Più colore? Più gusto? Più salute? Approfondimento sull’utilizzo di ingredienti alternativi in pasticceria! Discovery Dialogues – Parola agli esperti

Abbiamo chiesto al nostro consulente tecnico, docente e raffinato pasticcere Giuseppe Marrone di condividere con noi alcuni pareri e consigli sull’utilizzo in pasticceria di ingredienti integrativi o alternativi alla farina di grano. Il Discovery di Zanolli vi accompagna nell’esplorazione.

Che uso si fa in pasticceria di farine che per comodità potremmo definire ‘alternative’?

Giuseppe Marrone: Che derivino da legumi (lupino, lenticchie, piselli) o cereali (miglio, teff, riso), queste farine vengono integrate in vari modi negli impasti, non solo per creare miscele senza glutine, ma anche per ottenere sapori e testure particolari negli impasti classici. La farina di grano saraceno ad esempio conferisce una piacevole testura all’impasto; le farine di miglio, teff, lupini possono essere usate per creare una pastafrolla particolare, o anche in preparati per cakes. Anche la frutta secca macinata viene usata spesso, non solo per questioni di gusto. La polvere di mandorle ad esempio aiuta ad umettare il prodotto e a mantenerlo morbido.

Questi ingredienti influiscono di più sul colore o sul gusto? E sulla salute?

GM: I pasticceri che amano sperimentare si avvalgono di questi ingredienti soprattutto per personalizzare i propri impasti con sfumature di gusto e testure particolari. Alcune, come il mais, hanno effettivamente anche un certo impatto cromatico. Ricordiamo che si tratta di utilizzo in percentuali relativamente basse, l’impatto sulla salute non è così dirompente. Ci sono comunque farine che hanno, ad esempio, un elevato apporto proteico di cui tener conto negli equilibri della creazione.

La presenza di questi ingredienti influisce sulla cottura?

GM: Dipende. La fase di impasto è fondamentale, così come lo sono le fasi di riposo e di maturazione, in cui iniziano i diversi processi di interazione e trasformazione degli elementi. È importante, ad esempio, che alla pastafrolla venga lasciato il giusto tempo di riposo in frigo per intenerirsi. Il riposo è essenziale per il rispetto delle materie prime, e nei processi industriali non sempre se ne tiene conto. Il forno, essendo uno strumento, garantisce il risultato se il professionista ha rispettato i procedimenti e conosce le basi della cottura. La responsabilità è 50-50!

Cambia il discorso per le creazioni senza glutine?

GM: Il discorso cambia perché occorre miscelare ingredienti esclusivamente senza glutine e si deve compensare l’assenza della maglia glutinica. Le farine più versatili in questo senso sono quelle di riso e di mais. Quella di riso è più neutra. La farina di mais bramata – a grana grossa – può conferire una gradevole granulosità alla testura. La farina di mais a fioretto – o fumetto – più fine, è usata per impasti più soffici. Oltre a ciò il mais influenza anche il colore del prodotto. Negli impasti gluten-free i pasticceri ricorrono spesso a sostanze strutturanti e gelificanti che sopperiscono alla mancanza di glutine con un’azione di coesione tra gli elementi. Tra questi annoveriamo sicuramente gli amidi di riso e di mais. Anche la fecola di patate è un buon addensante, molto usata per le creme. Grazie al suo elevato indice di solubilità aiuta anche a mantenere la giusta umidità negli impasti. Le preparazioni senza glutine possono avere anche agenti lievitanti all’interno.

Per le creazioni senza glutine ci sono accorgimenti da adottare nella cottura?

GM: Quando si devono cuocere preparati senza glutine, consiglio di impostare il forno con almeno un 10% in più, in termini di potenza e di temperatura, rispetto ad una lavorazione classica. Ciò perché in questi preparati il calore si distribuisce in modo diverso. Inoltre spesso il prodotto tarda di più a prendere colore.