Gianni Calaon, la Révolution des bases pour pizzas

Du 6 au 9 octobre, notre technologue Gianni Calaon, pizzaiolo 4 fois champion du monde mais aussi professeur, conseiller, et entrepreneur actif, aura un stand en collaboration avec Zanolli au Tecno Bar&Food de Padoue, stand 5H 293. Pour cette occasion, nous vous anticipons quelques secrets sur son activité effervescente qu’il nous a révélés lors d’une interview. Ne manquez pas les shows cooking qu’il effectuera personnellement!

Il n’est pas exagéré d’affirmer que vous êtes un travailleur diversifié. Nous voudrions mieux connaître vos expériences en Italie et à l’étranger qui pourraient inspirer les nombreux professionnels désireux d’évoluer.

Commençons par le nom de votre local de Padoue : Rivoluzione Pizza. Qu’est-ce que vous entendez par « Révolution » ?

Gianni Calaon: “Una pizzeria qui offre des pizzas gourmets mais sans avoir besoin d’un pizzaiolo: les bases pour pizzas permettent cette révolution, à condition que des ingrédients de qualité soient utilisés pour la garniture, et que le personnel soit formé et fiable.”

Outre à vos nombreux succès personnels, vous avez gagné différents prix même avec le Team Penelope. Le travail d’équipe est une valeur importante dans la philosophie Zanolli. Quelle position occupe « l’équipe” dans votre activité (à part le Toro, qui est numéro un)?

GC: “C’est exact, le Toro est au-dessus de tout! Selon moi, une équipe doit être nombreuse et internationale. Pour le moment, nous sommes 5, mais mon projet est d’impliquer beaucoup plus de personnes, d’établir un lien durable avec les entreprises et avec les partenaires avec qui je travaille, sans oublier que tous les éléments d’une équipe sont sur le même plan. Créer une équipe en se limitant à l’Italie est difficile, moi, je préfère penser en grand et être cohérent.”

En Italie, vous avez lancé avec succès un laboratoire pour la production de bases pour pizzas de haute qualité. C’est un bon exemple de diversification des affaires. Pouvez-vous nous raconter quelque chose sur cette activité?

GC: “Mon travail me porte à voyager beaucoup et à connaître de nombreuses réalités. J’ai commencé un peu à la fois à comprendre que celle des bases pour pizzas pouvait être une solution adaptée à différents types d’activités (livreurs de pizzas, supermarchés…). J’ai donc ouvert un laboratoire de production dédié uniquement aux bases, équipé d’une ligne de fours à tunnel Synthesis de Zanolli. En rendant visite aux entreprises que je représente, j’ai eu plus de facilité à proposer les bases. Je produis des pâtes de différents types et dimensions. Ma clientèle sait apprécier la qualité et accepte le prix. Je n’ai pas l’intention de brader mes produits pour vendre plus.”

A votre avis, c’est un instinct inné pour les affaires ou il est possible de le développer en le cultivant? Quels conseils donneriez-vous aux personnes qui ne naissent pas avec cet instinct? Outre à l’expérience acquise et renforcée sur le terrain, avez-vous suivi des formations particulières?

GC: “Pour ma part, je dirais qu’il se développe en le cultivant! Au début de ma carrière, je me suis trompé plus d’une fois. Une constante attention à tout ce qui m’environnait, où que je sois dans le monde, m’a permis de progresser. Foires, évènements, visites… je garde toujours les yeux bien ouverts et le nez en alerte pour m’inspirer. Naturellement, j’ai suivi toutes les formations qui devaient être faites, mais l’expérience sur le terrain est indispensable, car c’est là que l’on se confronte avec la réalité quotidienne. Personnellement, je me sens plus un homme de comptoir à pizzas qu’un professeur de chaire.”

Abordons maintenant l’argument complexe de l’internationalisation, en particulier votre projet d’ouverture de pizzerias en Chine. Vu vos fréquents voyages, nous sommes curieux de connaître vos impressions.

Les pizzerias “Gianni Calaon Pizza Champion” à Wuhan – une ville ‘secondaire’ de seulement 11 millions d’habitants – ont désormais été ouvertes avec succès. Il s’agit de pizzas gourmets avec des ingrédients importés. Le concept “gourmet”, comment est-il considéré en Chine? Est-il facile de le reproduire? Y-a-t-il un ajustement aux goûts – et aux prix – locaux?

