{"id":13325,"date":"2021-05-27T00:00:00","date_gmt":"2021-05-26T22:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/zanolli.mck.lcl\/blog\/toute-forme-dart-peut-contaminer-la-patisserie-maitre-alessandro-dalmasso-point-de-repere-pour-la-coupe-du-monde-de-la-patisserie-nous-raconte-ses-inspirations\/"},"modified":"2024-10-03T12:28:09","modified_gmt":"2024-10-03T10:28:09","slug":"toute-forme-dart-peut-contaminer-la-patisserie-maitre-alessandro-dalmasso-point-de-repere-pour-la-coupe-du-monde-de-la-patisserie-nous-raconte-ses-inspirations","status":"publish","type":"blog","link":"https:\/\/www.zanolli.it\/fr\/blog\/toute-forme-dart-peut-contaminer-la-patisserie-maitre-alessandro-dalmasso-point-de-repere-pour-la-coupe-du-monde-de-la-patisserie-nous-raconte-ses-inspirations\/","title":{"rendered":"\u201cToute forme d’art peut contaminer la p\u00e2tisserie.\u201d Ma\u00eetre Alessandro Dalmasso, point de rep\u00e8re pour la Coupe du Monde de la P\u00e2tisserie, nous raconte ses inspirations."},"content":{"rendered":"

\"ZANOLLITrompe l’\u0153il, bijoux, symphonies, plong\u00e9es dans le go\u00fbt … La p\u00e2tisserie d’Alessandro Dalmasso joue avec les sens et les \u00e9motions, condensant son savoir-faire sans bornes en cr\u00e9ations miniatures. Il n’y a pas d’oxymore dans son r\u00e9cemment publi\u00e9 \u00abGrande Piccola Pasticceria\u00bb. Rencontre avec un Ma\u00eetre qui pr\u00e9f\u00e8re les ateliers aux projecteurs et qui n’a jamais cess\u00e9 d’\u00e9tudier pour grandir.<\/p>\n

 <\/p>\n

Comment le cours de peinture auquel vous avez particip\u00e9 au d\u00e9but de votre carri\u00e8re a-t-il influenc\u00e9 votre approche \u00e0 la p\u00e2tisserie ? <\/strong><\/p>\n

Cela a certainement affect\u00e9 le r\u00e9sultat final de mani\u00e8re inconsciente. J’avais commenc\u00e9, par passion pour mon travail, \u00e0 songer \u00e0 int\u00e9grer une partie d\u00e9corative diff\u00e9rente. Concr\u00e8tement, cela a renforc\u00e9 certaines bases sur la technicit\u00e9 de la couleur, mais l’essentiel est que cela m’a oblig\u00e9 \u00e0 n’avoir aucune restriction. Un projet doit \u00eatre librement con\u00e7u puis model\u00e9 sur la r\u00e9alit\u00e9 productive. Toute forme d’art peut contaminer et compl\u00e9ter la p\u00e2tisserie. <\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Que repr\u00e9sente pour vous la Coupe du Monde de la P\u00e2tisserie, compte tenu de la longue association qui vous y lie? Comment \u00e9tait-ce de passer de comp\u00e9titeur, \u00e0 directeur technique, \u00e0 pr\u00e9sident du Club Italia? <\/strong><\/p>\n

J’ai v\u00e9cu diff\u00e9rentes \u00e9motions, mais toutes resteront \u00e0 jamais grav\u00e9es dans ma vie en tant que moments sp\u00e9ciaux. Se mettre \u00e0 la disposition d’une \u00e9quipe de coll\u00e8gues est une exp\u00e9rience que tous les professionnels devraient vivre<\/strong>. Un \u00e9change inconditionnel pour un seul projet, comme celui-ci du Club, pour faire de la p\u00e2tisserie italienne<\/a> une place de choix dans le monde et construire la cr\u00e9dibilit\u00e9 du syst\u00e8me italien, sans \u00e9gocentrismes<\/strong>. Le temps et l’exp\u00e9rience nous donnent les outils pour pouvoir avancer dans nos r\u00f4les quotidiens, mais j’avoue, en tant que pr\u00e9sident, que je ressens un peu d’envie pour l’\u00e9quipe qui doit rivaliser. L’attrait d’une saine concurrence en moi ne s’estompe heureusement jamais.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"ZANOLLIPour vos c\u00e9l\u00e8bres bignolines, vous recommandez l’utilisation d’un four statique. Quelles suggestions pourriez-vous donner \u00e0 ceux qui utilisent un four \u00e0 convection?<\/strong><\/p>\n

