\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Citizen EP 70<\/a><\/strong> \u00e0 chambre double et le <strong><a href=\"https:\/\/www.zanollifours.fr\/p\/citizen-pw\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Citizen PW 6+6 digital<\/a><\/strong>. Ce mod\u00e8le a \u00e0 mon avis <strong>le meilleur rapport qualit\u00e9\/prix du march\u00e9<\/strong> actuellement et il nous rend \u00e9norm\u00e9ment service\u00a0: on peut faire des plaques, des pizzas traditionnelles\u2026 ces fours sont tr\u00e8s faciles d\u2019utilisation. Derni\u00e8rement nous avons acquis le four <strong><a href=\"https:\/\/www.zanollifours.fr\/p\/augusto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">AVGVSTO<\/a><\/strong> pour la pizza napolitaine et nous sommes tr\u00e8s contents de ce four aussi moderne que performant.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Quelles sont vos premi\u00e8res impressions et celles des \u00e9l\u00e8ves sur\u00a0\u00e0 propos du four \u00e0 coupole AVGVSTO ? Est-ce que vous l\u2019utilisez pour tout type de cuisson\u00a0? <\/strong><\/p>\n<p>Nous avons le four AVGVSTO depuis peu de temps. Nous proposons <strong>des cuissons pour la pizza napolitaine principalement, mais il peut s\u2019adapter \u00e0 tout type de cuisson<\/strong>\u00a0: il suffit de modifier les r\u00e9glages, en mettant par exemple la temp\u00e9rature autour de 320\u00b0\/330\u00b0 C et on peut cuire les pizzas traditionnelles, ainsi que des pizzas en plaque. <strong>Les \u00e9l\u00e8ves sont stup\u00e9fi\u00e9s<\/strong> par la taille du four et son look.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Comment votre offre de formation a-t-elle \u00e9volu\u00e9 en fonction des changements dans les exigences des aspirants pizzaiolos\u00a0? <\/strong><\/p>\n<p>Les formations qui sont dispens\u00e9es \u00e0 l\u2019\u00c9cole Fran\u00e7aise de Pizzaiolo sont des formations compl\u00e8tes pour devenir ou Chef d\u2019entreprise ou pizzaiolo. <strong>Je mets \u00e0 jour tous les deux ans les programmes de formation<\/strong> afin de coller au maximum avec la r\u00e9alit\u00e9 du terrain, c\u2019est-\u00e0-dire avec les modes du genre pizza al taglio, et pizza napolitaine, ainsi qu\u2019avec les nouveaux produits utilis\u00e9s, que ce soit en farine, en tomate, en mozzarella etc.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La culture de la pizza se r\u00e9pand \u00e9norm\u00e9ment \u00e0 l&rsquo;\u00e9tranger, et avec elle les centres de formation et de sp\u00e9cialisation des pizzaiolos se multiplient. 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