GC: “Effectivement avec mes partenaires nous avons déjà ouvert 4 pizzerias à Wuhan et nous en ouvrirons d’autres dans les villes des alentours. Les ingrédients de base comme les tomates et la mozzarella sont importés. Mais en Chine, nous trouvons beaucoup d’autres ingrédients comme la viande et les légumes qu’il est inutile d’importer. Nous réussissons donc à proposer un produit qui a le même prix qu’en Italie, donc relativement cher en proportion, mais qui est partagé et consommé avec d’autres aliments moins chers. Ce qui rend le repas abordable. Notre objectif est de montrer aux consommateurs chinois que l’origine de la pizza n’est pas américaine mais italienne! Nous désirons faire disparaître Pizza Hut de l’imagination locale, pour cela nous avons choisi comme lieu stratégique une aire de restauration d’un centre commercial. Et ça marche!”

Quand on investit à l’étranger, on prévoit toujours un processus d’adaptation. Comment avez-vous réussi à faire fructifier les différences culturelles avec la Chine?

GC: “Durant les premiers 15 jours en Chine, je me suis promené dans toute la ville pour comprendre le style alimentaire, pour absorber au maximum la culture culinaire. En proposant ma pizzeria j’ai donc inséré des ingrédients piquants, des champignons, de la saucisse, de la coriandre pour expérimenter et aller à l’encontre des goûts locaux.”

En Chine (et pas seulement) avoir des ‘ 关系guanxi’ (relations préférentielles, recommandations) est souvent essentiel pour avoir du succès dans les projets. Avez-vous vécu ce type de phénomène? D’après votre expérience, le “système Italie” fonctionne-t-il à l’étranger? Avez-vous remarqué plus de solidarité ou plus de concurrence?

GC: ”Le projet que nous avons lancé en Chine est en train de se développer grâce aussi à mes connaissances. Si comme grâce aux connaissances de mes collaborateurs, certains endroits peuvent résulter plus accessibles que d’autres. Dans la ville de Wuhan je ne connais pas beaucoup d’italiens, je ne sais pas s’il y a un réseau en guise de système.”

Quand on décide de s’engager dans l’internationalisation, le projet doit être étudié méticuleusement. Y-a-t-il à votre avis des éléments de base qui risquent d’être sous-évalués? A-t-il été facile pour vous de collaborer avec des partenaires chinois? Jusqu’à quel point considérez-vous opportun d’arriver au transfert des connaissances?

GC: “Dans mon cas, en Chine, j’ai du m’adapter aux équipements pour la production des bases pour pizzas que je n’ai pas pu choisir et dont je crains la courte durée. L’optique de consommation en Chine est différente, il y a moins d’exigences en ce qui concerne la durabilité. Je pense qu’il est indispensable d’avoir un personnel fidèle et qualifié. Le responsable pizzaiolo de la première pizzeria de Wuhan a été très attentif durant toute la formation que je lui ai faite. Maintenant, il sait reproduire à la perfection ce que je lui ai enseigné. Vraiment impressionnant. Je crains cependant que s’il devait inventer quelque chose de nouveau ou s’il se trouvait dans une situation inattendue, il serait un peu en difficulté. Il est possible de transmettre la technique mais pas l’instinct, il faut en tenir compte. Quand on est appelé à transmettre des connaissances, et que l’on est rémunérés pour cela, je considère juste et correcte de les fournir, d’autant plus que c’est un savoir-faire qui restera en Chine.”

Vous avez aussi compris l’importance d’une présence constante et ajournée sur les réseaux sociaux. Pensez-vous que l’utilisation massive des réseaux sociaux et des applications en Chine ait contribué au succès de votre pizzeria? Peut-elle être une arme à double tranchant?

GC: ”Dans le cas de la pizzeria de Wuhan, 80% de la publicité a été faite sur les réseaux sociaux. L’impact de ces stratégies est indéniable. Wechat est un vrai phénomène : les vidéos en direct qui ont été organisées pour promouvoir la pizzeria avaient environ 18 000 spectateurs! De plus, ils ont organisé une promotion où les personnes qui se faisaient photographier avec moi en dehors du contexte de la pizzeria avaient droit à un bon de consommation en cadeau. Jusqu’à présent, par ce biais, je n’ai rencontré aucun problème.”

Quelle autre entreprise allez-vous créer dans le futur?

GC: “Je voudrais sans aucun doute voyager dans le monde entier et je suis en train de m’organiser pour cela. La vision qui me guide est de créer une équipe unie, nombreuse et sûrement internationale.”