Alessandro Facci: “Il faut s’habituer à ne pas s’habituer”.
Dialogue avec un jeune pionnier de la pizza à emporter 2.0 sur les équipements, l’organisation du laboratoire, la réduction des coûts, et les méthodes futuristes.
Tu as déjà ouvert 3 activités de vente de pizzas à emporter et une autre s’ouvrira bientôt à Vérone. Quand tu dois organiser le laboratoire, qu’est-ce que tu évalues? Y-a-t-il des éléments importants à connaître et à prévoir pour ne pas être pris au dépourvu au niveau pratique et au niveau des coûts?
Alessandro Facci : Quand j’ai entrepris l’activité il y a 8 ans, j’avais un tout petit laboratoire, et nous savons bien qu’au début, les personnes qui entreprennent font très attention aux dépenses. Au fur et à mesure que l’activité se développait, j’ai appris à m’adapter. Bien sûr, les dimensions du laboratoire doivent être adéquates à la production. Quand les exigences de production ont augmenté, j’ai dû me déplacer. Maintenant j’ai un laboratoire de 70-80 m² adapté à la production de mes points de vente. Je produis et je conserve dans le laboratoire les pâtons pour les pizzerias et les bases pour pizzas précuites, puis je les distribue aussi bien aux pizzerias qu’aux grossistes. Il est important de bien gérer les espaces à disposition et de ne pas entasser les choses, pour pouvoir se déplacer facilement, et travailler en toute tranquillité. Je m’informe toujours sur les machines, je vais les essayer. De nombreuses entreprises comme Zanolli, offrent la possibilité de tester les machines avec vos pâtes, il faut en profiter! Sur internet aussi on trouve souvent du matériel de démonstration qui peut aider à déterminer si cette machine est celle que nous recherchons. Je me méfie de toutes ces offres promotionnelles et de ces rabais sur internet qui peuvent se révéler plus néfastes qu’avantageux. Même les foires sont utiles en ce sens.
Y-a-t-il des aides particulières en Italie?
A. F. : Pour la première ouverture, j’ai participé à un appel à projets qui proposait des subventions pour notre catégorie, les artisans : l’État donnait 15% à fonds perdu. Des possibilités comme celle-ci, il y en a beaucoup et de toutes sortes, il est important de bien s’informer. Il faut aussi considérer que ces procédures sont longues et les remboursements arrivent longtemps après. La partie bureaucratique est laborieuse, et il faut faire très attention. Mieux vaut faire appel à une banque ou à des structures compétentes de référence.
Quels équipements Zanolli as-tu choisi pour tes laboratoires et comment les utilises-tu
A. F. : De Comida j’ai acheté une diviseuse bouleuse Ercolina et un pétrin Galassia Pain de 120 kg. Parmi les fours électriques à pizza de Zanolli, j’ai choisi le four statique Teorema Polis et le four à tunnel ventilé Synthesis pour le laboratoire de Villafranca. Dans la pizzéria de Vérone, j’ai un Synthesis plus grand que j’utiliserai pour la cuisson des pâtons frais étalés à la main, mis sur une grille et garnis. De plus, nous l’utiliserons pour griller les légumes, faire les tomates confites… Nous l’avons choisi car il est polyvalent et il garantit la constance dans le résultat, mais surtout parce qu’il évite l’utilisation d’une main d’œuvre spécialisée. Aujourd’hui, on dépense beaucoup pour trouver du personnel et pour le former. Le Synthesis est accessible aussi à un personnel moins expert. A Villafranca, pour le service de vente à emporter, j’utilise un four à bois et à gaz alors que pour les autres préparations, et quand je dois essayer quelque chose, vu sa versatilité, j’utilise le Teorema Polis, avec lequel je fais aussi le pain. Pour les pizzas précuites, j’aime de temps en temps donner tout d’abord un peu d’humidité dans le Polis, puis finir la cuisson dans le Synthesis. Pour les pizzas à la pelle je procède à une première cuisson dans le Polis, puis je les fais refroidir et je finis la cuisson dans le Synthesis, qui les sèche et les rend croquantes. Ayant plusieurs modèles, je peux m’amuser.
Quelles précautions prends-tu pour optimiser la consommation énergétique et réduire le gaspillage alimentaire?