Le d\u00e9fi est toujours vivant chez un professionnel, surtout avec soi-m\u00eame. Je travaille beaucoup sur cette question. L’utilisation du four statique est recommand\u00e9e pour avoir un chou \u00e0 la cr\u00e8me lisse sur la surface sans l’utilisation d’un couvercle qui faciliterait le succ\u00e8s. Actuellement, avec mon four ventil\u00e9 Rotor Wind<\/a> avec chariot rotatif<\/strong>, je suis tr\u00e8s satisfait<\/strong> et je suis en mesure d’obtenir des r\u00e9sultats de haute p\u00e2tisserie.<\/p>\n

 <\/p>\n

L’efficacit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique et la r\u00e9duction des d\u00e9chets sont pour nous des valeurs fondamentales. Nous vous demandons de nous expliquer les pr\u00e9cautions que vous prenez pour faire face \u00e0 cette probl\u00e9matique particuli\u00e8rement d\u00e9licate dans un m\u00e9tier de haute pr\u00e9cision comme le v\u00f4tre.<\/strong><\/p>\n

Lorsque j’ach\u00e8te du mat\u00e9riel pour mon laboratoire, je ne regarde pas les estimations uniquement pour le co\u00fbt, mais j’essaie d’\u00e9valuer la consommation et j’ai tendance \u00e0 ne pas prendre de machines surdimensionn\u00e9es pour ma production actuelle<\/strong>. M\u00eame si les pr\u00e9visions sont optimistes, cela n’a aucun sens de faire fonctionner une machine \u00e0 demi-r\u00e9gime 11 mois<\/strong> par an, puis de l’envoyer en production maximale pendant seulement 1 mois. Dans l’ensemble, les heures suppl\u00e9mentaires d’un mois valent mieux que le gaspillage de 11.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"L’histoire, de celle de l’\u00e9volution de la p\u00e2tisserie au fil des si\u00e8cles \u00e0 celle de votre famille, semble \u00eatre pour vous une source d’inspiration vitale. Comment r\u00e9ussissez-vous \u00e0 transformer le go\u00fbt en un souvenir inoubliable dans votre travail ? <\/strong><\/p>\n

J’essaye de ne jamais rien laisser au hasard ou \u00e0 l’improvisation, il suffit de regarder l’assortiment de mes mignons. Une mise en valeur des ingr\u00e9dients du territoire, associ\u00e9e \u00e0 la capacit\u00e9 de condenser les saveurs en des formes agr\u00e9ables, permet au client de choisir entre des go\u00fbts similaires aux siens et donc d’appr\u00e9cier l’exp\u00e9rience. Le d\u00e9fi consiste \u00e0 toujours exprimer le meilleur de chaque produit, pour cr\u00e9er un choc dans la m\u00e9moire de d\u00e9gustation<\/strong>. La situation dans laquelle nous consommons notre dessert est \u00e9galement fondamentale: un \u00e9tat d\u2019esprit ou une occasion particuliers peuvent donner des cl\u00e9s diff\u00e9rentes \u00e0 notre cerveau, qui sera le juge final du dessert.<\/p>\n

 <\/p>\n

Vos exp\u00e9riences \u00e0 l’\u00e9tranger ont certainement \u00e9largi votre vision professionnelle. Utilisez-vous des produits 0 km pour votre p\u00e2tisserie ou utilisez-vous \u00e9galement des ingr\u00e9dients \u201cexotiques\u201d? <\/strong><\/p>\n

L’utilisation exclusive du km 0 n’est pas possible pour ceux qui souhaitent proposer une large gamme de produits \u00e0 leurs clients. Partout dans le monde, il existe des ingr\u00e9dients pour la confiserie qui peuvent nous surprendre. Sans aucun doute, la culture de la nourriture fait partie de l’histoire de chaque pays. Le professionnel qui voyage et go\u00fbte de nouveaux ingr\u00e9dients peut choisir comment les ramener respectueusement dans son pays et les proposer \u00e0 ses clients<\/strong>. Il s’agit de trouver un \u00e9quilibre qui peut \u00eatre absorb\u00e9 positivement. La cuisine fusion en est un exemple.<\/p>\n

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Trompe l’\u0153il, bijoux, symphonies, plong\u00e9es dans le go\u00fbt … La p\u00e2tisserie d’Alessandro Dalmasso joue avec les sens et les \u00e9motions, condensant son savoir-faire sans bornes en cr\u00e9ations miniatures. Il n’y a pas d’oxymore dans son r\u00e9cemment publi\u00e9 \u00abGrande Piccola Pasticceria\u00bb. 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