A. F. : Avec tous les aliments qui nous arrivent, nous procédons à un travail complet du produit. Bien qu’ayant des garnitures recherchées, nous ne faisons pas de pizzas gourmets qui exigent un travail compliqué. Pour nous, il est important d’atteindre un équilibre entre les garnitures originales et le travail, ce qui permet de gérer les rythmes d’une activité de vente de pizzas à emporter: une cadence très élevée dans des délais très serrés. L’année dernière nous avons fait un investissement important: des fours, des cellules de refroidissement et des machines sous vide à cloche. Nous ne jetons presque rien, tout est travaillé puis refroidi. Le refroidissement est le futur, c’est une grande aide pour la réduction du gaspillage des matières premières périssables. De plus, nous avons opté pour l’organisation de toute la production dans un laboratoire unique pour réduire les coûts: il vaut mieux avoir une seule machine, même si elle est plus grande, plutôt que trois petites. De cette manière, même pour le personnel : avoir une seule personne préposée à la production plutôt que trois signifie une importante réduction des coûts. Sans compter que le laboratoire centralisé nous permet d’avoir un produit identique dans toutes les pizzerias. Nous produisons tout sur place, puis nous distribuons dans les points de vente.
Est-ce que tu maintiendras le format pizza à emporter?
A. F. : De nombreuses personnes me le demandent. L’année dernière, j’étais sur le point de changer de format, mais j’ai ensuite investi dans le delivery. Je ne suis pas contre les pizzerias avec les places assises, mais je sais que la tendance des dix prochaines années sera la vente à emporter, car elle permet de dépenser moins d’argent. Il en résulte qu’en proportion le client paie la pizza un peu moins chère. Ma force initiale a été le delivery et j’ai décidé de me focaliser sur ce format, vu que je peux utiliser mon expérience comme un avantage compétitif pour être à l’avant-garde. Le secteur du delivery est en augmentation continue, notez la prolifération des plateformes et des applications qui y sont consacrées.
A quoi t’inspires-tu pour la création de tes pizzas? Comment obtiens-tu la combinaison entre le style et le goût? Quels ingrédients utilises-tu?
A. F. : Je préfère le pétrissage direct et très souvent à température ambiante. Je travaille vraiment avec le changement du temps en jouant sur les levures. Je n’utilise pas de levain naturel pour la vente à emporter car cela deviendrait ingérable, je l’utilise pour les foires, les évènements, etc. J’ai trois types de pâtes : classique, napolitaine, et intégrale. Je change la carte tous les six mois et j’ajoute une nouvelle pâte. Ce sont des pâtes faites selon la méthode directe avec 24/48 heures de levage, contenant très peu de levure. Pour certains pétrissages, j’utilise la méthode indirecte, par exemple pour la pizza Napolitaine. La pizza classique, que je produis le plus, est faite selon la méthode directe. Pour des évènements ou sur commission, je fais aussi des pizzas à la coupe, des pizzas in pala (ou romaines)… et là, je m’exprime encore plus. Souvent, quand je suis stressé, je me défoule en allant dans mon laboratoire pour faire quelque chose de nouveau. Les combinaisons naissent des voyages que j’ai faits, des restaurants où j’ai mangé, en regardant les blogs, les recettes, les produits nouveaux vus lors des foires, des saisonnalités, des ingrédients locaux. De plus il y a toujours une inspiration particulière, le désir d’apporter de nouvelles choses et d’anticiper les modes. Le projet de Vérone prévoit principalement l’utilisation d’ingrédients locaux, comme par exemple la mozzarella faite avec le lait provenant des pâturages de la Lessinia.
Ingrédients locaux et technologies inspirées des USA, cela semble une combinaison gagnante !
A. F. : En effet, l’Amérique a été fulgurante: quand je suis revenu de mon voyage, je me suis dit que je devais absolument me mettre à jour et j’ai commencé à travailler sur une app en avance sur son temps. Même si mes pizzérias se trouvent dans des petites villes, elles possèdent des éléments innovants. Les trois points de vente Facci la Pizza sont destinés aux provinces, alors que Facci Pizza Delivery, celui de Vérone, est destiné à se développer dans les grandes villes, et c’est un format que je voudrais créer aussi à l’étranger. Le projet de Vérone a une emprunte très futuriste avec une ligne presque complètement automatisée. Par exemple, la ligne de production constante sera garantie par le four à tunnel ventilé Synthesis, alors qu’au niveau du front desk nous aurons des bornes de commande. On pourra commander de la borne ou grâce à l’app qui permet une commande automatisée, une livraison automatisée et un paiement en ligne. Nous avons conçu cette application comme un instrument qui facilite la vie des clients et des gérants des points de vente, nous en sommes très fiers. De toute évidence, il est fondamental de ne jamais arrêter de faire des recherches, et d’être ouvert au changement. Une fois un pizzaiolo m’a dit “il faut s’habituer à ne pas s’habituer”. C’est une philosophie qui pour moi et pour mon équipe s’est révélée gagnante.
L’équipe Zanolli est toujours à disposition pour des conseils personnalisés sur l’ouverture de pizzerias à emporter. N’hésitez pas à nous contacter !
Dr. Zanolli Srl
Tel. +39 045 8581500 – www.zanollifrours.fr – zanolli@zanolli.it
Dialogue avec un jeune pionnier de la pizza à emporter 2.0 sur les équipements, l’organisation du laboratoire, la réduction des coûts, et les méthodes futuristes.
Tu as déjà ouvert 3 activités de vente de pizzas à emporter et une autre s’ouvrira bientôt à Vérone. Quand tu dois organiser le laboratoire, qu’est-ce que tu évalues? Y-a-t-il des éléments importants à connaître et à prévoir pour ne pas être pris au dépourvu au niveau pratique et au niveau des coûts?
Alessandro Facci : Quand j’ai entrepris l’activité il y a 8 ans, j’avais un tout petit laboratoire, et nous savons bien qu’au début, les personnes qui entreprennent font très attention aux dépenses. Au fur et à mesure que l’activité se développait, j’ai appris à m’adapter. Bien sûr, les dimensions du laboratoire doivent être adéquates à la production. Quand les exigences de production ont augmenté, j’ai dû me déplacer. Maintenant j’ai un laboratoire de 70-80 m² adapté à la production de mes points de vente. Je produis et je conserve dans le laboratoire les pâtons pour les pizzerias et les bases pour pizzas précuites, puis je les distribue aussi bien aux pizzerias qu’aux grossistes. Il est important de bien gérer les espaces à disposition et de ne pas entasser les choses, pour pouvoir se déplacer facilement, et travailler en toute tranquillité. Je m’informe toujours sur les machines, je vais les essayer. De nombreuses entreprises comme Zanolli, offrent la possibilité de tester les machines avec vos pâtes, il faut en profiter! Sur internet aussi on trouve souvent du matériel de démonstration qui peut aider à déterminer si cette machine est celle que nous recherchons. Je me méfie de toutes ces offres promotionnelles et de ces rabais sur internet qui peuvent se révéler plus néfastes qu’avantageux. Même les foires sont utiles en ce sens.
Y-a-t-il des aides particulières en Italie?
A. F. : Pour la première ouverture, j’ai participé à un appel à projets qui proposait des subventions pour notre catégorie, les artisans : l’État donnait 15% à fonds perdu. Des possibilités comme celle-ci, il y en a beaucoup et de toutes sortes, il est important de bien s’informer. Il faut aussi considérer que ces procédures sont longues et les remboursements arrivent longtemps après. La partie bureaucratique est laborieuse, et il faut faire très attention. Mieux vaut faire appel à une banque ou à des structures compétentes de référence.
Quels équipements Zanolli as-tu choisi pour tes laboratoires et comment les utilises-tu
A. F. : De Comida j’ai acheté une diviseuse bouleuse Ercolina et un pétrin Galassia Pain de 120 kg. Parmi les fours électriques à pizza de Zanolli, j’ai choisi le four statique Teorema Polis et le four à tunnel ventilé Synthesis pour le laboratoire de Villafranca. Dans la pizzéria de Vérone, j’ai un Synthesis plus grand que j’utiliserai pour la cuisson des pâtons frais étalés à la main, mis sur une grille et garnis. De plus, nous l’utiliserons pour griller les légumes, faire les tomates confites… Nous l’avons choisi car il est polyvalent et il garantit la constance dans le résultat, mais surtout parce qu’il évite l’utilisation d’une main d’œuvre spécialisée. Aujourd’hui, on dépense beaucoup pour trouver du personnel et pour le former. Le Synthesis est accessible aussi à un personnel moins expert. A Villafranca, pour le service de vente à emporter, j’utilise un four à bois et à gaz alors que pour les autres préparations, et quand je dois essayer quelque chose, vu sa versatilité, j’utilise le Teorema Polis, avec lequel je fais aussi le pain. Pour les pizzas précuites, j’aime de temps en temps donner tout d’abord un peu d’humidité dans le Polis, puis finir la cuisson dans le Synthesis. Pour les pizzas à la pelle je procède à une première cuisson dans le Polis, puis je les fais refroidir et je finis la cuisson dans le Synthesis, qui les sèche et les rend croquantes. Ayant plusieurs modèles, je peux m’amuser.
Quelles précautions prends-tu pour optimiser la consommation énergétique et réduire le gaspillage alimentaire?
A. F. : Avec tous les aliments qui nous arrivent, nous procédons à un travail complet du produit. Bien qu’ayant des garnitures recherchées, nous ne faisons pas de pizzas gourmets qui exigent un travail compliqué. Pour nous, il est important d’atteindre un équilibre entre les garnitures originales et le travail, ce qui permet de gérer les rythmes d’une activité de vente de pizzas à emporter: une cadence très élevée dans des délais très serrés. L’année dernière nous avons fait un investissement important: des fours, des cellules de refroidissement et des machines sous vide à cloche. Nous ne jetons presque rien, tout est travaillé puis refroidi. Le refroidissement est le futur, c’est une grande aide pour la réduction du gaspillage des matières premières périssables. De plus, nous avons opté pour l’organisation de toute la production dans un laboratoire unique pour réduire les coûts: il vaut mieux avoir une seule machine, même si elle est plus grande, plutôt que trois petites. De cette manière, même pour le personnel : avoir une seule personne préposée à la production plutôt que trois signifie une importante réduction des coûts. Sans compter que le laboratoire centralisé nous permet d’avoir un produit identique dans toutes les pizzerias. Nous produisons tout sur place, puis nous distribuons dans les points de vente.
Est-ce que tu maintiendras le format pizza à emporter?
A. F. : De nombreuses personnes me le demandent. L’année dernière, j’étais sur le point de changer de format, mais j’ai ensuite investi dans le delivery. Je ne suis pas contre les pizzerias avec les places assises, mais je sais que la tendance des dix prochaines années sera la vente à emporter, car elle permet de dépenser moins d’argent. Il en résulte qu’en proportion le client paie la pizza un peu moins chère. Ma force initiale a été le delivery et j’ai décidé de me focaliser sur ce format, vu que je peux utiliser mon expérience comme un avantage compétitif pour être à l’avant-garde. Le secteur du delivery est en augmentation continue, notez la prolifération des plateformes et des applications qui y sont consacrées.
A quoi t’inspires-tu pour la création de tes pizzas? Comment obtiens-tu la combinaison entre le style et le goût? Quels ingrédients utilises-tu?
A. F. : Je préfère le pétrissage direct et très souvent à température ambiante. Je travaille vraiment avec le changement du temps en jouant sur les levures. Je n’utilise pas de levain naturel pour la vente à emporter car cela deviendrait ingérable, je l’utilise pour les foires, les évènements, etc. J’ai trois types de pâtes : classique, napolitaine, et intégrale. Je change la carte tous les six mois et j’ajoute une nouvelle pâte. Ce sont des pâtes faites selon la méthode directe avec 24/48 heures de levage, contenant très peu de levure. Pour certains pétrissages, j’utilise la méthode indirecte, par exemple pour la pizza Napolitaine. La pizza classique, que je produis le plus, est faite selon la méthode directe. Pour des évènements ou sur commission, je fais aussi des pizzas à la coupe, des pizzas in pala (ou romaines)… et là, je m’exprime encore plus. Souvent, quand je suis stressé, je me défoule en allant dans mon laboratoire pour faire quelque chose de nouveau. Les combinaisons naissent des voyages que j’ai faits, des restaurants où j’ai mangé, en regardant les blogs, les recettes, les produits nouveaux vus lors des foires, des saisonnalités, des ingrédients locaux. De plus il y a toujours une inspiration particulière, le désir d’apporter de nouvelles choses et d’anticiper les modes. Le projet de Vérone prévoit principalement l’utilisation d’ingrédients locaux, comme par exemple la mozzarella faite avec le lait provenant des pâturages de la Lessinia.
Ingrédients locaux et technologies inspirées des USA, cela semble une combinaison gagnante !
A. F. : En effet, l’Amérique a été fulgurante: quand je suis revenu de mon voyage, je me suis dit que je devais absolument me mettre à jour et j’ai commencé à travailler sur une app en avance sur son temps. Même si mes pizzérias se trouvent dans des petites villes, elles possèdent des éléments innovants. Les trois points de vente Facci la Pizza sont destinés aux provinces, alors que Facci Pizza Delivery, celui de Vérone, est destiné à se développer dans les grandes villes, et c’est un format que je voudrais créer aussi à l’étranger. Le projet de Vérone a une emprunte très futuriste avec une ligne presque complètement automatisée. Par exemple, la ligne de production constante sera garantie par le four à tunnel ventilé Synthesis, alors qu’au niveau du front desk nous aurons des bornes de commande. On pourra commander de la borne ou grâce à l’app qui permet une commande automatisée, une livraison automatisée et un paiement en ligne. Nous avons conçu cette application comme un instrument qui facilite la vie des clients et des gérants des points de vente, nous en sommes très fiers. De toute évidence, il est fondamental de ne jamais arrêter de faire des recherches, et d’être ouvert au changement. Une fois un pizzaiolo m’a dit “il faut s’habituer à ne pas s’habituer”. C’est une philosophie qui pour moi et pour mon équipe s’est révélée gagnante.
L’équipe Zanolli est toujours à disposition pour des conseils personnalisés sur l’ouverture de pizzerias à emporter. N’hésitez pas à nous contacter !
Dr. Zanolli Srl
Tel. +39 045 8581500 – www.zanollifrours.fr – zanolli@zanolli.it
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